تولید همبرگر سرخ شده کمچرب با استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی
الموضوعات :
زهرا فرج زاده
1
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانشآموخته علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران)
ابراهیم رحیمی
2
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران)
محمد حجت الاسلامی
3
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران)
هومن مولوی
4
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، مربی گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران)
الکلمات المفتاحية: همبرگر, مواد هیدروکلوئیدی, کاهش جذب روغن,
ملخص المقالة :
سرخکردنموادغذاییباروغن،روشیاستکهبهطوروسیعبرایتولیدمحصولاتیباظاهریجذابوخوشطعماستفادهمی شود استفادهازپوشش هایهیدروکلوئیدی،روشمناسبیبرای کاهشمقدارروغنجذبشدهدرموادغذاییسرخشدهاست.دراین تحقیق،اثرپوششدهی بر پایه صمغزانتانوگواربرمیزان کاهشجذبروغن،خواصفیزیکیوحسیهمبرگرهایسرخشده بررسیشد. سطح همبرگرهاباغلظت های 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوششدادهشدند.اثر پوششبر میزان تغییراترطوبت،میزانکاهشجذبروغن،بافتورنگهمبرگرهابررسیشد.همچنین اثرپوشش دهیبر خواصحسی همبرگرهایسرخشده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایجنشاندادکهغلظت صمغ های گواروزانتانبرویژگی همبرگر ها ی سرخ شده مانند حفظرطوبت،کاهشجذبروغن وروشن ترشدنرنگ، اثرگذار می باشد.پوشش دهیهمبرگرمیزان جذبروغن راتا25 درصد کاهش داد. پوشش دهیباعثشدتاضمنکاهشمیزانجذبروغنهمبرگر ها،ازنظرخواص حسیمحصولیمشابهنمونههای همبرگرهایسرخشدهبدونپوششبهدستآید. بنابراین،کاربردپوشش های هیدروکلوئیدی باعث حفظ خواص حسی، بهبود ارزش تغذیهای و شرایط بهداشتی محصولات سرخ شده میشود.