تولید کتلت ماهی از کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) و بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی محصول منتخب طی دوره نگه‌داری در شرایط انجماد

الموضوعات :

شیلان قصیری ¹ , مسعود هدایتی فرد ² , علی معتمدزادگان ³

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت اله آملی، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
2 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قائمشهر، دانشکده تحصیلات تکمیلی، استادیار گروه شیلات، قائمشهر، ایران
3 - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی مازندران، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، ساری، ایران

تاريخ الإرسال : 07 الإثنين , رمضان, 1434 تاريخ التأكيد : 17 السبت , ربيع الأول, 1435 تاريخ الإصدار : 23 الخميس , رجب, 1435

الکلمات المفتاحية: انجماد, عمر ماندگاری, کتلت ماهی, کنترل کیفی,

ملخص المقالة :

در پژوهش حاضر کتلت ماهی با نام فیش کیک از کپور سرگنده با سه فرمولاسیون تهیه و براساس آزمایش‌های حسی، فرمول منتخب شامل 65 درصد گوشت ماهی تازه انتخاب شد. سپس محصول در بسته‌بندی های پلی‌اتیلنی تولید و جهت تعیین زمان ماندگاری در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگه‌داری شد. آزمایش‌های تعیین ترکیب بیوشیمیایی (شامل ترکیبات غذایی و پروفایل اسیدهای چرب)، پارامترهای کیفی (همانند مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید)، آزمایش‌های میکروبی (تعداد کل باکتری‌ها و سرما دوست‌ها) در فواصل زمانی معین صفر، 30، 60 و 90 روز انجام گردید. نتایج نشان داد که در نمونه محصول از روز صفر تا روز 90، به ترتیب مقادیر مواد ازته فرار از 06/0 ± 97/11 به mg/100g 62/0 ± 82/16 (05/0>p)، پراکسید از 5/0± 13/1 به meqO2/Kg 06/0 ± 54/0 (05/0>p) و تیوباربیتوریک اسید از 01/0 ± 581/0 به 05/0 ± 74/0 mgMDA/kg (05/0>p) رسیدند. نتایج شمارش باکتریایی نیز نشان داد که به دلیل شرایط انجماد جمعیت کل باکتری‌ها از 03/0 ± 42/4 در روز صفر به 17/0 ± 20/3 logcfu/g(05/0>p) در روز 90 کاهش یافته و جمعیت باکتری‌های سرمادوست ابتدا افزایش و سپس از 02/0 ± 52/3 در روز سی‌ام، به 01/0 ± 29/3 logcfu/g در روز 90 رسید (05/0>p)؛ که هر دو در محدوده مجاز بودند. از طرفی اسیدهای چرب غیراشباع 97/76 درصد از کل اسیدهای چرب محصول را تشکیل دادند که پس از 90 روز نگه‌داری به 38/73 درصد کاهش یافت (05/0>p). بر اساس نتایج، کتلت ماهی کپور سرگنده در مدت 90 روز نگه‌داری در شرایط انجماد از لحاظ شاخص‌های شیمیایی، کیفی و میکروبی در حد مطلوبی قرار داشت.

المصادر:

• ·    پروانه، ویدا (1377). کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی، چاپ ششم، انتشارات دانشگاه تهران. صفحه: 325.


• ·    تاج‌زاده نمین، مونا (1386). تولید خمیر ماهی کپور سرگنده و تعین زمان ماندگاری آن در سردخانه 18- درجه سلسیوس. پایان‌نامه کارشناسی ارشد شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، صفحه: 148.


• ·    شویک لو، غلامرضا (1378). راهنمای تولید خمیر و فرآورده های خمیری ماهی، چاپ اول، انتشارات شش مهر، صفحه: 82.


• ·    شیلات ایران (1388). سالنامه آماری شیلات ایران، دفتر برنامه و بودجه معاونت مدیریت و برنامه‌ریزی، انتشارات سازمان شیلات ایران، چاپ اول، تهران، صفحه: 60.


• ·    دقیق روحی، جواد؛ غرقی، احمد؛ جلیلی، سیدحسن؛ صدریان، منصور؛ رفیع‌پور، فریدون؛ و فئید، منیره (1391). تاثیر اسید اسکوربیک و نوع بسته‌بندی بر کیفیت و ماندگاری برگر بدون پوشش ماهی کپور نقره‌ای طی نگه‌داری در دمای C° 18- ؛ فصلنامه علمی علوم و فنون شیلات، دوره 1، شماره 1، صفحات: 13 تا 25.


• ·  رستم‌زاد، هانیه؛ شعبانپور، بهاره؛ شعبانی، علی و کاشانی‌نژاد، مهدی (1388). بسته‌بندی تحت خلاء و تاثیر آن بر اندیس‌های فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک چربی در فیله‌های منجمد ماهی قره برون در طی 6 ماه نگه‌داری در دمای 18- درجه سلسیوس، نشریه دامپزشکی پژوهش و سازندگی، شماره 83، صفحات: 29 تا 34.


• ·    فهیم دژبان، یاسمن (1387). فرآوری محصولات شیلاتی. چاپ اول، انتشارات مهر النبی، قائمشهر، صفحه: 270.


• ·  قراگوزلو، سارا و معینی، سهراب (1388). بررسی تغییرات شیمیایی و ویژگی‌های حسی خمیر ماهی تولید شده از کپور نقره‌ای در طول نگه‌داری در سردخانه 18- درجه سلسیوس. مجله شیلات، دوره 3، شماره 2، صفحات: 45 -56.


