ویژگی‌های میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تهران در سال 1400
محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذایی
کاوه مصلحی
1
,
محمدحسین موثق
2
1 - دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
2 - دانشیار بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامي، شبستر، ايران
کلید واژه: آلودگی میکروبی, همبرگر, اشرشیاکلی, سالمونلا, استافیلوکوکوس اورئوس,
چکیده مقاله :
اگرچه فرآورده‌های گوشتی سرشار از مواد مغذی مختلف هستند، اما به‌راحتی توسط میکروارگانیسم‌های مختلف موردحمله قرار می‌گیرند. هدف از این مطالعه تعیین کیفیت میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تهران بود. تعداد 50 نمونه همبرگر(25 نمونه صنعتی-25 نمونه دست‌ساز) از دی تا اسفند سال 1400 از مراکز عرضه در شهر تهران به‌صورت تصادفی جمع‌آوری گردید. در نمونههای همبرگر طبق توصیه استاندارد ملی ایران میزان بار میکروبی کلی، آلودگی با سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت، اشرشیاکلی و کپک و مخمر با روش کشت میکروبی تعیین گردید. میانگین میزان آلودگی کلی میکروبی، اشرشیاکلی، کپک و مخمر در همبرگرهای صنعتی به ترتیب log CFU/g 22/0±08/4، MPN/g 24/44±33/65، log CFU/g 25/0±46/3 و در همبرگرهای دست‌ساز به ترتیب log CFU/g 22/0±11/6، MPN/g 32/174±99/250 و log CFU/g 25/0±09/5 بود. سالمونلا در هیچ‌کدام از نمونهها جداسازی نگردید، همچنین ازنظر آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت در نمونهها، در حد مجاز بود. درصد نمونههای همبرگر دست‌ساز با آلودگی بیش‌ازحد استاندارد ملی ایران ازنظر بار میکروبی کلی و اشرشیاکلی به ترتیب ۴۸ و ۱۲ درصد بود، ولی در نمونههای صنعتی موارد بیش‌ازحد استاندارد ملی مشاهده نشد. ازنظر آلودگی با کپک و مخمر، درصد نمونههای همبرگر صنعتی با آلودگی بیش‌ازحد استاندارد ملی، 76 درصد و در نمونههای همبرگر دست‌ساز، 100 درصد بود. آلودگی قارچی در نمونههای همبرگر به میزان بالا مشاهده گردید. درمجموع میزان آلودگی میکروبی همبرگرهای دست‌ساز بیشتر از همبرگرهای صنعتی در شهر تهران بود.
Meat products are rich in various nutritive substances and can easily be attacked by different microorganisms. This study investigated the microbial quality of hamburgers distributed in Tehran, focusing on the susceptibility of meat products to various microorganisms. From December 2021 to March 2022, a total of 50 hamburger samples -25 industrial and 25 handmade- were randomly collected from different supply centers in the city. The microbial quality was assessed according to the National Standards, measuring total microbial counts and identifying contaminants such as Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus aureus, Escherichia coli, mold, and yeast. Results indicated that the average total microbial count for industrial hamburgers was 4.08±0.22 log CFU/g, with E. coli at 65.33±44.24 MPN/g, and mold and yeast at 3.46±0.25 log CFU/g. In contrast, handmade hamburgers had significantly higher counts: 6.11±0.22 log CFU/g for total microbial count, 250.99±174.32 MPN/g for E. coli, and 5.09±0.25 log CFU/g for mold and yeast. Notably, none of the samples tested positive for Salmonella, and coagulase-positive S. aureus levels remained within acceptable limits. However, 48% of homemade hamburger samples exceeded national standards for total microbial count, while 12% exceeded for E. coli; industrial samples showed no exceedances. Concerning mold and yeast contamination, 76% of industrial samples and all handmade samples surpassed the national standard. Overall, handmade hamburgers exhibited significantly higher levels of microbial contamination than their industrial counterparts in Tehran.
