بهینه سازی تولید دوغ طعم دار به روش سطح پاسخ و بررسی برخی ویژگی های کیفی پودر حاصل از آن

الموضوعات :

زهرا سرلک ¹ , فرهاد گراوند ² , رضا محمدی ³ , محمدیار حسینی ⁴ , میلاد روحی ⁵

1 - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، مرکز تحقیقات تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران
2 - دانشجوی دکترای تخصصی بیوتکنولوژی غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
4 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران
5 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران

تاريخ الإرسال : 07 الجمعة , جمادى الثانية, 1439 تاريخ التأكيد : 07 الجمعة , جمادى الثانية, 1439 تاريخ الإصدار : 04 الأربعاء , رجب, 1439

الکلمات المفتاحية: افشره لیمو ترش, پودر, دوغ, روش‌شناسی سطح پاسخ, عرق نعنا,

ملخص المقالة :

مقدمه: امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به مضرات نوشابه های گازدار، مصرف دوغ به دلیل ارزش تغذیه ای آن افزایشچشمگیری داشته است. استفاده از ترکیبات سلامت بخش و طعم دهنده مانند افشره لیموترش و عرق نعنا که دارای خواص ضد باکتریاییهستند، می توانند منجر به کاهش قابلیت زیستی باکتری های آغازگر سنتی ماست شده و جایگزین مناسبی برای فرایند حرارتی )در دوغگرمادیده( باشد که به نوبه خود، باعث افزایش بهره وری اقتصادی خواهد شد. همچنین پودر کردن این محصولات تحت شرایط خاص بهسهولت نگهداری و حمل و نقل آن کمک خواهد نمود.مواد و روش ها: در طرح حاضر با استفاده از بهینه سازی دوغ با افشره لیموترش )محدوده 6 - 0 % حجمی / حجمی( و عرق نعنا )محدوده4 - 0 % حجمی / حجمی( به روش سطح پاسخ و بررسی ویژگی های حسی و آنتی اکسیدانی آن طی دوره نگهداری در دمای یخچال،نوشیدنی فراویژه با خواص حسی مطلوب و ماندگاری بالا تولید شد. همچنین برای افزایش ماندگاری و کاهش وزن محصول، پودر آن دردماهای مختلف هوای گرم ورودی به خشککن پاششی تولید شد.یافته ها: بهترین مدل برای امتیاز کلی حسی و IC50 ، مدل درجه دوم شناخته شد. نتایج این مدل ها نشان داد که با افزودن افشرهلیموترش تا حدود 5 / 3 درصد )حجمی / حجمی( و یا عرق نعنا تا حدود 2 درصد )حجمی / حجمی(، مقدار امتیاز کلی حسی افزایش یافته وسپس با افزودن مقادیر بیشتر، این پاسخ کاهش می یابد. با این وجود، افزایش درصد )حجمی / حجمی( افشره لیموترش و یا عرق نعنا باعثکاهش مقدار IC50 شده و بنابراین تاثیر مثبتی بر خاصیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی داشتند. افزودن 382 / 3 درصد )حجمی / حجمی( افشرهلیمو ترش و 484 / 2 درصد )حجمی / حجمی( عرق نعنا به دوغ منجر به بیشترین امتیاز کلی حسی ) 06 / 3 ( و کمترین IC50 ( ml 08 / 2 ،بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی( شد. همچنین این نوشیدنی به مدت 42 روز در دمای C° 5 با کیفیت حسی مناسب، قابل نگهداری است.برای نگهداری طولانی مدت و تولید پودر توسط خشک کن پاششی، دمای هوای گرم ورودی C° 170 باعث بیشترین درصد حلالیت وپذیرش حسی شد و همچنین پودر حاصل از این شرایط، درصد رطوبت، فعالیت آبی و تغییرات رنگ قابل قبولی داشت.نتیجه گیری: استفاده از محصولاتی بر پایه دوغ و طعمدار کردن آن با طعم دهنده های سنتی موجود در کشور، راهکاری برای افزایش تنوعبازار نوشیدنی است. نتیج این مطالعه نشان داد که با افزودن 382 / 3 درصد )حجمی / حجمی( افشره لیمو ترش و 484 / 2 درصد )حجمی /حجمی( عرق نعنا به دوغ، محصولی جدید با ویژگی های حسی و آنتی اکسیدانی مناسب تولید شد. این محصول توسط خشک کن پاششی دردمای C° 170 به پودری با حلالیت بالا و خواص حسی مطلوب تبدیل شد.

المصادر:

بی نام. (1387). دوغ ساده- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد ملی ایران، شماره 2453.

مرتضویان، ا. م. (1386). بررسی اثرات عوامل اساسی فرمول بندی و فرایند ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها بر ویژگی‌های کیفی دوغ پروبیوتیک. رساله دکتری رشته مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران.

Altug, T. & Elmacy, Y. (2005). Sensory Evaluation in Foods. Izmir, Meta Publication, 130.

Banat, F., Jumah, R., Al‐Asheh, S. & Hammad, S. (2002). Effect of operating parameters on the spray drying of tomato paste. Engineering in life sciences, 2, 403-407.

