اثر روغن‌های سویا و کانولا بر پروفایل اسیدهای چرب لیونر مرغ طی دوره نگه‌داری

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

معصومه مسلمی ¹ , رامین خاکسار ^{2 *} , هدایت حسینی ³ , اقدس تسلیمی ⁴ , روح اله فردوسی ⁵

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد زرقان، عضو باشگاه پژوهشگران جوان، زرقان، ایران. 2- دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
4 - - مربی گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
5 - مربی پژوهشی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1390/11/27 تاریخ پذیرش : 1391/11/01 تاریخ انتشار : 1391/06/01

کلید واژه: روغن کانولا, روغن سویا, پروفایل اسیدهای چرب, لیونر مرغ,

چکیده مقاله :

فرآورده های گوشتی تهیه شده از گوشت مرغ یکی از پرطرفدارترین محصولاتی هستند که سهمی را در رژیم‌های روزانه به خود اختصاص می دهند. بنابراین، مطالعه تغییرات اجزای تشکیل دهنده این محصولات طی فرآیندهای مختلف و در طول زمان نگه‌داری حائز اهمیت است. در مطالعه حاضر، دو نمونه فرآورده گوشتی حاوی 90 درصد گوشت مرغ در شرایط مشابه تولید شدند. با این تفاوت که در یک نمونه از روغن سویا و در نمونه دیگر از روغن کانولا استفاده شد. هر دو نمونه به مدت 45 روز در دمای 4 الی 5 درجه سلسیوس نگه‌داری شدند. با فاصله 15 روز پروفایل اسیدهای چرب (اسیدهای پالمیتیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک)، آزمون های میکروبی (شمارش کل باکتری های سرماگرا و لاکتوباسیلوس ها) و شیمیایی (محتوای رطوبت، pH، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد) اندازه گیری گردید. بر اساس نتایج مطالعه، تمامی پارامترها به غیر از عدد پراکسید تغییرات معنی داری (05/0>p) در طی دوره نگه‌داری نشان دادند. از نسبت اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع در تمام نمونه ها به جز نمونه حاوی روغن سویا در روز 15، در محدوده مقدار بهینه توصیه شده قرار داشت. به علاوه نتایج نشان دادند، در مجموع نمونه حاوی روغن کانولا در مقایسه با نمونه تهیه شده از روغن سویا تغییرات کمتری را در طول نگه‌داری متحمل گردیده است.

چکیده انگلیسی:

   Chicken sausage is among popular meat products which in turn, has a share in daily diets.Accordingly, study on meat products and the variation of their characteristics during processing and storage conditions are of the uppermost importance. In this study, chicken sausages containing 90% chicken meat were manufactured under similar conditions except for the added oil type. That is to say, the two batches of chicken sausages were manufactured by the addition of canola and soybean oils in their formula. The samples were stored at 4 to 5 °C for 45 days. With 15-day interval, the samples were analyzed for the fatty acid profile (palmitic, stearic, oleic, linoleic and linolenic acids), microbial (total psychrotrophic bacteria and lactobacillus) and chemical [moisture content, pH, peroxide and thiobarbituric acid (TBA) values as well as free fatty acid (FFA)] properties. Except for the peroxide value, all parameters showed statistically significant (p<0.05) variations throughout the storage period. Moreover, the PUFA/SFA was in the recommended range in all samples excluding the sample containing soybean oil on day 15. The results concluded that the samples formulated with canola oil undergo less variation during storage period.

منابع و مأخذ:

• AOAC. (2005). Peroxide value of oils and fats. 965.33. Official methods analysis. 18^th ed. Association of Official Analytical Chemists ed, 5(41): 11-12.


• AOCS. (2004). 2-Thiobarbituric acid value, Direct method. cd 19-90. Official analysis method. 5^th ed. Association of Oil Chemists Society ed.


• Baba, N.H., Antoniades, K. and Habbal, Z. (1999). Effects of dietary canola, olive, and linolenic acid enriched olive oils on plasma lipids, lipid peroxidation and lipoprotein lipase activity in rats. Nutrition Research, 19: 601-612.


• Biswas, A.K., Keshri, R.C. and Bisht, G.S. (2004). Effect of enrobing and antioxidants on quality characteristics of precooked pork patties under chilled and frozen storage conditions. Meat Science, 66: 733-741.