بهداشت مواد غذایی دوره 14، شماره 2، پیاپی 54، تابستان 1403، صفحات: 43-35
«مقاله پژوهشی» DOI: 10.71876/jfh.2024.1126133
ویژگی‌های میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تهران در سال 1400
کیفیت میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تهران
کاوه مصلحی۱، محمدحسین موثق۲*
۱- دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
2- دانشیار بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامي، شبستر، ايران
*نویسنده مسئول مکاتبات: drmhmg@gmail.com
(دریافت مقاله: 26/4/1403 پذیرش نهایی: 14/7/1403)
چکیده
اگرچه فرآورده‌های گوشتی سرشار از مواد مغذی مختلف هستند، اما به‌راحتی توسط میکروارگانیسم‌های مختلف موردحمله قرار می‌گیرند. هدف از این مطالعه تعیین کیفیت میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تهران بود. تعداد 50 نمونه همبرگر(25 نمونه صنعتی-25 نمونه دست‌ساز) از دی تا اسفند سال 1400 از مراکز عرضه در شهر تهران به‌صورت تصادفی جمع‌آوری گردید. در نمونههای همبرگر طبق توصیه استاندارد ملی ایران میزان بار میکروبی کلی، آلودگی با سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت، اشرشیاکلی و کپک و مخمر با روش کشت میکروبی تعیین گردید. میانگین میزان آلودگی کلی میکروبی، اشرشیاکلی، کپک و مخمر در همبرگرهای صنعتی به ترتیب log CFU/g 22/0±08/4، MPN/g 24/44±33/65، log CFU/g 25/0±46/3 و در همبرگرهای دست‌ساز به ترتیب log CFU/g 22/0±11/6، MPN/g 32/174±99/250 و log CFU/g 25/0±09/5 بود. سالمونلا در هیچ‌کدام از نمونهها جداسازی نگردید، همچنین ازنظر آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت در نمونهها، در حد مجاز بود. درصد نمونههای همبرگر دست‌ساز با آلودگی بیش‌ازحد استاندارد ملی ایران ازنظر بار میکروبی کلی و اشرشیاکلی به ترتیب ۴۸ و ۱۲ درصد بود، ولی در نمونههای صنعتی موارد بیش‌ازحد استاندارد ملی مشاهده نشد. ازنظر آلودگی با کپک و مخمر، درصد نمونههای همبرگر صنعتی با آلودگی بیش‌ازحد استاندارد ملی، 76 درصد و در نمونههای همبرگر دست‌ساز، 100 درصد بود. آلودگی قارچی در نمونههای همبرگر به میزان بالا مشاهده گردید. درمجموع میزان آلودگی میکروبی همبرگرهای دست‌ساز بیشتر از همبرگرهای صنعتی در شهر تهران بود.
واژههای کلیدی: آلودگی میکروبی، همبرگر، اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس
مقدمه
طبق تعریف استاندارد ملی ایران همبرگر خام منجمد، گوشت قرمز چرخ‌کرده است، که به آن سایر مواد مجاز افزوده‌شده و به‌وسیله دستگاه‌های مکانیکی مخصوص در واحد‌های تولیدی مجاز، تهیه و تولیدشده و در شرایط بهداشتی بسته‌بندی و به‌صورت منجمد عرضه می‌شود (ISIRI, 2304/2016). البته امروزه همبرگرهای دست‌ساز در سطح کشور عرضه می‌شود که توسط مراکز عرضه گوشت به‌صورت خام و تازه یا در کانتین‌های عرضه مواد غذایی به‌صورت پخته‌شده عرضه می‌شود. در اواخر قرن هجدهم، بزرگ‌ترین بندرهای اروپا در آلمان بودند. ملوانانی که از بندر هامبورگ و نیویورک بازدید کرده بودند، اصطلاح «استیک هامبورگ» را به کار بردند. برای جذب ملوانان آلمانی، غرفه‌های غذاخوری در امتداد بندر شهر نیویورک، استیک پخته‌شده به سبک هامبورگ را ارائه می‌کردند. مهاجران از کشورهای آلمانی زبان برخی از غذاهای موردعلاقه خود را به آمریکا آورده بودند. یکی از آن‌ها استیک هامبورگ بود. آلمانی‌ها به‌سادگی گوشت گاو با درجه پایین رنده شده را با ادویه‌های محلی طعم دار کردند و هم پخته و هم خام آن را به یک وعده غذایی استاندارد در میان طبقات فقیر تبدیل کردند. در شهر بندری هامبورگ، این غذا، نام استیک هامبورگ(همبرگر کنونی) را به خود اختصاص داد (Stradley, 1997).
