بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ

الموضوعات :

زینب امیری رفتنی ¹ , امیرمهدی اسماعیلی ² , مزدک علیمی ³

1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

تاريخ الإرسال : 29 الأربعاء , محرم, 1437 تاريخ التأكيد : 29 الأربعاء , محرم, 1437 تاريخ الإصدار : 11 الثلاثاء , ربيع الأول, 1437

الکلمات المفتاحية: ثعلب, رئولوژی, سینرسیس, کچاپ, کربوکسی متیل سلولز,

ملخص المقالة :

مقدمه: کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده می‌شود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کننده‌های ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگی‌های رئولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ثعلب در سطوح 18/0، 36/0، 45/0، 54/0، 72/0 و 9/0 درصد باCMC در فرمولاسیون سس کچاپ مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ، سینرسیس، ویژگی‌های رئولوژیکی، ریز ساختاری و خواص حسی نمونه‌ها یک و سی روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نمونه‌های حاوی 45/0 درصد CMC و 45/0- 0/22 درصد ثعلب CMC - در یک روز پس از تولید، و نمونه حاوی 45/0 درصد CMC در سی روز پس از تولید کمترین میزان روشنایی را داشتند. نمونه حاوی 9/0 درصد ثعلب بیشترین قرمزی را در هر دو بازه زمانی داشته و نمونه‌های حاوی 72/0 و 9/0 درصد ثعلب بهترین امتیاز رنگ را به ترتیب در یک و سی روز پس از تولید بدست آوردند. میزان سینرسیس نمونه‌ها با افزودن ثعلب در هر دو بازه زمانی کاهش یافته است.CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک کچاپ داشته و نمونه حاوی 72/0 درصد ثعلب بالاترین ویسکوزیته را دارد. در برازش با مدل کارو، نمونه حاوی 45/0 درصدCMC ساختار ژلی قویتری نسبت به نمونه‌های حاوی ثعلب نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نشان دهنده بافت بهتر و منسجم‌تر برای نمونه حاوی 72/0 درصد ثعلب نسبت به سایر نمونه‌های می‌باشد. امتیازات داده شده به ویژگی‌های حسی نمونه‌ها قابل قبول بوده و از این نظر اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشده است. نتیجه‌گیری: ثعلب تاثیر مثبتی بر روی رنگ کچاپ داشته و سبب کاهش سینرسیس و بهبود ویسکوزیته کچاپ می‌شود. هرچند CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک سس کچاپ دارد، تصاویر میکروسکوپی تایید کننده بافت بهتر و منسجم‌تر کچاپ‌ حاوی 72/0 درصد ثعلب می‌باشد.