استفاده از شاخص جذب در ناحیه فرابنفش – مرئی به منظور تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی
الموضوعات :علیرضا حسن پور 1 , زهرا پیراوی ونک 2 , سیمین اسداللهی 3
1 - 1- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین – پیشوا، گروه مهندسی- کشاورزی علوم وصنایع غذایی، ورامین، ایران
2 - استادیار پژوهشگاه سازمان ملی استاندارد ایران، گروه پژوهشی صنایع غذایی، البرز، ایران
3 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین – پیشوا، گروه مهندسی کشاورزی - علوم وصنایع غذایی، ورامین، ایران
الکلمات المفتاحية: ترکیبات قطبی, روغن های سرخ کردنی, طول موج شاخص, نقطه دور ریز,
ملخص المقالة :
روغن های مورد استفاده در سرخ کردن، بعد از گذراندن شرایط زمانی و دمایی به مرحله ای به نام نقطه دور ریزی می رسند که از فاکتورهایی همچون اندیس پراکسید، میزان ترکیبات قطبی، عدد کربونیل، میزان تری آسیل گلیسرول های الیگومر و میزان اسید های چرب آزاد به منظور تشخیص نقطه دورریز استفاده می گردد. در این پژوهش عمل سرخ کردن به مدت 24 ساعت در بازه های زمانی 0، 8، 16، 24 ساعت به مدت 3 روز پی در پی و 6 نوع روغن شامل روغن های پالم - سوپر اولئین تصفیه شده (پ)، زیتون تصفیه شده (ز)، 25% ز+ 75% پ، 50% ز+ 50% پ ، 75% ز+ 25% پ و روغن سرخ کردنی انجام گرفت. در این پژوهش عمل اسکن به عنوان یک روش سریع توسط دستگاه اسپکتروفتومتر بر روی نمونه های روغن انجام گرفت و طول موج شاخص ترکیبات قطبی تعیین گردید. بین شدت جذب های بدست آمده در طول موج nm380 و درصد ترکیبات قطبی هر نوع روغن همبستگی بالایی به طور میانگین 9865/0=r2 بدست آمد. با تعیین طول موج شاخص، از طریق رگرسیون در هر نوع نمونه روغن مشخص گردید زمانی که میزان ترکیبات قطبی به 25% می رسد هر نوع روغن شدت جذب مخصوص به خود را در نقطه دور ریز دارد. به طوری که شدت جذب در نقطه دور ریز در روغن پالم سوپر اولئین تصفیه شده 397/21، در روغن زیتون تصفیه شده 76/2، 25%ز+ 75%پ 692/6، 50%ز+ 50%پ 114/5، 75%ز+ 25%پ 215/4 و در روغن سرخ کردنی 807/7 بود.
1- بلوریان، ش. گلی موحد، غ. افشاری، م. مدد نوعی، ف. و کرمی، ف . 1389. بررسی مقاومت حرارتی و کارایی مخلوط هالی روغن پالم اولئین و کلزا در سرخ کردن چیپس سیب زمینی. مجله علمی- پژوهشی صنایع غذایی، جلد 3، سال دوازدهم، شماره 1، 46-32.
2- کاوسی، پ. 1383. تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی در مقیاس پایلوت و بررسی عمر انباری چیپس تولیدی. پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، 27،46 .
3- مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران، 1375. روغن ها و چربی های حیوانی و گیاهی - اندازه گیری مقدار ترکیبات قطبی. استاندارد ملی ایران، شماره 4087، تجدید نظر اول.
4 - Arroyo, R. Cuesta, C, sanchez, J. 1995. High-Performance size exclusion chromatography of palm olein used for frying. Fat Sci. Technol, 97:292-296.
5 –Berger, K. 2005. The use of palm oil in frying, Malaysian palm oil promotion council, pp. 15,23-24