امروزه افزایش بیماری‌های منتقله از راه غذا مشاهده می‌شود و کنترل کیفیت میکروبی مواد غذایی اهمیت فراوانی دارد و می‌تواند از افزایش موارد بروز بیماری‌های منتقله از راه غذا جلوگیری نماید (Movassagh, 2016). بر اساس گزارش سازمان بهداشت جهانی، تقریباً یک‌دهم مردم در سراسر جهان هرساله به دلیل آلودگی مواد غذایی بیمار می‌شوند و به‌طور متوسط سالانه 8/1 میلیون نفر به خاطر بیماری‌های ناشی از غذا جان خود را از دست می‌دهند (Azad and Shakerian, 2023).
باکتری اشرشیاکلی یکی از باکتری‌های روده‌ای است که حاوی سروتیپ‌های بیماری‌زا و غیر بیماری‌زا است. مخزن اصلی این باکتری روده گاو است و سروتیپ‌های خونریزی دهنده روده‌ای اشرشیاکلی از مهم‌ترین سروتیپ‌های بیماری‌زا و کشنده باکتری هستند. مطالعات نشان داده است که شیوع بیماری التهاب روده ناشی از سروتیپ‌های خونریزی دهنده روده‌ای اشرشیاکلی درنتیجه مصرف گوشت گاو بوده است. یکی از شاخص‌های کنترل میکروبی همبرگر تعداد باکتری اشرشیاکلی است (Jay et al., 2005).
یکی دیگر از شاخص‌های مهم در کنترل کیفیت میکروبی همبرگر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس است. مسمومیت استافیلوکوکی در اثر مصرف ماده غذایی که حاوی یک یا چند نوع انتروتوکسین باکتری باشد، ایجاد می‌شود. باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در مواد غذایی که منشأ حیوانی داشته باشند یا به‌طور مستقیم با دست انسان در تماس باشند، مشاهده می‌شود. این باکتری در اثر دست‌کاری بیش‌ازحد ماده غذایی یا عدم رعایت بهداشت فردی کارگران شاغل در تولید مواد غذایی در غذا مشاهده می‌شود (Jay et al., 2005).
با توجه به اینکه یکی از رایج‌ترین فسادها در محصولات منجمد نظیر همبرگر فساد قارچی است کنترل تعداد کپک و مخمر در محصول نهایی تولیدشده اهمیت فراوانی دارد و کیفیت ماندگاری همبرگر را تا حدودی نشان می‌دهد. مطالعاتی در مورد کیفیت میکروبی همبرگرهای عرضه‌شده در برخی مناطق ایران انجام‌گرفته است. در مطالعه‌ای در شهر تبریز، کیفیت میکروبی همبرگرهای صنعتی و سنتی را تعیین گردید. از 50 نمونه همبرگر اخذشده، تعداد نمونه‌هاي غیرمجاز ازنظر آلودگی کلی باکتریایی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت، اشرشیاکلی و آلودگی با کپک و مخمر در همبرگرهاي سنتی به ترتیب 16 ،16 ،48و 28درصد بود. در مقایسه نمونه‌هاي همبرگر سنتی مقادیر بالاتري از آلودگی را نسبت به همبرگرهاي صنعتی از خود نشان دادند (Tabdili and Movassagh, 2023). در مطالعه‌ای در شهر اراک بر روی فراوانی آلودگی میکروبی همبرگرهای مصرفی، از 100 نمونه اخذشده، در 6/26درصد نمونهها آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس ، در 3/61 درصد نمونهها آلودگی کلی میکروبی و در 65 درصد نمونهها آلودگی قارچی بیش‌ازحد مجاز بودند (Rezaei et al., 2015). مطالعه‌ای بر روی کیفیت میکروبی همبرگر و کباب‌کوبیده در شهر سنندج در سال 1400 انجام شد. نتایج نشان داد که میزان آلودگی همبرگر خام و کباب‌کوبیده برای آلودگی کلی میکروبی به ترتیب 24 و 40 درصد، اشرشیاکلی 6 و 12 درصد ، کپک و مخمر 36 و 82 درصد و استافیلوکوکوس اورئوس 20 و 76 درصد بود. آلودگی سالمونلایی در نمونهها مشاهده نگردید. این نتایج نشان داد که کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس آلوده‌کننده‌ترین ارگانیسم‌ها هستند (Shirzad and Movassagh, 2023). هدف از این مطالعه تعیین احتمال آلودگی میکروبی همبرگرهای صنعتی و دست‌ساز توزیعی در شهر تهران در زمستان سال 1400 بود.
