بررسی اثر ضد میکروبی عصاره شاه بلوط بر زمان ماندگاری سس مایونز

الموضوعات :

سمیرا نادری ¹ , علیرضا رحمن ² , ابراهیم حسینی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس . تهران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات . تهران

تاريخ الإرسال : 19 الخميس , ربيع الأول, 1442 تاريخ التأكيد : 03 الخميس , رمضان, 1442 تاريخ الإصدار : 28 الخميس , رمضان, 1441

الکلمات المفتاحية: سس مایونز, خواص آنتی اکسیدانی, خواص ضد میکروبی, عصاره شاه بلوط,

ملخص المقالة :

رعایت اصول بهداشتی در تولید سس مایونز، بعنوان محصولی مغذی و پَر طرفدار، همچنین جلوگیری از فساد فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و در نتیجه جلوگیری از کاهش کیفیت آن از نظر خواص حسی از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین، طی این پژوهش سعی بر آن بود که کارآیی استخراج عصاره آبی میوه ی شاه بلوط بعنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی مورد بررسی قرار گیرد. برای این منظور، نمونه های سس مایونز با غلظت های مختلف غلظت عصاره، تحت تیمارهای B1 (سس مایونز+ ppm750 بنزوات سدیم + ppm750 سوربات سدیم)، B2 (سس مایونز + ppm400 عصاره ی شاه بلوط + ppm500 بنزوات سدیم + ppm500 سوربات سدیم)، B3 (سس مایونز + ppm800 عصاره ی شاه بلوط + ppm500 بنزوات سدیم + ppm500 سوربات سدیم) و B4 (سس مایونز + ppm 1200 عصاره ی شاه بلوط) تهیه شد و از نظر فاکتورهای شیمیایی (اسیدیته و عدد پراکسید)، میکروبی و حسی (پذیرش کلی) طی مدت 6 ماه (روز اول، ماه دوم، ماه چهارم و ماه ششم) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان بازده استخراج عصاره به روش آبی برابر 5/22 % بود. بر طبق نتایج حاصله، عصاره ی میوه ی شاه بلوط همراه با بنزوات و سوربات سدیم باعث کاهش معنی دار پراکسید و اندیس اسیدی در نمونه ها شد (p<0.05). برطبق نتایج آزمون میکروبی اثر ضدمیکروبی عصاره میوه شاه بلوط بر کاهش معنی دار جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تأیید می‌شود (p<0.05). بنابراین، با در نظر گرفتن فاکتورهای حسی (پذیرش کلی) نمونه B3 بعنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.