تاثیر میکرولیپوزوم‌های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (Pistacia atlantica ) بر پایداری کره

الموضوعات : Microbiology

مهسا نیکخواه ¹ , ژاله خوشخو ² , سیدابراهیم حسینی ³ , پیمان مهستی ⁴ , افشین آخوندزاده ⁵

1 - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
5 - استاد تمام گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران

تاريخ الإرسال : 20 الإثنين , صفر, 1443 تاريخ التأكيد : 20 الإثنين , صفر, 1443 تاريخ الإصدار : 16 الخميس , صفر, 1443

الکلمات المفتاحية: پایداری, ترکیبات فنلی, توکوفرول‌ها, روغن مغز بنه, کره, میکرولیپوزوم,

ملخص المقالة :

مقدمه: پسته وحشی (بنه) به‌عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرول، دارای اثرات آنتی‌اکسیدانی، درمانی و ضدمیکروبی قابل‌توجهی است. پوشش دهی به‌عنوان روش موثر برای بهبود پایداری و جلوگیری از طعم نامطلوب ترکیبات فنلی می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد، بنابراین در این پژوهش تاثیر میکرولیپوزوم های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه، بر پایداری اکسایشی کره مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: لیپوزوم ها با استفاده از غلظت های لسیتین به کلسترول (60-0، 50-10، 40-20 و 30-30) تهیه شدند. به منظور تعیین خواص کاربردی میکرولیپوزوم ها آزمون های تعیین اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، پتانسیل زتا و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی گردید، سپس براساس نتایج، فرمولاسیون بهینه (تیمار M3) میکرولیپوزوم در غلظت های 100، 200 و 400 میلی گرم به هزار گرم خامه اضافه شدند و با آنتی اکسیدان BHTتوسط شاخص های عدد پراکسید، عدد اسیدی و پایداری اکسایشی به منظور بررسی پایداری کره طی دوره 120 روزه نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمایشات در قالب طرح کاملاٌ تصادفی انجام شدند و میانگین ها توسط نرم افزار MStatC و براساس آزمون دانکن در سطح 5 % مقایسه گردید.یافته ها: اندازه ذرات لیپوزوم ها در محدودۀ μm 4-9 بود. افزودن کلسترول اثر معنی داری بر اندازه ذرات داشت. افزودن کلسترول پتانسیل زتا نمونه ها را افزایش داد. در کل غلظت 40 به 20 میلی گرم لسیتین به کلسترول به عنوان غلظت بهینه در تولید میکرولیپوزوم ها شناخته شد و از آن در پایداری اکسایشی کره استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمارN400 (نمونه حاوی 400 میلی گرم میکرولیپوزوم حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه) بیشترین پایداری را دارا بود.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با استفاده از ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه و ریزپوشانی آن ها به صورت میکرولیپوزوم می توان از آن در جلوگیری از فساد شیمیایی و افزایش ماندگاری و ویژگی‌های فراسودمند خامه و کره مشتق شده از آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.