ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی‌های سین‌بیوتیک کم‌چرب یا کم‌شکر

الموضوعات : Food Science and Technology

مجید هاشمی ¹ , حمیدرضا قیصری ² , سید شهرام شکرفروش ³

1 - استادیار پژوهشی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، شیراز، ایران
2 - دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
3 - استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

تاريخ الإرسال : 09 الأربعاء , ربيع الأول, 1436 تاريخ التأكيد : 29 الجمعة , شوال, 1436 تاريخ الإصدار : 08 الأحد , ذو القعدة, 1436

الکلمات المفتاحية: اینولین, بستنی, لاکتولوز, سین‌بیوتیک,

ملخص المقالة :

با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به‌توان محصولی با خصوصیات سلامت‌بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌چرب و دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن‌ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تولید بستنی کم‌چرب یا کم‌شکر به ترتیب 5 درصد از چربی گیاهی یا شکر فرمولاسیون با اینولین یا لاکتولوز جایگزین شد. اگرچه مقدار چربی و شکر در بستنی‌های سین‌بیوتیک به‌طور معنی‌داری (05/0p<) پایین‌تر از بستنی‌ کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنی‌ها با هم تفاوت معنی‌داری نداشت. استفاده از اینولین به‌جای روغن گیاهی در بستنی‌های سین‌بیوتیک باعث افزایش معنی‌دار (05/0p<) هوادهی، ویسکوزیته، سختی، چسبندگی و انسجام نسبت به گروه کنترل گردید. جایگزینی لاکتولوز به‌جای شکر فقط باعث کاهش معنی‌دار (05/0p<) سختی محصول شد. در بین پارامترهای حسی مورد ارزیابی فقط امتیاز داده شده به مزه بستنی‌های سین‌بیوتیک پس از 5 روز نگه‌داری در شرایط انجماد به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کمتر از بستنی‌ کنترل بود اما بعد از گذشت 90 روز از نگه‌داری محصول در فریزر این اختلاف مشاهده نشد. هم‌چنین، نتایج نشان داد نوع پروبیوتیک تأثیری در خصوصیات محصول ندارد. با توجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل پذیرش بستنی‌های تولیدی می‌توان چنین نتیجه‌گیری کرد، بستنی‌های سین‌بیوتیک کم‌چرب یا کم‌شکر قابلیت تولید در مقیاس کوچک را دارند اما برای توصیه آن به منظور تولید در مقیاس تجاری مطالعات بیشتری لازم می‌باشد.