• Egan, H., Kirk, R.S. and Sawyer, R. (1981). Pearson's chemical analysis of foods. Churchill Livingstone Edinburgh, pp. 537.


• Fas Post Reports and Inter-Agency Analysis. (2003). World poultry consumption. Poultry Meat Consumption per Capita in Selected Countries (kg/capita).


• Fennema, O.R. (1996). Food chemistry. Marcel Dekker Inc, pp. 461.


• Folch, J., Lees, M. and Stanley, G.H.S. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. Journal of Biology and Chemistry, 226: 497-509.


• Georgantelis, D., Ambrosiadis, I., Katikou, P., Blekas, G. and Georgakis, S.A. (2007). Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4° C. Meat Science, 76: 172-181.


• Hekmatdoost, A., Feizabadi, M.M., Djazayery, A., Mirshafiey, A., Eshraghian, M.R., Yeganeh, S.M., Sedaghat, R. and Jacobson, K. (2008). The effect of dietary oils on cecal microflora in experimental colitis in mice. Indian Journal of Gastroenterology, 27: 186.


• ISO. (1997). Meat and meat products-Determination of moisture content (Reference method). Method ISO 1442. International Organization for Standardization.


• ISO. (1999). Microbiology of food and animal feeding stuffs-Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination-Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions. Method ISO 6887-1. International Organization for Standardization.


• ISO. (2000). Animal and vegetable Fats and Oils-Preparation of Methyle Esters of Fatty Acids. Method ISO 5509. International Organization for Standardization.


• ISO. (2001). Microbiology of food and animal feeding stuffs- Horizontal method for the enumeration of psychrotrophic microorganisms. Method ISO 17410. International Organization for Standardization.


• Jay, J.M., Loessner, M.J. and Golden, D.A. (2005). Modern food microbiology. Springer Verlag.


• Jen-Hua Cheng, A., Shu-Tai Wang, B., Herbert, W. and Ockerman, C. (2007). Lipid oxidation and color change of salted pork patties. Meat Science, 75: 71-77.


• Jeun-Horng, L., Yuan-Hui, L. and Chun-Chin, K. (2002). Effect of dietary fish oil on fatty acid composition, lipid oxidation and sensory property of chicken frankfurters during storage. Meat Science, 60: 161-167.


• Leseigneur-meynier, A. and Gandemer, G. (1991). Lipid composition of pork muscle in relation to the metabolic type of the fibres. Meat Science, 29: 229-241.


• Lough, D.S., Solomon, M.B., Rumsey, T.S., Elsasser, T.H., Slyter, L.L., Kahl, S. and Lynch, G.P. (1992). Effects of dietary canola seed and soy lecithin in high-forage diets on cholesterol content and fatty acid composition of carcass tissues of growing ram lambs. Journal of Animal Science, 70: 1153-1158.


• Mahan, L.K. and Escott-Stump, S. (2008). Krause's food, nutrition & diet therapy (Hardcovar). Saunders Philadelphia, pp. 852-857.


• Marco, A., Navarro, J.L. and Flores, M. (2006). The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Science, 73: 660-673.


• Pereira, N.R., Tarley, C.R.T., Matsushita, M. and DE Souza, N.E. (2000). Proximate composition and fatty acid profile in brazilian poultry sausages. Journal of Food Composition and Analysis, 13: 915-920.


• Bell, C., Neaves, P. and Williams A.P. (2005). Food microbiology and laboratory practice. 1^st edition. Blackwell publishing, pp. 217.


• Toldra, F. (1998). Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products. Meat Science, 49: 101-110.


• Visessanguan, W., Benjakul, S., Riebroy, S., Yarchai, M. and Tapingkae, W. (2006). Changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham, a Thai fermented pork sausage, during fermentation. Food Chemistry, 94: 580-588.


• Weber, J., Bochi, V.C., Ribeiro, C.P., Victorio, A.D.M. and Emanuelli, T. (2008). Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry, 106: 140-146.


• Widayaka, K.S.T. and Sumarmono, J. (2001). The effect of storage and cooking on lipid oxidation of raw and cooked beef and goat meat. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 10: 48.