ارزیابی اثر ضدباکتریایی رنگ آناتو بر سالمونلا انتریتیدیس موجود در سس مایونز
الموضوعات :
محمود یلمه
1
(
دانشجوی دکتری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
)
محمدباقر حبیبی نجفی
2
(
اﺳﺘﺎد دانشگاه فردوسی مشهد، داﻧﺸﻜﺪه ﻛﺸﺎورزی، ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ، مشهد، ایران
)
فرشته حسینی
3
(
مربی پژوهشی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، گروه افزودنی‌های غذایی، مشهد، ایران
)
رضا فرهوش
4
(
اﺳﺘﺎد دانشگاه فردوسی مشهد، داﻧﺸﻜﺪه ﻛﺸﺎورزی، ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ، مشهد، ایران
)
الکلمات المفتاحية: آناتو, سالمونلا انتریتیدیس, ضدباکتریایی, مایونز,
ملخص المقالة :
مقدمه: امروزه مضرات نگهدارنده های سنتزی بر سلامتی انسان مشخص شده است و محققین به دنبال جایگزین هایی با منشا طبیعی و ایمن هستند. رنگ آناتو از جمله رنگ های پرمصرف در صنعت غذا می باشد. رنگ آناتو دارای خصوصیات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می‌باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد باکتریایی رنگ آناتو در فرمولاسیون سس مایونز بر سالمونلا انتریتیدیس بود. مواد و روش‌ها: رنگ آناتو به روش خیساندن استخراج و پس از فیلتراسیون و تغلیظ، با آون تحت خلا به شکل پودر درآورده شد. به نمونه های سس حاوی 1/0، 2/0 و 4/0 درصد رنگ آناتو، 1 میلی لیتر سوسپانسیون میکروبی 5/1 مک فارلند (معادل CFU 108 × 5/1) اضافه و در دو دمای 4 و C˚ 25 نگهداری شد. برای بررسی بقای باکتری در سس، 1 میلی لیتر از هر رقت بصورت پورپلیتکشت شد.پس از شمارش، تعداد کلنی ها به صورت log CFU/g گزارش شد. شمارش کلنی ها به مدت 20 روز و در 3 تکرار انجام شد. یافته‌ها: در هر دو دمای نگهداری، با افرایش غلظت رنگ آناتو بقای سالمونلا انتریتیدیس کاهش بیشتریرا نشان داد و اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت (05/0<P). جمعیت سالمونلا انتریتیدیس در دمای C˚ 25 نسبت به C˚ 4 کاهش بیشتری نشان داد بطوری که جمعیت آن در دمای C˚ 25 پس از 17روز به حداقل خود رسید. نتیجه گیری: رنگ آناتو بقای سالمونلا انتریتیدیس را در سس کاهش دهد. دمای C˚ 25 اثر کشندگی بیشتری را بر سالمونلا انتریتیدیس در سس نشان داد.با توجه به نتایج می توان از رنگ آناتو به عنوان یک ممانعت کننده از رشد باکتری در سس استفاده کرد.
