بررسی پایداری اسیدهای چرب امگا-3 طی شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری در اسپاگتی غنی شده
الموضوعات :نادیا پاشائی 1 , مانیا صالحی فر 2 , مریم فهیم دانش 3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
الکلمات المفتاحية: ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA), امگا-3, اسپاگتی, دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA), غنی سازی, میکروکپسول,
ملخص المقالة :
مقدمه:محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند، ولی مقدار اندک امگا-3 در این فرآورده‌ها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد. مواد و روش‌ها: جهت غنی‌سازی پودر میکروکپسول امگا-3 حاوی حداقل 9% اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 در سطح 2/1% استفاده گردید. پس از خشک کردن تحت شرایط دمایی مختلف (Cº90، C °75، C º55) پایداری اسیدهای چرب ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA) از طریق تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به مدت هجده ماه و ویژگی‌های کیفی اسپاگتی (عدد لعاب، پخت و چسبندگی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها:خشک کردن اسپاگتی تحت شرایط دمایی مختلف از نظر پایداری اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 قبل و بعد از پخت دارای تاثیر معناداری بود (01/0>P). خشک کردن در دمای Cº 90 در مقایسه با دمای Cº 55 و Cº 75 سبب کاهش پایداری گردید. بالاترین محتوای اسیدهای چرب امگا-3 بعد از پخت در اسپاگتی تولید شده تحت شرایط دمایی Cº 75 مشاهده شد. نتیجه‌گیری: نتایج کلی نشان داد از طریق غنی‌سازی این قبیل از محصولات می‌توان ویژگی‌های کیفی و تغذیه ای آنها را افزایش داد.
بینام. (1371). ماکارونی ویژگیها و روشهای آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد شماره 213 ایران.
بینام. (1371). روش تهیه متیل استرهای اسیدچرب، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد شماره 4090 ایران.
بینام. (1371). تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به روش گاز کروماتوگرافی، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد شماره 4091 ایران.
فاطمی، ح. (1384). شیمی مواد غذایی. انتشارات سهامی انتشار، صفحات 145-140.
Anon. (2000). American Association of cereal Chemists. Approved method the AACC, 10th ed. The Association, St. Paul, MN.
Akillioglu, H. G. & Yalcin, E. (2010). Some quality characteristics and nutritional properties of traditional egg pasta. Food Science and Biotechnology, 19 (2) 417-424.
Borneo, R., Kocer, D., Ghai, G., Tepper, B. J. & Karwe, M. V. (2007). Stability and consumer acceptance of long-chain omega-3 fatty acids (eicosapentaenoic acidb, 20:5, n-3 and docosahexaenoic acid, 22:6, n-3) in cream-filled sandwich cookies. Journal of Food Science, 72, 49-54.
Fennema, O. R., Parkin, K. L. & Srinivasan, D. (2007). Fennemas' Food Chemistry, Madison, Wisconsin, USA, CRC Press, Taylor & Francis Group.
Freitas, A. C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T. A. P., Gomes, A. M. P. & Duarte, A. C. (2012). Marine biotechnology advances towards applications in new functional foods. Biotechnology Advances, 30, 1506-1515.
Folch, J., Lees, M. & Sloane Stanley, G. H. (1957). A simple method for the isolation and purification of total ipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226, 497–509.
Gu¨ler, S., Ko¨ksel, H. & Ng, P. K. W. (2002). Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality. Food Research International, 35, 421–427.
Hall, C. A., Manthey, F. A., Lee, R. E. & Niehaus, M. (2005). Stability of a-linolenic acid and secoisolariciresinol diglucoside in flaxseed-fortified macaroni. Journal of. Food Chemistry, 70, 483–489.
Henna Lu, F. S. & Norziah, M. H. (2010). Stability of docosahexaenoic acid and eicosapentaenoic acid in breads after baking and upon storage. International Journal of Food Science & Technology, 45, 821–827.
Henna Lu, F. S. & Norziah, M. H. (2011). Conribution of microencapsulated n−3 PUFA powder toward sensory and oxidative stability of bread. Journal of Food Processing and Preservation, 35, 596–604.
Iafelice, G., Caboni, M. F., Cubadda, R., Di Criscio, T., Trivisonno, M. C. & Marconi, E. (2008). Development of functional spaghetti enriched with long chain omega-3 fatty acids. Cereal Chemistry, 85, 146–151.
