بررسی اثر پوشش‌دهی با پکتین و کتیرا بر خواص کیفی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای
الموضوعات :آذین عبدالهی 1 , محمد رضا سعیدی اصل 2 , الناز میلانی 3
1 - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
3 - دانشیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
الکلمات المفتاحية: پلی‌ساکارید, پوشش خوراکی, جذب روغن, قارچ دکمه‌ای.,
ملخص المقالة :
مقدمه: قارچ خوراکی از محصولات کشاورزی با ماندگاری پایین بوده و پس از گذشت چند روز از کیفیت آن کاسته می‌‌شود. پوشش دادن قارچ یکی از روش‌‌های جلوگیری از فساد زود هنگام آن می‌‌باشد. مواد و روش‌ها: هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی پکتین (در سه سطح 1، 2 و 3 درصد وزنی/ وزنی) و کتیرا (در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/ وزنی) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، جذب روغن و ماندگاری قارچ دکمه‌ای سفید بود. یافته‌ها: pH، افت وزنی، جذب روغن، کروما، اندیس قهوه‌ای شدن و افت رطوبت در نمونه‌های پوشش‌داده شده با 3 درصد پکتین و 5/1 درصد کتیرا نسبت به نمونه‌های بدون پوشش به ترتیب 55/7 درصد، 86 درصد، 140 درصد، 38 درصد، 84 درصد، 45/17 درصد کاهش و راندمان سرخ‌کردن، سفتی بافت و خواص حسی به ترتیب 24/14 درصد، 98/37 درصد و 32/66 درصد افزایش یافت. با افزایش غلظت پوشش، اختلاف رنگ کل کاهش و درصد پوشش‌دهی افزایش یافت. گذشت زمان تأثیر معکوس بر پارامترهای ذکر شده داشت. نتیجه‌گیری: پوشش‌های خوراکی پکتین و کتیرا به ترتیب در غلظت 3 و 5/1 درصد به‌عنوان بهترین و تاثیرگذارترین پوشش جهت حفظ خواص قارچ سفید در طی ماندگاری معرفی شد. بنابراین می‌توان از آنها جهت افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی و غذایی استفاده کرد.
