تولید همبرگر سرخ شده کم‌چرب با استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی

الموضوعات :

زهرا فرج زاده ¹ , ابراهیم رحیمی ² , محمد حجت الاسلامی ³ , هومن مولوی ⁴

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانش‌آموخته علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران
2 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران
3 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران
4 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، مربی گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران

تاريخ الإرسال : 30 السبت , صفر, 1434 تاريخ التأكيد : 10 السبت , شوال, 1434 تاريخ الإصدار : 09 الثلاثاء , ربيع الثاني, 1434

الکلمات المفتاحية: همبرگر, مواد هیدروکلوئیدی, کاهش جذب روغن,

ملخص المقالة :

سرخکردنموادغذاییباروغن،روشیاستکهبهطوروسیعبرایتولیدمحصولاتیباظاهریجذابوخوشطعماستفادهمی شود استفادهازپوشش هایهیدروکلوئیدی،روشمناسبیبرای کاهشمقدارروغنجذبشدهدرموادغذاییسرخشدهاست.دراین تحقیق،اثرپوششدهی بر پایه صمغزانتانوگواربرمیزان کاهشجذبروغن،خواصفیزیکیوحسیهمبرگرهایسرخشده بررسیشد. سطح همبرگرهاباغلظت های 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوششدادهشدند.اثر پوششبر میزان تغییراترطوبت،میزانکاهشجذبروغن،بافتورنگهمبرگرهابررسیشد.همچنین اثرپوشش دهیبر خواصحسی همبرگرهایسرخشده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایجنشاندادکهغلظت صمغ های گواروزانتانبرویژگی همبرگر ها ی سرخ شده مانند حفظرطوبت،کاهشجذبروغن وروشن ترشدنرنگ، اثرگذار می باشد.پوشش دهیهمبرگرمیزان جذبروغن راتا25 درصد کاهش داد. پوشش دهیباعثشدتاضمنکاهشمیزانجذبروغنهمبرگر ها،ازنظرخواص حسیمحصولیمشابهنمونه‌های همبرگرهایسرخشدهبدونپوششبهدستآید. بنابراین،کاربردپوشش های هیدروکلوئیدی باعث حفظ خواص حسی، بهبود ارزش تغذیه‌ای و شرایط بهداشتی محصولات سرخ شده می‌شود.

المصادر:

• حسینی، فرشته.، الناز، میلانی و شادی، بلوریان (1390). تأثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم‌چرب. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 21(3):21-32


• دارای، امیر.، ‌میرزایی،‌ حیب اله.، ‌مقصودلو، ‌یحی ‌و‌‌ کاشانی‌نژاد، مهدی‌ (1388). تأثیر‌ خشک ‌کردن مقدماتی مواد هیدروکلوئیدی بر میزان جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه‌سرخ شده سیب‌زمینی. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16(3):43-52


• مقصودی، شهرام (1386). فرمولاسیون و تولید فرآورده‌های کم‌چرب گوشتی و کره گیاهی. نشر علوم کشاورزی، 43: 19-36


• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران(1370). همبرگر خام منجد و ویژگی آن. استاندارد ملی ایران شماره 2304.

 

• Aleson-Carbonel, L., Ernandez-Lopez, J., Perez-Alvarez, J.A. and Kuri, V. (2005). Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6: 247-255.


• Altunakar, B.)2003(. Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets.MS. Thesis. The department of Food Engineering, METU.


• Aminlari, M., Ramezani,R., Khalili, M.H. )2005(. Production of protein-coated low-fat potato chips. International Journal of food Science and Technology, 11(8): 177-181.


• Ayadi, M. and Kechaou, A. (2009). Influence of carageenan addition on turkey meat sausages food engineering, 93(3): 278-283.


• Darai, A. (2009). Effect of drying on oil uptake preliminary qualitative properties during semi-fried potatoes. M.Sc. Thesis, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources [In Farsi].


• Gamble, M.H., Rice, P. and Selman, J.D. (1987). Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from CV record UK tubers, International journal of Food science and Technology,43(6): 233-241.


• Garcia, M.A., Ferrore, C., Bertola, N., Martion, M. and Zaritzky, N. (2001). Effectiveness of edible coatings from cellulose derivatives to reduce fat absorpation in deep fat frying. Journal of Food Process Engineering, 22: 17–29.


• Hosseini, F., Milani, E. and Bolurian, Sh. (2011). Effect of microcrystalline cellulose as a fat replacer on physicochemical, textural and sensory properties of low fat hamburger, Food Research Journal,(3)21: 21-32 [In Farsi].


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Mnjd raw hamburger and specificity. No. 2304 [In Farsi].


• Maghsody, A. (1386). Formulation and Characteristics of beef burger Publication of Agricultural Sciences, 19-36 [In Farsi].


• Suchat, S. and Araya, A. (2011). Effect of hydrocolloid addition on the keeping quality of Chilled Burgers Made from Thai Mong Fish. Agricultural Food Chemistry, 46:682–6.