Kolanowski, W., Jaworska, D. & Weißbrodt, J. (2007). Importance of instrumental and sensory analysis in the assessment of oxidative deterioration of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acid-rich foods. Journal of Science Food Agriculture, 87, 181-191.
Verardo, V., Ferioli, F., Riciputi, Y., Iafelice, G., Marconi, E. & Caboni, M. F. (2009). Evaluation of lipid oxidation in spaghetti pasta enriched with long chain n−3 polyunsaturated fatty acids under different storage conditions. Food Chemistry, 114, 472−477.
Villeneuve, S. & Gelinas, P. (2007). Drying kinetics of whole durum wheat pasta according to temperature and relative humidity. LWT, 40, 465 – 471.
WHO/FAO. (1994). Fats and oils in human nutriti on. FAO.
Zhang, L., Takahisa, N., Hayakawa, S. H., Nakashima, R. & Goto, K. (2012). Effects of different drying conditions on water absorption and gelatinization properties of pasta. Food Bioprocess Technology, 7, 5-6.
Anon. (2000). American Association of cereal Chemists. Approved method the AACC, 10th ed. The Association, St. Paul, MN.
Akillioglu, H. G. & Yalcin, E. (2010). Some quality characteristics and nutritional properties of traditional egg pasta. Food Science and Biotechnology, 19 (2) 417-424.
Borneo, R., Kocer, D., Ghai, G., Tepper, B. J. & Karwe, M. V. (2007). Stability and consumer acceptance of long-chain omega-3 fatty acids (eicosapentaenoic acidb, 20:5, n-3 and docosahexaenoic acid, 22:6, n-3) in cream-filled sandwich cookies. Journal of Food Science, 72, 49-54.
Fennema, O. R., Parkin, K. L. & Srinivasan, D. (2007). Fennemas' Food Chemistry, Madison, Wisconsin, USA, CRC Press, Taylor & Francis Group.
Freitas, A. C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T. A. P., Gomes, A. M. P. & Duarte, A. C. (2012). Marine biotechnology advances towards applications in new functional foods. Biotechnology Advances, 30, 1506-1515.
Folch, J., Lees, M. & Sloane Stanley, G. H. (1957). A simple method for the isolation and purification of total ipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226, 497–509.
Gu¨ler, S., Ko¨ksel, H. & Ng, P. K. W. (2002). Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality. Food Research International, 35, 421–427.
Hall, C. A., Manthey, F. A., Lee, R. E. & Niehaus, M. (2005). Stability of a-linolenic acid and secoisolariciresinol diglucoside in flaxseed-fortified macaroni. Journal of. Food Chemistry, 70, 483–489.
Henna Lu, F. S. & Norziah, M. H. (2010). Stability of docosahexaenoic acid and eicosapentaenoic acid in breads after baking and upon storage. International Journal of Food Science & Technology, 45, 821–827.
Henna Lu, F. S. & Norziah, M. H. (2011). Conribution of microencapsulated n−3 PUFA powder toward sensory and oxidative stability of bread. Journal of Food Processing and Preservation, 35, 596–604.
Iafelice, G., Caboni, M. F., Cubadda, R., Di Criscio, T., Trivisonno, M. C. & Marconi, E. (2008). Development of functional spaghetti enriched with long chain omega-3 fatty acids. Cereal Chemistry, 85, 146–151.
Kolanowski, W., Jaworska, D. & Weißbrodt, J. (2007). Importance of instrumental and sensory analysis in the assessment of oxidative deterioration of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acid-rich foods. Journal of Science Food Agriculture, 87, 181-191.
Verardo, V., Ferioli, F., Riciputi, Y., Iafelice, G., Marconi, E. & Caboni, M. F. (2009). Evaluation of lipid oxidation in spaghetti pasta enriched with long chain n−3 polyunsaturated fatty acids under different storage conditions. Food Chemistry, 114, 472−477.
Villeneuve, S. & Gelinas, P. (2007). Drying kinetics of whole durum wheat pasta according to temperature and relative humidity. LWT, 40, 465 – 471.
WHO/FAO. (1994). Fats and oils in human nutriti on. FAO.
Zhang, L., Takahisa, N., Hayakawa, S. H., Nakashima, R. & Goto, K. (2012). Effects of different drying conditions on water absorption and gelatinization properties of pasta. Food Bioprocess Technology, 7, 5-6.
