بررسی تاثیر افزودن صمغ های CMC و زانتان بر برخی ویژگی های کیفی ناگت مرغ سرخ شده عمیق
الموضوعات :مهسا رضایی 1 , بابک غیاثی طرزی 2 , مریم قراچورلو 3
1 - دانشجوی علوم وتحقیقات
2 - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران،
3 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
الکلمات المفتاحية: Fullerene, TEMPO, DFT, Radical, Spectral Analysis,
ملخص المقالة :
مقدمه: یکی از محبوب ترین محصولات در سبد غذایی جامعه امروز، محصولات پوشش دار سرخ شده آماده و نیمه آماده است. طبق تعریف استاندارد ملی ایران، ناگت محصولی است تهیه شده از گوشت های تکه ای یا چرخ شده (مرغ، میگو، ماهی، قارچ و پنیر) که پس از طی مراحل فرآوری بصورت منجمد و آماده مصرف به بازار عرضه می گردد. افزایش محبوبیت غذاهای پوشش دار سرخ شده را می توان به لایه خارجی برشته و لایه داخلی مرطوب و آبدار آن نسبت داد. مواد و روش ها: در این تحقیق، اثر افزودن دو نوع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز و زانتان) با سطوح غلظت 5/0 و 1 درصد (وزنی- وزنی) در سه مرحله پوشش دهی (آردزنی اولیه، لعاب زنی، سوخاری پاشی) و در دو نوع پودر سوخاری (اکسترود- آمریکایی) روی ویژگی های محتوای رطوبت مغز و پوسته، محتوای چربی مغز و پوسته، رنگ پوسته و بافت مرغ سرخ شده بررسی شد. یافته ها: نوع و غلظت صمغ، مرحله پوشش دهی، نوع پودر سوخاری و اثر متقابل آنها روی میزان پارامتر L* و a* تأثیر معنی داری داشت. غلظت صمغ و نوع پودر سوخاری، تأثیر معنی داری روی میزان b* داشت. تنها عامل نوع پودر سوخاری تأثیر معنی داری روی میزان اختلاف رنگ کلی و محتوای رطوبت پوسته و مغز داشت. هیچ یک از متغیرهای تحت بررسی بر روی محتوای روغن و نیروی نفوذ تأثیر معنی داری نداشت. نتیجه گیری: تیمارهای حاوی صمغ زانتان اندیس روشنایی (L*) بالاتری نسبت به شاهد و دیگر تیمارها داشتند. مطلوب ترین ناگت باید نیروی نفوذ و اختلاف رنگ کمتر نسبت به شاهد، تغییر شکل پایین تر، چربی مغز و پوسته پایین تر، رطوبت پوسته کمتر و رطوبت مغز بالاتری داشته باشد