مواد و روش‌ها
-روش جمع‌آوری نمونهها
برای نمونه‌برداری به روش تصادفی ساده ابتدا شهر تهران بر روی نقشه به 5 منطقه (شمال، جنوب، غرب، شرق و مرکز) تقسیم گردید و مراکز عرضه همبرگرهای صنعتی و دست‌ساز شناسایی و علامت‌گذاری گردید. تعداد 50 نمونه همبرگر (25 نمونه همبرگر صنعتی از 5 برند تجاری با محتوای گوشت بیش از 60 درصد و 25 نمونه همبرگر دست‌ساز) از دی تا اسفند. سال 1400 جمع‌آوری گردید. نمونهها برای تعین بارمیکروبی کلی، میزان آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت، حضور سالمونلا، میزان آلودگی با اشرشیاکلی و میزان آلودگی قارچی در کنار یخ به آزمایشگاه نمونه‌آزمای ماد تهران ارسال گردید.
-روش شمارش بار میکروبی کلی
پس از رقت سازی، از هر رقت روی پلیت محتوی محیط کشت پلیت کانت آگار (Plate Count Agar) (Merck, Germany) به‌صورت سطحی کشت داده‌شده و در دمای 30 درجه سلسیوس به مدت 72 ساعت گرمخانه‌گذاری گردیدند. پلیت‌های حاوی 30 تا 300 پرگنه برای شمارش انتخاب گردید (Movassagh, 2016).
-کشت و جداسازی سالمونلا
کشت و جداسازی طبق پروتکل در چهار مرحله انجام شد. مرحله اول شامل پیش غنی‌سازی بود که در محیط کشت بافر پپتون واتر (Buffered Peptone Water ) (Merck, Germany) انجام شد، ابتدا مقدار 25 گرم از نمونه با مقدار 225 میلی‌لیتر از محلول بافر پپتون واتر باهم مخلوط شده و در دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 16 ساعت گرمخانه‌گذاری شد. در محله دوم برای غنی‌سازی انتخابی از محیط کشت مایع RVS (Rappaport-Vassiliadis soya peptone broth) و MKTTn (Muller-Kauffmann Tetrathionate Novobiocin broth) (Merck, Germany) استفاده شد و بعد از کشت در گرمخانه با دمای 5/41 درجه سلسیوس به مدت 36 ساعت قرار گرفت. در مرحله سوم برای کشت در محیط جامد انتخابی از محیط‌های گزیلوزلایزین دئوکسی کولات آگار (Xylose Lysine Deoxycholate Agar) و سالمونلا-شیگلا آگار (Salmonella-Shigella Agar) استفاده شد. پلیت‌های کشت‌شده در گرمخانه در دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 36 ساعت قرار گرفتند. در مرحله چهارم برای شناسایی و تائید حضور باکتری سالمونلا از محیط‌های TSI آگار،SIM ،اوره آگار (Merck, Germany)، لیزین آیرون آگار ، و سیمون سیترات استفاده گردید و تست IMViC انجام شد (ISIRI, 1810/2015).
-شمارش استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت
ابتدا نمونه همبرگر منجمد برای انجمادزدایی به مدت 24 ساعت در یخچال بالای صفر قرار گرفت. 10 گرم از نمونه همبرگر به 90 میلی‌لیتر محلول رینگر برای رقت سازی منتقل شد و رقت‌های سریال در 5 لوله تهیه گردید. کشت به‌صورت سطحی بر روی محیط کشت برد پارکر (Baird Parker Agar) (Merck, Germany) حاوی امولسیون زرده تخم‌مرغ تلوریت‌دار انجام شد و به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سلسیوس قرار داده شد. برای شمارش، پلیت‌های حاوی 30 تا 300 پرگنه شمارش گردید. تست کواگولاز در لوله برای پرگنه‌های شمارش‌شده انجام شد (Movassagh, 2016).
-شمارش اشرشیاکلی
برای شمارش باکتری اشرشیاکلی از روش MPN در محیط آبگوشت لوریل سولفات استفاده شد به سه لوله اول با محیط کشت با غلظت دو برابر 10 میلی‌لیتر از نمونه رقیق‌شده انتقال داده شد. به سه لوله دوم یک میلی‌لیتر انتقال داده شد و برای رقت بعدی هم از لوله رقت تهیه‌شده انتقال داده شد. درمجموع چهار سری لوله سه عددی کشت داده شد و در دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 24 ساعت گرمخانه‌گذاری گردید. بر اساس جدول مربوطه میزان آلودگی با باکتری تعیین گردید. برای تائید باکتری بعد از تائید رشد در 44 درجه سلسیوس از تست IMViC استفاده شد (ISIRI, 2946/2005).
