بررسی اثر صمغهای فارسی و بادام بهعنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کمچرب
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییحدیث رستم آبادی 1 , حسین جوینده 2 , محمد حجتی 3
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
2 - دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
3 - استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
کلید واژه: بهینهسازی, بافت, پنیر فراپالوده, ریزساختار,
چکیده مقاله :
مقدمه: طی سال های اخیر، افزایش تقاضای مواد غذایی کم چرب از سوی مصرفکنندگان منجر به تحقیقات گستردهای در زمینه تولید این محصولات با همان ویژگیهای نمونههای پرچرب آن شده است. پژوهش پیش رو با هدف بهینه سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم چرب با استفاده از جایگزینهای چربی صورت پذیرفت. مواد و روش ها: بهینه سازی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح توسط طرح باکسبنکن انجام گرفت. متغیرهای فرآیند شامل درصد چربی (10-3%)، صمغ فارسی (2/0-0) و صمغ بادام (2/0-0) و پاسخ ها شامل ویژگی های بافتی بودند. یافته ها: یافته ها حاکی از آن بود که با افزایش مقادیر چربی (01/0p<) و صمغ فارسی (05/0p<) بافت پنیر بطور معنیداری نرمتر گردید و به علاوه مقادیر سفتی، پیوستگی، ارتجاعپذیری، مقاومت به جویدن و حالت صمغی نمونههای پنیر کاهش و مقدار چسبندگی آنها بهطور معنیداری (05/0p<) افزایش یافت. اگرچه افزودن صمغ بادام نتایج مشابهی به همراه داشت اما تأثیر آن بر تمامی پارامترهای مذکور معنیدار نبود. بررسی ریزساختار توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نیز نشان داد که نمونه بهینه و شاهد پرچرب از شبکه بازتر و درنتیجه ساختار ضعیف تری نسبت به نمونه شاهد کم چرب برخوردار بودند. نتیجه گیری: بر اساس نتایج بهینه سازی، نمونه ی کم چرب محتوی 10 درصد چربی، 20/0 درصد صمغ فارسی و 14/0 درصد صمغ بادام به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. در نتیجه، با افزودن هیدروکلوئیدهای بومی در فرمولاسیون پنیر کم چرب می توان نقایص بافتی مربوط به کاهش چربی را بهبود بخشید.
Introduction: Nowadays, the growing demands for low fat foods consumption has resulted in more intensive researches on the preparation of these foods that resemble the original products. The aim of the present study is to optimize the formulation of the ultrafiltrated lowfat Iranian white cheese using fat replacers. Materials and Methods: The experiments were planned on the basis of 3-level-3-factor boxBehnken design throughout Response Surface Methodology. The fat content (3-10%), Persian gum (0-0.2%) and almond gum (0-0.2%) were considered as independent variables and texture characteristics of the cheese samples were regarded as responses. Results: The results indicated that as the amounts of fat (p<0.01) and Persian gum (p<0.05) in the low-fat cheeses increased, softer cheeses were produced and hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness decreased where as adhesiveness increased significantly (p<0.05). Although the addition of almond gum had similar effects on the mentioned textural parameters but these were not considerable. Microstructure analysis of the cheese samples using scanning electron microscope (SEM) showed that full-fat control and optimized samples had a much more open network structure and consequently were weaker than low-fat control cheese. Conclusion: Response surface optimization showed that desired rheological and textural properties for low-fat Iranian UF-Feta cheese were obtainable using 10% fat, 0.2 Persian gum and 0.14% almond gum. Based on the optimization results, it was revealed that textural defect related to fat reduction might be improved by using local gums, such as Persian and almond gums, in cheese formulation.
