بررسی اثر ضد میکروبی عصاره شاه بلوط بر زمان ماندگاری سس مایونز

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی

سمیرا نادری ¹ , علیرضا رحمن ² , ابراهیم حسینی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس . تهران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات . تهران

تاریخ دریافت : 1399/08/15 تاریخ پذیرش : 1400/01/26 تاریخ انتشار : 1399/03/01

کلید واژه: سس مایونز, خواص آنتی اکسیدانی, خواص ضد میکروبی, عصاره شاه بلوط,

چکیده مقاله :

رعایت اصول بهداشتی در تولید سس مایونز، بعنوان محصولی مغذی و پَر طرفدار، همچنین جلوگیری از فساد فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و در نتیجه جلوگیری از کاهش کیفیت آن از نظر خواص حسی از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین، طی این پژوهش سعی بر آن بود که کارآیی استخراج عصاره آبی میوه ی شاه بلوط بعنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی مورد بررسی قرار گیرد. برای این منظور، نمونه های سس مایونز با غلظت های مختلف غلظت عصاره، تحت تیمارهای B1 (سس مایونز+ ppm750 بنزوات سدیم + ppm750 سوربات سدیم)، B2 (سس مایونز + ppm400 عصاره ی شاه بلوط + ppm500 بنزوات سدیم + ppm500 سوربات سدیم)، B3 (سس مایونز + ppm800 عصاره ی شاه بلوط + ppm500 بنزوات سدیم + ppm500 سوربات سدیم) و B4 (سس مایونز + ppm 1200 عصاره ی شاه بلوط) تهیه شد و از نظر فاکتورهای شیمیایی (اسیدیته و عدد پراکسید)، میکروبی و حسی (پذیرش کلی) طی مدت 6 ماه (روز اول، ماه دوم، ماه چهارم و ماه ششم) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان بازده استخراج عصاره به روش آبی برابر 5/22 % بود. بر طبق نتایج حاصله، عصاره ی میوه ی شاه بلوط همراه با بنزوات و سوربات سدیم باعث کاهش معنی دار پراکسید و اندیس اسیدی در نمونه ها شد (p<0.05). برطبق نتایج آزمون میکروبی اثر ضدمیکروبی عصاره میوه شاه بلوط بر کاهش معنی دار جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تأیید می‌شود (p<0.05). بنابراین، با در نظر گرفتن فاکتورهای حسی (پذیرش کلی) نمونه B3 بعنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.

چکیده انگلیسی:

It is very important to observe hygienic principles in the production of mayonnaise, as a nutritious and popular product, as well as to prevent physical, chemical, microbial spoilage and thus prevent its quality reduction. In this study, we tried to evaluate the efficiency of extracting aqueous extract of chestnut fruit as a natural antioxidant. For this purpose, Samples of mayonnaise with different concentrations of the extract were prepared under treatments B1 (mayonnaise + 750 ppm sodium benzoate + 750 ppm sodium sorbate), B2 (mayonnaise + 400 ppm chestnut extract + 500 ppm sodium benzoate + ppm sodium + ppm) B3 (mayonnaise +800 ppm chestnut extract +500 ppm sodium benzoate + 500 ppm sodium sorbate) and B4 (mayonnaise + 1200 ppm chestnut extract). Chemical factors (acidity and peroxide number), microbial, and sensory factors (general acceptance) were examined for the 6 months (first day, the second month, the fourth month, and the sixth month).  The results showed that the extraction efficiency of the extract by the aqueous method was equal to 22.5%. According to the results, Chestnut fruit extract with benzoate and sodium sorbate significantly reduced peroxide and acid index in the samples (p<0.05). The antimicrobial effect of chestnut fruit extract is confirmed on a significant reduction in microbial population and shelf life of mayonnaise. Sample B3 was introduced as the superior treatment in this study by considering sensory factors (general acceptance).