-شمارش کپک و مخمر
برای رقت سازی مقدار 10 گرم از نمونه همبرگر انجمادزدایی شده به 90 میلی‌لیتر آب پپتونه انتقال داده شد و رقت‌های سریال تهیه گردید. از هر لوله رقت 1/0 میلی‌لیتر در سطح پلیت حاوی محیط سابرودکستروزآگار ( Sabouraud Dextrose Agar) (Merck, Germany) انتقال داده شد. پلیت‌ها در گرمخانه 25 درجه سلسیوس به مدت 5 روز قرار گرفتند. جهت شمارش، پلیت‌های دارای کمتر از 150 پرگنه شمارش گردید (ISIRI, 10899/2008).
-روش تجزیه‌وتحلیل دادهها
برای مقایسه میانگین میزان بار کلی میکروبی، اشرشیاکلی و آلودگی قارچی بین دو نوع نمونه همبرگر در شهر تهران از آزمون تی استفاده شد. برای مقایسه تعداد نمونههای حاوی آلودگی بیش‌ازحد مجاز در دو نوع همبرگر صنعتی و دست‌ساز از آزمون کای دو استفاده شد. سطح معنی‌داری کمتر از 05/0 در نظر گرفته شد. برای آنالیز دادهها از نرم‌افزار SPSS (نسخه ۲۳) استفاده شد.
یافته‌ها
جدول (1)- فراوانی نمونههای همبرگر با آلودگی میکروبی بیش‌ازحد مجاز استاندارد ملی ایران در شهر تهران
آزمون | همبرگر دست‌ساز | همبرگر صنعتی | ارزش p | ||
تعداد (درصد) نمونه غیر منطبق بر استاندارد ملی | تعداد نمونه منطبق | تعداد (درصد) نمونه غیر منطبق بر استاندارد ملی | تعداد نمونه منطبق | ||
بار کلی میکروبی | ۱۲ ۴۸ ٪ | ۱۳ | 0 0 ٪ | 25 | ۰۰1/۰ |
سالمونلا | ۰ | ۲۵ | ۰ | ۲۵ | - |
استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت | 0
| 25 | 0
| 25 | - |
اشرشیاکلی | 3 12 ٪ | 22 | ۰ | ۲۵ | ۰74/۰ |
کپک و مخمر | 25 100 ٪ | 0 | 19 76 ٪ | 6 | ۰۰9/۰ |
مقایسه آماری با آزمون کای دو انجام‌شده است.
با توجه به جدول (1) ازلحاظ بار میکروبی کلی فراوانی نمونههای غیرمنطبق بر استاندارد در همبرگر دست‌ساز به‌صورت معنی‌داری از همبرگر صنعتی بیشتر بود (05/0>p). آلودگی با سالمونلا در هیچ‌کدام از نمونهها مشاهده نگردید. همچنین ازلحاظ آلودگی با باکتری استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت آلودگی در هر دو نوع همبرگر کمتر از حد مجاز بود. ازنظر تعداد باکتری اشرشیاکلی در بین دو نوع همبرگر اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید. ازلحاظ آلودگی با کپک و مخمر بیشتر فراوانی نمونههای غیر منطبق با استاندارد در همبرگر دست‌ساز بود (05/0>p).
در جدول (2) نتایج میانگین شمارش میکروبی مربوط به کیفیت نمونههای همبرگر صنعتی و دست‌ساز با همدیگر مقایسه شده است.
جدول (2)- ویژگی‌های میکروبی نمونههای همبرگر صنعتی و دست‌ساز در شهر تهران
آزمون | همبرگر دست‌ساز
| همبرگر صنعتی
| حد مجاز طبق استاندارد ملی ایران (ISIRI, 2304/2016) | ارزش p |
22/۰ ± 11/6 | 22/۰ ± 08/۴ | ۶ | 0001/0 | |
جستجوی سالمونلا | منفی | منفی | منفی | - |
شمارش استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت(log CFU/g) | 1> | 1> | ۳ | - |
شمارش اشرشیاکلی(MPN/g) | 32/174 ± 99/250 | 24/44 ± 33/65 | 500 | 166/0 |
شمارش کپک و مخمر(log CFU/g) | 25/۰ ± 09/5 | 25/۰ ± ۴۶/3 | ۳ | 0001/0 |
برای مقایسه میانگین‌ها از آزمون تی استفاده‌شده است. میانگین‌ها به‌صورت میانگین ± خطای استاندارد درج‌شده است.
