اثر فرآیند اسمز بر خواص کیفی پیاز خشک‌شده با هوای گرم

الموضوعات :

منصوره مظفری ¹ , جابر سلیمانی ² , نارملا آصفی ³ , پریسا جعفریان ⁴

1 - بخش فنی و مهندسی، مرکز نحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌شرقی، تبریز، ایران
2 - بخش فنی و مهندسی، مرکز نحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌شرقی، تبریز، ایران
3 - گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
4 - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.

تاريخ الإرسال : 14 الجمعة , شعبان, 1432 تاريخ التأكيد : 16 الأحد , شعبان, 1432 تاريخ الإصدار : 23 الثلاثاء , رمضان, 1432

الکلمات المفتاحية: پیاز, آبگیری اسمزی, افزایش محتوی ماده جامد, کاهش محتوی رطوبت,

ملخص المقالة :

آبگیری اسمزی، فرآیندی برای حذف قسمتی از آب مواد غذایی گیاهی و حیوانی با غوطه‌ور کردن آن در یک محلول غلیظ یا هیپرتونیک است. در این تحقیق برای یافتن اثر پیش‌فرآیند اسمز بر خواص کیفی پیاز خشک‌شده با هوای گرم، پیاز رقم قرمز آذرشهر انتخاب گردید. برای تعیین شرایط مطلوب آب‌گیری اسمزی تأثیر دما، زمان و غلظت محلول بررسی شد. مناسب‌ترین تیمار بر اساس کاهش محتوی رطوبتی (Water loss) و افزایش محتوی ماده خشک (Solid gain) با غلظت 5% نمک طعام و دمای40 درجه سلسیوس و زمان یک ساعت انتخاب گردید. سپس نمونه‌هایی با این شرایط تهیه و در دمای 65 درجه سلسیوس به‌مدت 12 ساعت در آون خشک گردیده و در دو نوع بسته‌بندی (آلومینیوم فویل تحت گاز نیتروژن و پلی‌اتیلن) بسته‌بندی ودر دمای آزمایشگاه قرار داده شدند. پارامترهایی مانند آبگیری مجدد و تست ارگانولپتیکی برروی نمونه‌ها هر دو ماه یکبار به‌مدت شش ماه انجام گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج حاصله از تست ارگانولپتیکی نشان داد که پس از چهار ماه کیفیت محصول کاهش می‌یابد و بهترین امتیاز کسب‌شده به نمونه‌ایکه در پوشش پلی‌اتیلن بسته‌بندی شده بود تعلق داشت .در بین نمونه‌های اسمزی، میزان آبگیری مجدد نمونه پیازی که در دمای 40 درجه سلسیوس، غلظت 5% نمک طعام و زمان یک ساعت تحت فرآیند اسمز قرار گرفته بود و سپس در مجاورت گاز بی‌اثر نیتروژن در فویل بسته‌بندی‌ شده بود بیشتر از نمونه اسمزی بسته‌بندی‌شده با پلی‌اتیلن بود. همچنین میزان آبگیری مجدد با درجه حرارت و زمان آبگیری ارتباط مستقیم داشت به‌طوری‌که با افزایش درجه حرارت و زمان، میزان آبگیری مجدد افزایش یافت.

المصادر:

Anonymuos, I.G.O.S. (2010). Iranian General Office Statistics . Design and programming department. Ministry of Agriculture[in Farsi].

Ÿ Biswal, R.N. and  Bozorgmehr, K. (1988). Mass transfer in osmotic dehydration With sodium chloride. International Summer Meeting of the ASAE: 60-88.

Ÿ Bongirwar, D.R. and Sreenivasan, A. (1977). Studies on osmotic dehydration of banana. Journal of Food Science Technolgy, 14: 104-112.

Ÿ Emam-djomeh, Z. (1998). Tranferent deau at de solute lors de la deshyration dun aliment model at de La Viand par immersion dans des solutions a plusiears Consti tuantss. These de doctoral Cleimont FD France.

Ÿ Ertekin, F.K. and Cakaloz, T. (1996). Osmotic dehydration of pears: II in fluence of osmotic on drying behavior and product quality. Journal of Food Processing and Preservation, 20: 105-119.

Ÿ Jayaraman, K.S., Dasgupta, D.K. and Babu Rao, N. (1990). Effect of pretreatment with salt and sucrose on the quality and stability of dehydrated cauliflower, International Journal of Food science and Technology, 25: 47-60.

Ÿ Kar, A. and Gupta, D.K. (2001). Osmotic dehydration characteristics of Button Mushrooms. Journal of Food Science Technolgy, 38: 352-357.

Ÿ Lazarides, H.N. (1999). Advance in osmotic dehydration in processing foods. (editors.F.A.R. oliveria. et al.) CRC Press, Newyork.

Ÿ Lazarides, H.N. and Mavroudis, N.F. (1996). Kinetics of osmotic dehydration of a highly shrinking vegetable tissue in a salt –free medium. Journal of Food Engineering, 30:61-74.

Ÿ Lenart, M. and Andrzaj, A. (1996). Osmo- Convective drying of fruits and vegetables: Technology and  Application. Drying Technology, 14: 391- 413.

Ÿ Main, G.L., Morris, J.R. and Wehunt, E.J. (1986). Effect of preprocessing treatments on the firmness and quality characteristics of whole and sliced strawberries after freezing and thermal processing. Journal of Food Science, 51: 391-394.

Ÿ Mavroudis, N.E., Gekas, V. and Sjoholm, H. (1998). Osmotic dehydration of apples effects of agitation and raw material characteristics. Journal of Food Engineering, 35: 191- 208.

Ÿ Panagiotou, N.M., Karathanos, V.T. and Maroulis, Z.B. (1999). Effect of osmotic agent on osmotic dehydration of fruits. Drying Technology, 17: 175-189.

Ÿ Sagar, V. R. (2001). Preparation of onion powder by means of osmotic dehydration and its packaging and storage. Journal of Food Science and Technology, 38: 525-528.

Ÿ Singh, H. (2001). Osmotic dehydration of carrot shreds for Gazraila Preparation. Journal of Food Science and Technology, 38:152-154.