بررسی تأثیر صمغ‌گیری با حمام فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسید چرب روغن کانولا
رضا اسماعیل زاده کناری
1
(
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
)
راضیه رضوی
2
(
علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
)
کبری مرادعلی نیا
3
(
گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
)
الکلمات المفتاحية: اسید چرب, ترکیبات زیست فعال, اکسیداسیون, حمام فراصوت, صمغ‌گیری,
ملخص المقالة :
روغن خام کانولا حاوی فسفولیپیدها و ترکیبات نامطلوب است که روغن را ناپایدار می‌سازند و بایستی در فرایند صمغ‌گیری حذف شوند. در این پژوهش اثر صمغ‌گیری با فراصوت بر خصوصیات کیفی و حفظ ترکیبات زیست فعال روغن کانولا با روش متداول مقایسه شد. صمغ‌گیری به روش متداول در دمای°C 80 و به مدت 30 دقیقه انجام شد درحالی‌که صمغ‌گیری به کمک حمام فراصوت در سه سطح دمایی °C 30،°C 40 و°C 50 و سه زمان 5، 10 و 15 دقیقه انجام شد. آزمون‌های اندازه‌گیری اندیس پراکسید، اسیدی، یدی، صابونی، آنیزیدین، اسیدهای چرب آزاد، پایداری اکسایشی، محتوای فسفولیپید، کلروفیل، کاروتنوئید، توکوفرول، فیتواسترول، ترکیبات فنولی و پروفایل اسیدهای چرب بر روی نمونه‌های صمغ‌گیری شده با هر دو روش انجام و نتایج با هم مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش دما و زمان فراصوت اندیس اسیدی و اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت درحالی‌که اندیس پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین، پایداری اکسایشی، محتوای فسفولیپید، کلروفیل، کاروتنوئید، توکوفرول، فیتواسترول و ترکیبات فنولی روند کاهشی داشتند. علاوه بر این فراصوت هیچ تغیر معنی‌دار آماری در ترکیب و ساختار اسیدهای چرب روغن ایجاد نکرد. نتایج مطالعه حاضر استفاده از حمام فراصوت در شرایط دمایی°C 40 و زمان 10 دقیقه را به‌عنوان شرایط بهینه صمغ‌گیری پیشنهاد می‌نماید چرا که در این دما حفظ ترکیبات زیست فعال بیشتر و اکسایش روغن کمتر اتفاق خواهد افتاد.