طبق نتایج ارائه‌شده در جدول (2) میانگین بار میکروبی کلی در همبرگر دست‌ساز به‌صورت معنی‌داری بیش از همبرگر صنعتی بود (05/0>p). ازنظر تعداد باکتری اشرشیاکلی اختلاف معنی‌داری بین دو نوع همبرگر مشاهده نگردید. ازنظر میزان آلودگی با کپک و مخمر اختلاف معنی‌داری بین دو نوع همبرگر مشاهده گردید و میزان آلودگی در همبرگر دست‌ساز بیشتر بود (05/0>p).
بحث و نتیجه‌گیری
در این مطالعه کیفیت میکروبی همبرگرهای عرضه‌شده در شهر تهران موردبررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصله آلودگی میکروبی همبرگرهای دست‌ساز بیشتر از همبرگرهای صنعتی و بسته‌بندی‌شده در شهر تهران بود. ازنظر آلودگی با کپک و مخمر، میزان و تعداد نمونههای غیر منطبق قابل‌قبول نبود و میزان آلودگی قارچی در همبرگرهای دست‌ساز به‌طور معنی‌داری بیش از همبرگرهای صنعتی و بسته‌بندی‌شده بود که نشان‌دهنده آلودگی مواد اولیه است. با توجه به اینکه در فرایند تولید همبرگر هیچ‌گونه تیمار حرارتی اعمال نمی‌شود، رعایت نکات بهداشت فردی و محیطی در طول فرایند تولید بسیار مهم است.
مطالعاتی در ایران و سایر نقاط جهان بر روی کیفیت میکروبی همبرگر و انواع برگرها انجام‌گرفته است که در ادامه به مقایسه نتایج خواهیم پرداخت. در مطالعه‌ای در شهر سنندج، کیفیت میکروبی همبرگر و کباب‌کوبیده تعیین گردید. از 100 نمونه اخذشده بیشترین میزان آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس و آلودگی قارچی بود که در مقایسه با نتایج مطالعه کنونی ازنظر آلودگی قارچی تشابه نتایج مشاهده می‌شود و به نظر می‌رسد که آلودگی مواد اولیه مورداستفاده در تهیه محصولات گوشتی دست‌ساز باعث افزایش آلودگی قارچی در این محصولات می‌شود (Shirzad and Movassagh, 2023). در مطالعه‌ای در شهر تبریز، از 50 نمونه همبرگر صنعتی و دست‌ساز اخذشده میانگین میزان آلودگی کلی باکتریایی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت، اشرشیاکلی، کپک و مخمر در همبرگرهای صنعتی به ترتیب 14 log CFU/g /0±87/4، log CFU/g 21/0±31/0، log CFU/g 11/0±27/0، log CFU/g 16/0±46/0 و در همبرگرهای دست‌ساز به ترتیب log CFU/g 16/0±90/5، log CFU/g 33/0±95/0، log CFU/g 24/0±18/1، log CFU/g 28/0±75/2 بود و هیچ نمونهای آلوده به سالمونلا نبود. همچنین درصد نمونههای غیرمجاز ازنظر آلودگی کلی باکتریایی و استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت در همبرگرهای صنعتی به ترتیب 8 و 8 درصد بود. آلودگی بیش‌ازحد مجاز ازنظر اشرشیاکلی و آلودگی با کپک و مخمر مشاهده نگردید. تعداد نمونههای غیرمجاز ازنظر آلودگی کلی باکتریایی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت، اشرشیاکلی و آلودگی با کپک و مخمر در همبرگرهای دست‌ساز به ترتیب 48، 16، 16 و 28 درصد بود. در مقایسه نمونههای همبرگر دست‌ساز مقادیر بالاتری از آلودگی را نسبت به همبرگرهای صنعتی از خود نشان دادند. با توجه به نتایج مطالعه کنونی همبرگرهای دست‌ساز آلودگی میکروبی بالاتری نسبت به همبرگرهای صنعتی داشتند. همچنین برخلاف مطالعه انجام‌گرفته در شهر تبریز میزان آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس در مطالعه کنونی بسیار پائین بود (Tabdili and Movassagh, 2023).
