بررسی اثر پوشش‌دهی با پکتین و کتیرا بر خواص کیفی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای
محورهای موضوعی : روشهای نگهداری مواد غذاییآذین عبدالهی 1 , محمد رضا سعیدی اصل 2 , الناز میلانی 3
1 - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
3 - دانشیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
کلید واژه: پلی‌ساکارید, پوشش خوراکی, جذب روغن, قارچ دکمه‌ای.,
چکیده مقاله :
مقدمه: قارچ خوراکی از محصولات کشاورزی با ماندگاری پایین بوده و پس از گذشت چند روز از کیفیت آن کاسته می‌‌شود. پوشش دادن قارچ یکی از روشهای جلوگیری از فساد زود هنگام آن می‌‌باشد. مواد و روش‌ها: هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی پکتین (در سه سطح 1، 2 و 3 درصد وزنی/ وزنی) و کتیرا (در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/ وزنی) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، جذب روغن و ماندگاری قارچ دکمه‌ای سفید بود. یافته‌ها: pH، افت وزنی، جذب روغن، کروما، اندیس قهوه‌ای شدن و افت رطوبت در نمونه‌های پوشش‌داده شده با 3 درصد پکتین و 5/1 درصد کتیرا نسبت به نمونه‌های بدون پوشش به ترتیب 55/7 درصد، 86 درصد، 140 درصد، 38 درصد، 84 درصد، 45/17 درصد کاهش و راندمان سرخ‌کردن، سفتی بافت و خواص حسی به ترتیب 24/14 درصد، 98/37 درصد و 32/66 درصد افزایش یافت. با افزایش غلظت پوشش، اختلاف رنگ کل کاهش و درصد پوشش‌دهی افزایش یافت. گذشت زمان تأثیر معکوس بر پارامترهای ذکر شده داشت. نتیجه‌گیری: پوشش‌های خوراکی پکتین و کتیرا به ترتیب در غلظت 3 و 5/1 درصد به‌عنوان بهترین و تاثیرگذارترین پوشش جهت حفظ خواص قارچ سفید در طی ماندگاری معرفی شد. بنابراین می‌توان از آنها جهت افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی و غذایی استفاده کرد.
Introduction: Mushroom is an agricultural product with a low shelf life. Coating with polysaccharides is one of the methods to prevent spoilage and increasing its shelf life. Materials and Methods: The purpose of this research was to investigate the effect of pectin (at concentrations of 1, 2 and 3% w/w) and tragacanth (at concentrations of 0.5, 1 and 1.5% w/w) on the physicochemical, oil absorption, sensory properties (falvor and taste, odor, overall acceptability) and shelf life of mushroom. Results: pH, weight loss, oil absorption, chroma, browning index and moisture loss in the samples coated with 3% pectin and 1.5% tragacanth was reduced 7.55%, 86%, 140%, 38%, 84%, 17.45% compared to the control sample, respectively. Frying efficiency, hardness and sensory properties increased by 14.24%, 37.98% and 66.32% respectively. By increasing the coating concentration, the total color difference decreased and the coating percentage increased. The time had the opposite effect on the quality parameters and sensory properties. Conclusion: Pectin at concentrations of 3% and tragacanth at concentrations of 1.5%, were introduced as the best and most effective coating to preserve the properties of mushroom during shelf life. Therefore, they can be used to increase the shelf life of agricultural and food products.
