بررسی اثر صمغ گزانتان بر کیفیت پاستای بدون گلوتن

الموضوعات :

وحید جمالی ¹ (گروه صنعتی و پژوهشی دانش بنیان زر)
مریم جوکار ² ()
مرضیه بلندی ³ ()
ابوالفضل اصلانی چقیورتی ⁴ ()

تاريخ الإرسال : 20 الخميس , جمادى الثانية, 1436 تاريخ التأكيد : 21 الأحد , ربيع الثاني, 1437 تاريخ الإصدار : 21 الإثنين , صفر, 1438

الکلمات المفتاحية: رئولوژی, فارینوگراف, پاستای فاقد گلوتن, سلیاک, صمغ گزانتان,

ملخص المقالة :

بیماری سلیاک، ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است، افراد مبتلا به این بیماری نمی توانند گلوتن را مصرف نمایند این بیماری به سبب خوردن گلوتن تشدید می‎شود، این در حالی است که گلوتن از مهم ترین ترکیبات تشکیل دهنده پاستا می باشد. از این رو هدف از تحقیق تولید پاستای بدون گلوتن حاوی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ گزانتان در سطوح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان صمغ گزانتان، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گزانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح 1 درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر با 47/54 و 13/5 درصد بود. نتایج برتری خواص رئولوژیکی خمیر، تکنولوژیکی و حسی پاستای بدون گلوتن حاوی 1 درصد صمغ گزانتان را نسبت به سایر نمونه های تولیدی نشان داد.