Chegini, G. & Ghobadian, B. (2007). Spray dryer parameters for fruit juice drying. World Journal of Agricultural Sciences, 3, 230-236.

Christopher, M., Reddy, V. P. & Venkateswarlu, K. (2009). Viability during storage of two Bifidobacterium bifidum strains in set and stirred flavoured yoghurts containing whey protein concentrates. Indian Journal of Natural Products and Resources, 8, 25-31.

Eastman, J. E. & Moore, C. O. (1984). Cold-water-soluble granular starch for gelled food compositions. U. S. Patent. 06, 438, 088.

Ferdousi, R., Rouhi, M., Mohammadi, R., Mortazavian, A. M., Khosravi-Darani, K. & Homayouni Rad, A. (2013). Evaluation of probiotic survivability in yogurt exposed to cold chain interruption. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 12, 139-144.

Forooghi Nia, S., Abbasi, S. & Hamidi Esfahani, Z. (2007). Individual and combined effect of addition of gum tragacanth and guar gum on stabilization of Doogh. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 2, 15-25.

Gaiani, C., Scher, J., Schuck, P., Hardy, J., Desobry, S. & Banon, S. (2006). The dissolution behaviour of native phosphocaseinate as a function of concentration and temperature using a rheological approach. International Dairy Journal, 16, 1427-1434.

Hall, C. W. & Hedrick, T. I. (1971). Drying of milk and milk products. Westport, Connecticut, USA, AVI Publishing Co. Inc.

ISIRI (2006). Dried milk-Determination of moisture content (Reference method), Institute of Standard and Industrial Research of Iran.

Koc, B., Yilmazer, M. S., Balkir, P. & Ertekin, F. K. (2010). Spray drying of yogurt: Optimization of process conditions for improving viability and other quality attributes. Drying Technology, 28, 495-507.

Marshall, V. M. (1992). Inoculated ecosystems in a milk environment. Journal of Applied Bacteriology, 73.

Mohammadi, R., Mohammadifar, M. A., Mortazavian, A. M., Rouhi, M., Ghasemi, J. B. & Delshadian, Z. (2016). Extraction optimization of pepsin-soluble collagen from eggshell membrane by response surface methodology (RSM). Food chemistry, 190, 186-193.

Mohammadi, R., Rouhi, M. & Mortazavian, A. (2011). Effects of music waves on

 

fermentation characteristics and viability of starter cultures in probiotic yogurt. Milchwissenschaft-Milk Science International, 66, 193-196.

Mortazavian, A., Ehsani, M., Azizi, A., Razavi, S., Mousavi, S., Sohrabvandi, S. & Reinheimer, J. (2008). Viability of calcium-alginate-microencapsulated probiotic bacteria in Iranian yogurt drink (Doogh) during refrigerated storage and under simulated gastrointestinal conditions. Australian journal of dairy technology, 63, 25-30.

Mortazavian, A. & Sohrabvandi, S. (2006). Probiotic and Probiotic foods, Tehran, Ata publishing.

Parris, N., Barford, R., White, A. & Mozersky, S. (1989). Effect of processing temperature and storage time on nonfat dry milk proteins. Journal of Food Science, 54, 1218-1221.

Rashidi, K., Mashayekh, M., Mortazavian, A. M. & Amiri, Z. (2015). Effects of fat and dry matter content on some properties of Doogh powder produced in laboratory scale. Journal of Food Science and Technology, 12, 71-78.

Riaz, R. A. & Ali, A. (1986). Effect of pre heating and packaging on chemical and reconstitutional characteristics of spray-dried whole milk. Food Science and Technology, 23, 36-44.

Rouhi, M., Mohammadi, R., Mortazavian, A. M. & Sarlak, Z. (2015). Combined effects of replacement of sucrose with d-tagatose and addition of different probiotic strains on quality characteristics of chocolate milk. Dairy Science & Technology, 95, 115-133.

Sangatash, M., Jamab, M., Karajian, R., Nourbakhsh, R., Gholsai, F., Vosough, A. & Mohsenzadeh, M. (2011). Evaluation of microbiological contamination sources on swelling of Iranian yoghurt drink during production processes. J Food Res, 1, 45-55.

Sarlak, Z., Rouhi, M., Mohammadi, R., Khaksar, R., Mortazavian, A. M., Sohrabvandi, S. & Garavand, F. (2017). Probiotic biological strategies to decontaminate aflatoxin M 1 in a traditional Iranian fermented milk drink (Doogh). Food Control, 71, 152-159.

Schanda, J. (2007). Colorimetry: understanding the CIE system. John Wiley & Sons.

Shrestha, A. K., Howes, T., Adhikari, B. P. & Bhandari, B. R. (2007). Water sorption and glass transition properties of spray dried lactose hydrolysed skim milk powder. LWT-Food Science and Technology, 40, 1593-1600.

Son, S. & Lewis, B. A. (2002). Free radical scavenging and antioxidative activity of caffeic acid amide and ester analogues: structure-activity relationship. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 468-472.

Tamime, A. & Robinson, R. (1999). Yogurt Science and Technology. Woodhead Publ. Cambridge, England, and CRC Press, Boca Raton, FL.