تولید صنعتی ماست چویل و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی آن

الموضوعات :

سعید سخاوتی زاده ¹ (عضو هیات علمی موسسه آموزش علمی کاربردی جهاد کشاورزی، مرکز آموزش جهاد کشاورزی)
معصومه کریمی ² (دانش آموخته مجتمع آموزش جهاد کشاورزی فارس، شیراز، ایران)
علیرضا سوند رومی ³ (مدیر تحقیق و توسعه شرکت بهین آزما، شیراز، ایران)
وحید صادقی سروستانی ⁴ (عضو هیات علمی موسسه آموزش علمی کاربردی جهاد کشاورزی، مرکز آموزش جهاد کشاورزی فارس، شیراز، ایران)

تاريخ الإرسال : 02 الأربعاء , ربيع الأول, 1436 تاريخ التأكيد : 02 الأربعاء , ربيع الأول, 1436 تاريخ الإصدار : 30 الإثنين , صفر, 1436

الکلمات المفتاحية: چویل, خصوصیات شیمیایی و حسی, ژلاتین, ماست,

ملخص المقالة :

مقدمه: امروزه تمایل استفاده از محصولات کم چرب در جامعه افزایش یافته است کم کردن چربی در محصولات باعث کاهش استحکام بافت محصول می‌گردد. برای جلوگیری از این نقیصه می‌توان از هیدروکلوئید ژلاتین استفاده نمود. ولی هیدروکلویید‌ها نیز بر روی طعم محصول اثر می‌گذارند. برای حل این مسئله می‌توان از سبزیجات معطر استفاده نمود.یکی از این سبزیجات چویل می‌باشد. این گیاه باعث کاهش بیماری‌های قلبی عروقی، فشار خون، دیابت و کلسترول می‌شود. بعلاوه می‌تواند از رشد سلول‌های سرطانی و متاستاز آن ممانعت به عمل آورد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر دو غلظت ژلاتین (15/0و 3/0 درصد) برر روی ماست چویل مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه‌های ماست از نقطه نظر pH، اسیدیته، اسید چرب فرار ، خصوصیات حسی و میزان دی استیل هر هفت روز یکبار تا 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که ژلاتین باعثافزایش اسیدیته و کاهش pH در مقایسه با نمونه شاهد می‌گردد همچنین باعث کاهش در تولید اسید چرب فرار و دی استیل می‌شود. ولی نتایج تست حسی نشان داد که ژلاتین تاثیر منفی بر روی خصوصیات حسی محصول ندارد. نتیجه‌گیری: بررسی حاضر نشان داد که کاربرد ژلاتین به همراه گیاه چویل منجر به ایجاد کیفیت بهتر محصول می‌گردد.