در مطالعه‌ای در شهر ارومیه، محققین تعداد 42 نمونه انواع سوسیس، برگر، کباب و کتلت را بین سال‌های 2011 تا 2013 جمع‌آوری نمودند و کیفیت میکروبی نمونهها را بر اساس استاندارد ملی ایران بررسی کردند. در نمونههای برگر(12 نمونه) آلودگی با سالمونلا مشاهده نگردید. در 66/66 درصد نمونهها میزان آلودگی با باکتری استافیلوکوکوس اورئوس کمتر از 10 عدد در هر گرم بود. در 66/16 درصد نمونهها کیفیت میکروبی ازلحاظ حد مجاز بار میکروبی کلی غیرقابل‌قبول بود (Kheyri et al., 2014). به نظر می‌رسد که علت این میزان آلودگی مرتبط با عدم رعایت بهداشت در فرایند تولید و نگهداری محصول نهایی در دمای نامناسب است.
محققین در مطالعه‌ای در شهر اراک، کیفیت میکروبی 100 نمونه همبرگر صنعتی را بررسی نمودند. از کل نمونههای بررسی‌شده، 6/26 درصد دارای آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس، 3/61 درصد دارای آلودگی میکروبی کلی و 65 درصد دارای آلودگی قارچی بیش‌ازحد مجاز استاندارد ملی ایران بودند (Rezaei et al., 2015). میزان آلودگی در نمونههای شهر اراک به‌جز میزان آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس کمتر از مطالعه کنونی بود. علت آلودگی میکروبی بالا عدم رعایت بهداشت فردی کارگران در فرایند تولید محصول است و علت آلودگی قارچی بالا، آلودگی قارچی مواد اولیه و عدم رعایت دمای مناسب برای نگهداری محصول نهایی است.
در مطالعه‌ای میزان آلودگی گوشت‌های چرخ‌کرده بسته‌بندی‌شده در شهر ارومیه با باکتری اشرشیاکلی بررسی شد. در این مطالعه 59 درصد نمونهها حاوی باکتری اشرشیاکلی بودند. به نظر می‌رسد که رعایت بهداشت در بسته‌بندی گوشت اهمیت فراوانی دارد(Hashempour et al., 2015).
نتایج بررسی کیفیت میکروبی 30 نمونه همبرگر صنعتی تولیدشده در شهر تبریز نشان داد که میانگین میزان بارمیکروبی کلی در نمونهها log CFU/g 42/0±73/3 بود که در مقایسه با نتایج مطالعه کنونی کمتر بود(Torbati et al., 2011).
در مطالعه‌ای بر روي آلودگي مواد خـام تشکیل‌دهنده همبرگـر در 100 نمونه ارسالی توسط سازمان دامپزشکی، ازنظر بارمیکروبی کلی 10 درصد نمونهها دارای آلودگی بیش‌ازحد مجاز بودند و 21 درصد نمونهها حاوی آلودگی قارچی بودند(Rahimi et al., 2006). میزان آلودگی قارچی بالای مواد اولیه منجر به افزایش میزان آلودگی قارچی محصول نهایی می‌شود.
نتایج مطالعه‌ای در کشور ترکیه نشان داد که میزان آلودگی میکروبی در محصولات سوسیس تخمیری، سالامی و همبرگر تولیدی 6 کارخانه تولیدکننده شامل 12/3 درصد آلودگی سالمونلایی، 7/17 درصد آلودگی با لیستریا مونوسایتوژنز و 16/4 درصد آلودگی با اشرشیاکلی بود. در نمونههای همبرگر 33/8 درصد آلودگی با اشرشیاکلی مشاهده گردید(Yoruk and Guner, 2017). رعایت موازین بهداشتی و استفاده از مواد اولیه با کیفیت بهداشتی مناسب منجر به تولید محصول نهایی با کیفیت بهداشتی بالا خواهد بود. البته رعایت دمای مناسب برای نگهداری محصول نهایی و رعایت زنجیره سرد بسیار مهم هست.
