بررسی تاثیر افزودن صمغ های CMC و زانتان بر برخی ویژگی های کیفی ناگت مرغ سرخ شده عمیق
الموضوعات :مهسا رضایی 1 , بابک غیاثی طرزی 2 , مریم قراچورلو 3
1 - دانشجوی علوم وتحقیقات
2 - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران،
3 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
الکلمات المفتاحية: Fullerene, TEMPO, DFT, Radical, Spectral Analysis,
ملخص المقالة :
مقدمه: یکی از محبوب ترین محصولات در سبد غذایی جامعه امروز، محصولات پوشش دار سرخ شده آماده و نیمه آماده است. طبق تعریف استاندارد ملی ایران، ناگت محصولی است تهیه شده از گوشت های تکه ای یا چرخ شده (مرغ، میگو، ماهی، قارچ و پنیر) که پس از طی مراحل فرآوری بصورت منجمد و آماده مصرف به بازار عرضه می گردد. افزایش محبوبیت غذاهای پوشش دار سرخ شده را می توان به لایه خارجی برشته و لایه داخلی مرطوب و آبدار آن نسبت داد. مواد و روش ها: در این تحقیق، اثر افزودن دو نوع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز و زانتان) با سطوح غلظت 5/0 و 1 درصد (وزنی- وزنی) در سه مرحله پوشش دهی (آردزنی اولیه، لعاب زنی، سوخاری پاشی) و در دو نوع پودر سوخاری (اکسترود- آمریکایی) روی ویژگی های محتوای رطوبت مغز و پوسته، محتوای چربی مغز و پوسته، رنگ پوسته و بافت مرغ سرخ شده بررسی شد. یافته ها: نوع و غلظت صمغ، مرحله پوشش دهی، نوع پودر سوخاری و اثر متقابل آنها روی میزان پارامتر L* و a* تأثیر معنی داری داشت. غلظت صمغ و نوع پودر سوخاری، تأثیر معنی داری روی میزان b* داشت. تنها عامل نوع پودر سوخاری تأثیر معنی داری روی میزان اختلاف رنگ کلی و محتوای رطوبت پوسته و مغز داشت. هیچ یک از متغیرهای تحت بررسی بر روی محتوای روغن و نیروی نفوذ تأثیر معنی داری نداشت. نتیجه گیری: تیمارهای حاوی صمغ زانتان اندیس روشنایی (L*) بالاتری نسبت به شاهد و دیگر تیمارها داشتند. مطلوب ترین ناگت باید نیروی نفوذ و اختلاف رنگ کمتر نسبت به شاهد، تغییر شکل پایین تر، چربی مغز و پوسته پایین تر، رطوبت پوسته کمتر و رطوبت مغز بالاتری داشته باشد
Ayatollahi, M. (2010). Chararcteristics of toasted bread and toasted flour. Science-research monthly,nutrition and health department. First number, (36-39)pages.
Alloncle, M. & Doublier, J. L. (1991). Viscoelastic properties of maize starch / hydrocolloid pastes and gels. Food hydrocolloids, 5 (5), 455-467. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(09)80104-5
AOAC. (2002). Official methods of analysis of the AOAC, 15th ed. (Ed. S. Williams). Arlington, USA: Association of Official Analytical Chemists.
Ballard, T., Mallikarjunan, P., Duncan, S. E. & Vaughan, D. H. (2003). Application of edible coatings in maintaining crispness of breaded fried foods. Journal of texture studies, 29, 429-435.
Chen, S. D., Chen, H. H., Chao, Y. C. & Lin, R. S. (2009). Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering 95, 359-364. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016
Darai garmekhany, A., Mirzaei, H., Kashani nejad, M. & Maghsoudlu, Y. (1378). Use of hydrocolloids as edible covers, to produce low fat potato chips. Journal of Agriculture Science, Natural Resource, 15(6), 170-175.
Das, R., Pawar, D. P. & Modi, V. K. (2011). Quality characteristics of battered and fried chicken: comparison of pressure frying and conventional frying. Journal of Food Science Technology, http://doi.org/10.1007/S 13197-011-0350-z
Ghanbarzadeh, B. (2001). Basics of rheology of food materials and biopolymers. Tehran university publications.
Jamshidi, A., Shbanpour, B., Rahmanifarah, K. & Peyghambari, Y. (2012). Effects of xantan, alginate, CMC and thawing properties on Finger fish quality. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 1(4), 29-30. http://doi.org/10.22101/jrifst.2013.03.15.146
Lam, Y. C., Joshi, B. K., Sunil, C. & Tan, B.K. (2007). Thermodynamic characteristics of gelation for MC hydrogels. Journal of Thermal Analysis and calorimetry, 87, 475-482
Luiza, G. M., Ester, C. & Dolores, S. M. (2006). Effect of inulin on the textural and sensory properties of mortadella,a Spanish cooked meat product. International Journal of Food science and Technology 41, 1207-1215. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01186.x
Qudglia, G. B. & Bucarelli, F.M. (2001). Effective process control, CRC press, USA, chapter 11
Sanz, T. A., Salvador, A. & Fizman, S. M. (2004). Effect of concentration and temperature on properties of methylcellulose-added batters application to battered, fried seafood. Food Hydrocolloids, 18, 127-131. http://doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00050-X
Sahin, S., Sumnu, G. & Altunakar, B. (2005). Effect of batters containing different gum types on the quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 2375-2379. https://doi.org/10.1002/jsfa.2258
Salvador, A. (2008). Performance of MC in coating batters for fried products. Food Hydrocolloids, 22,1062-1067.
Stojceska, V. & Ainsworth, P. (2008). The effect of different enzymes on the quality of high fibre enriched brewerʼs spent grain breads. Food Chemistry, 110, 865-872. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.074
Suderman, D. R. (1983). Use of batters and breadings on food products:a Review.In:Batter and breading technology. Editors: Suderman, D. R. and Cunningham, F. E. Avi publishing company, westport, CT.
Worapong, U., Chinnan, M. S., Wuttijumnong, P. H., Jangchud, A. & Rasksakulthai, N (2008). Songklanakarin Journal of science and Technology, 30, 25-34.