• ·  لسان پزشکی، رضا (1384). تهیه فیش برگر از ماهی فیتوفاگ و تعیین زمان ماندگاری آن با استفاده از مواد نگهدارنده. پایان‌نامه کارشناسی ارشد شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، صفحه:61.


• ·  محمودزاده، مریم؛ خاکسار، رامین؛ مطلبی، عباسعلی؛ حسینی، هدایت؛ احمدی، حامد؛ حسینی، سیده‌مرضیه و شهراز، فرزانه (1391). اثرات انجماد در 18- درجه سلسیوس روی تغیرات کیفی فیش برگرهای خام بدون پوشش تهیه شده از ماهی کیجار منقوط. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره 1، صفحات: 23 تا 30.


• ·  معینی، سهراب و بسیمی، بیتا (1383). تهیه کتلت ماهی کپور و تعیین زمان ماندگاری آن در سردخانه 18- درجه سلسیوس. مجله علمی شیلات ایران. جلد 13، شماره 1، صفحات: 163 تا 170.


• ·  معینی، سهراب و فرزانفر، علی (1383). بررسی امکان تولید فیش برگر از کوسه ماهی خلیج فارس، مجله علوم کشاورزی ایران، جلد 36، شماره 5، سال 1384، صفحات: 1143 تا 115.


• ·  موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1366). روش شناسایی باکتری‌های سرماگرا در مواد غذایی: استاندار شماره 2629، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، صفحه: 7.


• ·  موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1373). روش شناسایی سودوموناس آئروجینوزا در مواد غذایی: استاندار شماره 3140، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، صفحه: 12.


• ·  هدایتی‌فرد، مسعود؛ گشتاسب‌زاده، محمد؛ قاسمیان، سمیه و تقوی، عارفه (1387). تهیه فرآورده کتلت ماهی از فیله ماهی بیگ هد، نخستین همایش منطقه‌ای شیلات، سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، 24 و 25 آذرماه 1387.


• ·   هدایتی‌فرد، مسعود (1382). صنایع فرآورده‌های ماهی و میگو، صنایع شیلاتی پارس، تهران، صفحه: 120.

 

• AOAC. (2005). Association of Official Analytical Chemists. 18^th edition. Gaithersburg, Maryland, USA.


• Aubourg, S.P., Mansilla, M.R. and Sotelo, G. (1999). Differential lipid damage in muscle zones of frozen hake (Merluccius merluccius). Z Lebensm Unters Forsch, 208:189-193.


• Aubourg, S.P. and Medina, I. (1999). Influence of storage time and temperature on lipid deterioration during cod (Gadus morhua) and haddok (Melanogrammus aeglifinus) frozenstorage. Journal of Science Food Agriculture, 79(13): 1943-1948.


• ASTM. (1969). Manual on Sensory Testing Methods, American Society for Testing and materials. Philadelphia, pp. 33-42.


• Bremner, N.A. (2002). Safety and quality issues in fish processing. CRC Press, p. 519.


• Chomnawang, C., Nantachai, K., Yongsawatdigul, J. and Thawornchinsombut, S. (2007). Chemical and biochemical changes of hybrid catfish fillet stored at 4˚C and its gel properties. Food Chemistry, 103: 420-427.


• Connell, J.J. (1990). Control of fish quality. London: Fishing News Book. 3^rd edition, pp. 226.


• FAO. (2009). Fisheries Global Information System. Fresh water fish processing.


• Goulas, A.E. and Kontominas, M.G. (2007). Combined effect of light salting, Modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata). Biochemical and sensory attributes. Food chemistry, 100: 287-296.


• Govindan, T.K., (1985). Fish processing technology. Oxford and IBH Publishing co. pvt.Ltd. New Dehli, Bombay, Calcutta.


• Gram, L. and Dalgaard, P. (2002). Fish spoilage bacteria – problems and solutions. Current Opinion in Biotechnology, 13: 262-266.


• Gram, L. and Huss, H.H. (1996). Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal of Food Microbiology, 33: 121-137.


• Hedayatifard, M. and Moeini, S. (2007). Loss of omega-3 fatty acids of sturgeon (Acipenserstellatus) during cold storage. International Journal of Agriculture and Biology, 9(4): 598-601.


• Huss, H.H. (1994). Assurance of seafood quality. Fisheries Technical paper, Rome, pp. 334.


• Kaba, N. (2006). The Determination of Technology and Storage Period of Surimi Production from Anchoy (Engraulis encrasicholus, L. 1758). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Science, 6: 29-35.


• Olayinka, O.A., Tope, A.A., Patricia, O. and Globa, R.A. (2009). The nutritional composition, sensory evaluation and microbiological studies of fish cake made from shrimp by catch. African Journal of Food science: 3(7): 177-183.


• Ozyurt G., Polat A. and Tokur, B. (2007). Chemical and sensory changes in frozen (-18 º C) wild sea bass (Dicentrarchus labrax) captured at different fishing seasons. Internatinal journal of food science and Technology, 42: 887-893.


• Oyelese, O.A. (2006). Shelflife of Tilapia Fishmeal, paste and cake. Journal of Fisheries International, 1(2-4): 98-101.


• Tokur, B., Ozkutuk, S., Atici, E., Ozyurt, G. and Ozyuty, C. (2006). Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio, L., 1758), during frozen storage (-18 ͦC). Food chemistry, 99: 335-341.

mso-bidi-font-family:"B Lotus"'>