در مطالعه‌ای در کشور نیجریه, 16 نمونه همبرگر از 8 مرکز عرضه مواد غذایی جمع‌آوری شد. بالاترین میزان آلودگی میکروبی کلی log CFU/g 29/4 بود. از نمونهها باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی، گونه‌های باسیلوس، گونه‌های پروتئوس، گونه‌های سالمونلا و گونه‌های سودوموناس جداسازی گردید(Edward et al., 2013).در مطالعه‌ای در کشور مصر، میزان آلودگی میکروبی در 140 نمونه شامل گوشت چرخ‌کرده، همبرگر ، سوسیس، فرانکفورتر، کوفته و باستورما تعیین گردید. بیشترین میزان آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس در سوسیس و بیشترین میزان بار میکروبی کلی در گوشت چرخ‌کرده مشاهده شد. بیشترین میزان آلودگی قارچی در همبرگر مشاهده گردید که میزان آلودگی قارچی با نتایج مطالعه کنونی همخوانی دارد (Abuelnaga et al., 2021).
اگرچه فرآورده‌های گوشتی سرشار از مواد مغذی مختلف هستند، اما به‌راحتی توسط میکروارگانیسم‌های مختلف موردحمله قرار می‌گیرند. گوشت‌های فرآوری شده بیشتر در معرض آلودگی میکروبی هستند. در طی مراحل مختلف تولید انجام آزمون‌های غربالگری کیفیت میکروبی محصولات گوشتی از اهمیت بالایی برخوردار است (Abuelnaga et al., 2021).
با توجه به نتایج حاصله به نظر می‌رسد که آلودگی قارچی در همبرگرهای توزیعی در شهر تهران آلودگی بالایی دارد که این نوع آلودگی می‌تواند باعث کاهش مدت‌زمان ماندگاری همبرگر تولیدی گردد. در محصولات منجمد مهم‌ترین عامل فساد محصول رشد قارچ‌های سرمادوست است که در صورت آلودگی قارچی اولیه بالا در محصول، زمان نگهداری محصول کاهش خواهد یافت. همچنین با توجه به آلودگی بالای همبرگرهای دست‌ساز به نظر می‌رسد که ارگان‌های نظارتی باید نسبت به آموزش نکات بهداشتی به افراد دخیل در تولید این‌گونه محصولات اقدام نمایند و بازرسی‌های دوره‌ای از مراکز عرضه محصولات گوشتی نظیر همبرگر افزایش یابد.
سپاسگزاری
مقاله حاضر مستخرج از پایان‌نامه مقطع دکترای حرفه‌ای (کد195213801328191400162488014) رشته دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر است. لازم به ذکر است که ملاحظات اخلاقی در تمام مراحل تحقیق رعایت گردیده است و کد اخلاق به شماره شناسه IR.IAU.TABRIZ.REC.1401.140 اخذشده است.
تعارض منافع
نویسندگان هیچ‌گونه تعارض منافعی برای اعلام ندارند.
منابع
· Abuelnagaو A.S.M., Abd El Razik, K.A., Soliman, M.M.H., Ibrahim, H.S., Abd Elaziz, M.M.M., Elgohari, A.H. et al. (2021). Microbial Contamination and Adulteration Detection of Meat Products in Egypt. World Journal of Vetetrinary Science, (4): 735-44.
· Azad, A. and Shakerian, A. (2023). Evaluation of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and Salmonella contamination in sausages and bologna sold in Tehran city, Iranian Journal of Veterinary Medicine. 6(16): 962-970.
· Edward, K., Ikpawho, E. and Ibekwe, V. (2013). The bacteriological quality of hamburger patties from fast-food restaurants in Umuahia, Nigeria. International Journal of Pharmacy and Biological Sciences. 5(3): 27-9.
· Hashempour, A., Gorbanzadeh, M., Jamshidi, S.J., Rasaeifar, Z. and Taravat, M. (2015). Comparison of E. coli contamination of ground meat (In Packaging Made From Butchers) in Urmia City market. Scholars Journal of Agriculture and Veterinary Sciences. 2(2A):84-86.
· Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2005). Microbiology of food and animal feedingstuffs -Detection and enumeration of presumptive Escherichia coli -Most probable number technique. 2nd Revision, ISIRI No. 2946. [ In Persian]
· Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2008). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and molds - Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0.95. 1st Revision, ISIRI No. 10899. [ In Persian]
· Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2015). Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the detection of Salmonella spp. 4th Revision, ISIRI No. 1810. [ In Persian]
· Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2016). Raw frozen hamburger - Specifications and test methods. 4th Revision, ISIRI No. 2304. [ In Persian]