بررسی اثر صمغ‌های فارسی و بادام به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کمچرب
الموضوعات :حدیث رستم آبادی 1 , حسین جوینده 2 , محمد حجتی 3
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
2 - دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
3 - استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
الکلمات المفتاحية: بهینه‌سازی, بافت, پنیر فراپالوده, ریزساختار,
ملخص المقالة :
مقدمه: طی سال های اخیر، افزایش تقاضای مواد غذایی کم چرب از سوی مصرف‌کنندگان منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید این محصولات با همان ویژگیهای نمونه‌های پرچرب آن شده است. پژوهش پیش رو با هدف بهینه سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم چرب با استفاده از جایگزین‌های چربی صورت پذیرفت. مواد و روش ها: بهینه سازی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح توسط طرح باکس‌بنکن انجام گرفت. متغیرهای فرآیند شامل درصد چربی (10-3%)، صمغ فارسی (2/0-0) و صمغ بادام (2/0-0) و پاسخ ها شامل ویژگی های بافتی بودند. یافته ها: یافته ها حاکی از آن بود که با افزایش مقادیر چربی (01/0p<) و صمغ فارسی (05/0p<) بافت پنیر بطور معنی‌داری نرم‌تر گردید و به علاوه مقادیر سفتی، پیوستگی، ارتجاع‌پذیری، مقاومت به جویدن و حالت صمغی نمونه‌های پنیر کاهش و مقدار چسبندگی آن‌ها به‌طور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت. اگرچه افزودن صمغ بادام نتایج مشابهی به همراه داشت اما تأثیر آن بر تمامی پارامترهای مذکور معنی‌دار نبود. بررسی ریزساختار توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نیز نشان داد که نمونه بهینه و شاهد پرچرب از شبکه بازتر و درنتیجه ساختار ضعیف تری نسبت به نمونه شاهد کم چرب برخوردار بودند. نتیجه گیری: بر اساس نتایج بهینه سازی، نمونه ی کم چرب محتوی 10 درصد چربی، 20/0 درصد صمغ فارسی و 14/0 درصد صمغ بادام به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. در نتیجه، با افزودن هیدروکلوئیدهای بومی در فرمولاسیون پنیر کم چرب می توان نقایص بافتی مربوط به کاهش چربی را بهبود بخشید.
عباسی، س. و رحیمی، س. (1387). معرفی یک نوع صمغ گیاهی بومی ناشناخته: صمغ زدو. ماهنامه صنعت آرد و غذا. جلد 4، شماره 13، ص 51-46.
قنبری شندی، الف.، خسروشاهی اصل، الف.، مرتضوی، ع. و توکلی پور، ح. (1390). اثر صمغ زانتان بر ویژگیهای بافتی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کمچرب. مجله علوم و صنایع غذایی، 8 (1): 35-45.
Akin, M. S. & Kirmaci, Z. (2015). Influence of fat replacers on the chemical, textural and sensory properties of low‐fat Beyaz pickled cheese produced from ewe's milk. International Journal of Dairy Technology, 68(1), 127-134.
Boune, M. C. (1978). Texture profile analysis. Food Technology 32. 62–66.
Bryant, A., Ustunol, Z. & Steffe, J. (1995). Texture of Cheddar cheese as influenced by fat reduction. Journal of Food Science, 60(6), 1216-1219.
Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems, 331-352.
Costa, N. E., O’Callaghan, D. J., Mateo, M. J., Chaurin, V., Castillo, M., Hannon, J. A. & Beresford, T. P. (2012). Influence of an exopolysaccharide produced by a starter on milk coagulation and curd syneresis. International Dairy Journal, 22(1), 48-57.
Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M. E. & Emam-Djomeh, Z. (2015). Formulation of apple juice beverages containing whey protein isolate or whey protein hydrolysate based on sensory and physicochemical analysis. International Journal of Dairy Technology, 68 (1), 70-78.
Jooyandeh, H. (2009). Effect of addition of fermented whey protein concentrate on texture of Iranian white cheese. Journal of Texture Studies, 40, 497-510.
Juan, B., Zamora, A., Quintana, F., Guamis, B. & Trujillo, A. J. (2013). Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced‐fat fresh cheese. International Journal of Dairy Technology, 66(4), 478-483.
Karami, M., Ehsani, M. R., Mousavi, S. M., Rezaei, K. & Safari, M. (2009). Microstructural properties of fat during the accelerated ripening of ultrafiltered-Feta cheese. Food Chemistry, 113(2), 424-434.
Kavas, G., Oysun, G., Kinik, O. & Uysal, H. (2004). Effect of some fat replacers on chemical, physical and sensory attributes of low-fat white pickled cheese. Food chemistry, 88(3), 381-388.
Koca, N. & Metin, M. (2004). Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal, 14(4), 365-373.
Madadlou, A., Mousavi, M. E. & Farmani, J. (2007). The influence of brine concentration on chemical composition and texture of Iranian white cheese. Journal of Food Engineering, 81(2), 330-335.
Mahfoudhi, N., Sessa, M., Chouaibi, M., Ferrari, G., Donsì, F. & Hamdi, S. (2014). Assessment of emulsifying ability of almond gum in comparison with gum Arabic using response surface methodology. Food Hydrocolloids, 37, 49-59.
Napier, K. (1997). Fat Replacers: The Cutting Edge of Cutting Calories. American Council on Science and Health, 1-29.
Oliveira, N. M., Dourado, F. Q., Peres, A. M., Silva, M. V., Maia, J. M. & Teixeira, J. A. (2011). Effect of guar gum on the physicochemical, thermal, rheological and textural properties of green edam cheese. Food and bioprocess technology, 4(8), 1414-1421.
Rahimi, J., Khosrowshahi, A., Madadlou, A. & Aziznia, S. (2007). Texture of Low-Fat Iranian white cheese as influenced by gum tragacanth as a fat replacer. Journal of Dairy Science, 90, 4058-4070.
Romeih, E. A., Michaelidou, A., Biliaderis, C. G. & Zerfiridis, G. K. (2002). Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal, 12(6), 525-540.
Rudan, M. A., Barbano, D. M., Joseph Yun, J. & Kindstedt, P. S. (1999). Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis, functionality, and yield of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 82(4), 661-672.
Sadowska, J., Bialobrzewski, I., Jelinski, T. & Markowski, M. (2009). Effect of fat content and storage time on the rheological properties of Dutch-type cheese. Journal of food engineering, 94(3), 254-259.
Sahan, N., Yasar, K., Hayaloglu, A. A., Karaca, O. B. & Kaya, A. (2008). Influence of fat replacers on chemical composition, proteolysis, texture profiles, meltability and sensory properties of low-fat Kashar cheese. Journal of Dairy Research, 75(01), 1-7.
Salvatore, E., Pes, M., Mazzarello, V. & Pirisi, A. (2014). Replacement of fat with long-chain inulin in a fresh cheese made from caprine milk. International Dairy Journal, 34(1), 1-5.
Sipahioglu, O., Alvarez, V. B. & Solano-Lopez, C. (1999). Structure, physico-chemical and sensory properties of feta cheese made with tapioca starch and lecithin as fat mimetics. International Dairy Journal, 9(11), 783-789.
Sołowiej, B., Glibowski, P., Muszyński, S., Wydrych, J., Gawron, A. & Jeliński, T. (2015).
The effect of fat replacement by inulin on the physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with added whey protein polymers. Food Hydrocolloids, 44, 1-11.
