فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تعیین مقدار هیستامین پنیرهای کوپه در استان آذربایجان‌غربی با روش HPLC
  سید مهدی رضوی روحانی حسن حسن زاد آذر جواد علی اکبرلو
  هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به‌صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می شود. افزایش میزان هیست چکیده کامل

  هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به‌صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می شود. افزایش میزان هیستامیندر مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگه‌داری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین به‌عنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد.هیستامین می تواند باعث برخی علائم مانند قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، راش های قرمز روشن، سوزش دهانی در مصرف‌کنندگان حساس گردد. پنیر محیط ایده‌آلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم می نماید. هدف از این مطالعه تعیین مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه به‌عنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی تهیه شده از شیر خام گوسفندی و برخی اوقات شیر خام گاو، می باشد. آزمایش انجام شده به روش HPLC بر روی 70 نمونه پنیر سنتی کوپه نشان داد،کمترین مقدار هیستامین در پنیر کوپه ppm43/2 و بالاترین مقدار مشاهده شده در این نوع پنیر ppm 24/1102 بود. میانگین مقدار هیستامین در کل نمونه های مورد مطالعه 89/150± 23/304 بود.اساس تولید هیستامین در پنیر و سایر فرآورده های غذایی وجود و رشد میکروارگانیسم های دکربوکسیلاز- مثبت در آنهاست، بنابراین ارائه راهکارهایی که جمعیت این دسته از میکروارگانیسم ها را کاهش دهد در کاهش مقدار آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین مؤثر خواهد بود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - تعیین ترکیبات شیمیایی تقریبی و الگوی الکتروفورتیک پروتئین گوشت ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) در دریای عمان
  سیدپژمان حسینی‌شکرابی سیدابراهیم حسینی مهدی سلطانی ابولقاسم کمالی تورج ولی‌نسب
  ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) یکی از گونه های عمق‌زی دریای عمان بوده و تاکنون مطالعات محدودی روی ارزش غذایی آن انجام شده است. در این تحقیق ترکیبات شیمیایی، الگوی اسیدهای چرب موجود در روغن با استفاده از کروماتوگرافی گازی و عنصر فسفر (با روش رنگ‌سنجی) در بافت عضل چکیده کامل

  ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) یکی از گونه های عمق‌زی دریای عمان بوده و تاکنون مطالعات محدودی روی ارزش غذایی آن انجام شده است. در این تحقیق ترکیبات شیمیایی، الگوی اسیدهای چرب موجود در روغن با استفاده از کروماتوگرافی گازی و عنصر فسفر (با روش رنگ‌سنجی) در بافت عضله این ماهی مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این، الگوی پروتئین بافت عضله به روش الکتروفورز ژل پلی آکریلامید (SDS-PAGE) انجام گردید. ترکیبات شیمیایی فیله ماهی برابر 299/0±32/79% رطوبت، 145/0±19/18% پروتئین، 032/0±01/1% چربی و 047/0±43/1% خاکستر در وزن مرطوب محاسبه شد. مقدار کل اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب تک غیراشباع و اسیدهای چرب چند غیراشباع به ترتیب 272/0±54/39%، 161/0±66/37 و 369/0±56/23% محاسبه شدند. در میان اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFA)، مقدار اسیدچرب DHA (345/0±43/9%) بیشتر از اسیدچرب EPA (051/0±16/1%) مشاهده شد (05/0p<). محتوای فسفر 134/0±73/260 میلی‌گرم در 100 گرم وزن مرطوب محاسبه شد. در آنالیز SDS-PAGE فیله ماهی، تعداد 11 باند در دامنه 10 تا 200 کیلودالتون مشخص شد که در این میان زنجیره سنگین میوزین (MHC) متراکم‌ترین و سنگین ترین باند را به خود اختصاص داد. طبق ارزش غذایی بسیار بالا و چربی کم گوشت ماهی شوریده دهان سیاه، احتمالاً این منبع غذایی جهت تولید فرآورده‌هایی همچون فیله منجمد و سوریمی مناسب است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - مطالعه پلی‌مورفیسم ژن کوآگولاز در استافیلوکوکوس آرئوس‌های جدا شده از شیر گاومیش
  جلال شایق علی رضا منادی
  هدف از این مطالعه آنالیز ژن کوآگوالاز در استافیلوکوکوس آرئوس‌های جدا شده از شیر گاومیش‌های بومی در شمال غربی ایران بود. برای این منظور تعداد 75 جدایه استافیلوکوکوس آرئوس به روش PCR-RFLP مورد آزمایش قرار گرفتند. نتیجه تکثیر شده برای ژن کوآگولاز تولید باندهای با اندازه‌ها چکیده کامل

  هدف از این مطالعه آنالیز ژن کوآگوالاز در استافیلوکوکوس آرئوس‌های جدا شده از شیر گاومیش‌های بومی در شمال غربی ایران بود. برای این منظور تعداد 75 جدایه استافیلوکوکوس آرئوس به روش PCR-RFLP مورد آزمایش قرار گرفتند. نتیجه تکثیر شده برای ژن کوآگولاز تولید باندهای با اندازه‌های 600، 700، 760 و 850 جفت باز بود که به ترتیب 12، 25، 29 و 9 مورد از جدایه‌های مورد آزمایش را شامل می‌شد. از هضم باندهای مذکور با آنزیم AluI الگوهای متفاوتی از هر اندازه بدست آمد. اما الگوهای متعلق به یک اندازه، مشابه هم بودند. نتایج آنالیز ژن کواگولاز در این مطالعه مشابه نتایج حاصل از جدایه‌های گاوی بودند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - مطالعه اثر غلظت‌های مختلف نایسین بر فعالیت باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر در پنیر فراپالایشی
  خسرو محمدی حسین جدیری
  نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی خطر مورد تأیید می باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد. بنابراین ی چکیده کامل

  نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی خطر مورد تأیید می باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر می باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول دوره رسیدن پنیر ضروری هستند. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین و دمای نگه‌داری بر رشد و بقای باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر (Starter culture)در پنیر تهیه شده از شیر فراپالایشی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظت های صفر، 2، 4 و 6 میکروگرم در گرم به نمونه های پنیر اضافه شد و نمونه ها در دوره نگه‌داری در دماهای 8 و 25 درجه سلسیوس به مدت 60 روز نگه‌داری شدند. شمارش باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر و آزمایش های فیزیکوشیمیایی پنیرها در روزهای صفر، 1، 8، 15، 30، 45 و 60 انجام گردید. بر اساس نتایج این مطالعه نایسین در غلظت های 4 و 6 میکروگرم در گرم باعث کاهش معنی دار (01/0p<) رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و در نتیجه ممانعت از نزول pH طی فرآیند رسیدن در نمونه های پنیر شد. همچنین دمای 25 درجه سلسیوس بطور معنی داری (01/0>p) اثر نایسین را کاهش داد. طبق نتایج مطالعه، نایسین در غلظت های کمتر از 4 میکروگرم در گرم به همراه نگه‌داری در دمای یخچال می تواند بعنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در پنیر فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتری‌های بیماری‌زا در ایران؛ بخش چهارم: مرغ و تخم مرغ
  سید شهرام شکرفروش سید محمد مهدی کیایی گیتی کریم سید مهدی رضوی روحانی نوردهر رکنی مریم عباس والی
  در این مطالعه وضعیت آلودگی گوشت مرغ و تخم‌مرغ به باکتری های بیماری‌زا در ایران و طی دوره زمانی بیش از سه دهه مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجایی که ارزیابی بهداشتی این دو فرآورده به لحاظ مصرف بسیار بالا (در نتیجه احتمال زیادتر وقوع مشکلات بهداشتی همچون مسمومیت های سالم چکیده کامل

  در این مطالعه وضعیت آلودگی گوشت مرغ و تخم‌مرغ به باکتری های بیماری‌زا در ایران و طی دوره زمانی بیش از سه دهه مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجایی که ارزیابی بهداشتی این دو فرآورده به لحاظ مصرف بسیار بالا (در نتیجه احتمال زیادتر وقوع مشکلات بهداشتی همچون مسمومیت های سالمونلایی) از اهمیت ویژه ای برخوردار است اهتمام ویژه‌ای مبذول گشته است. گزارش‌ها نشان می‌دهند اکثر آلودگی های باکتریایی نظیر کمپیلوباکترها، استافیلوکوکوس ها و سالمونلاها در کشتارگاهای طیور سراسر کشور وجود دارند. به نظر می رسد این نوع آلودگی ها بیشتر ثانویه بوده و در حین کشتار و یا در مراحل بعدی آن به وقوع می‌پیوندند. در مورد تخم‌مرغ نیز با وجود گزارش هایی از آلودگی به باکتری هایی چون استرپتوکوکوس، استافیلوکوکوس و یا اشریشیا کولای، از آنجا که این منبع غذایی یکی از راه های انتقال سالمونلا می باشد، بیشترین مطالعه روی این باکتری متمرکز گشته است. بر اساس این مطالعات بیشترین موارد آلودگی سالمونلاها در تخم‌مرغ های بومی و در ناحیه پوسته تخم مرغ گزارش شده است. در ضمن آلودگی به کمپیلوباکتر در نمونه‌های تخم مرغ مشاهده نشد و درصد آلودگی به سایر باکتری ها نیز بسیار کم ارزیابی گردید. به نظر می رسد به لحاظ سهم بالای این دو فرآورده در سبد غذایی جامعه مقادیر کم آلودگی نیز از اهمیت بالایی برخوردار هستند. اعمال نظارت های بهداشتی، آموزش و آگاهی دادن به تولیدکنندگان در زنجیره تولید می تواند در کاهش میزان وقوع آلودگی مؤثر باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - تأثیر سینرژیستیک نیسین و اسانس زیره سبز (L. Cuminum cyminum) بر رشد Streptococcus iniae در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان
  منصوره قائنی لاله رومیانی
  استرپتوکوکوس اینیایی(Streptococcus iniae)به عنوان یک باکتری نوظهور و زئونوز تهدیدی برای مزارع پرورشی ماهی در سرتاسر جهان و سلامت انسان محسوب می‌شود. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) و نیسین بر روی رشد استرپتوکوکوس اینیاییبود. برای این منظور ف چکیده کامل

  استرپتوکوکوس اینیایی(Streptococcus iniae)به عنوان یک باکتری نوظهور و زئونوز تهدیدی برای مزارع پرورشی ماهی در سرتاسر جهان و سلامت انسان محسوب می‌شود. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) و نیسین بر روی رشد استرپتوکوکوس اینیاییبود. برای این منظور فیله ماهی قزل آلای رنگین‌کمان(Oncorhynchus mykiss) با مقدار 103 عدد استرپتوکوکوس اینیاییدر هر گرم تلقیح گردید و اثر اسانس زیره سبز با غلظت‌های 0، 005/0، 135/0 و 405/0 درصد و نیسین با غلظت‌های 0، 25/0 و 75/0 میکروگرم بر میلی‌لیتر بر روی رشد این باکتری در دماهای 4 و 10 درجه سلسیوس طی مدت 15 روز نگهداری بررسی شد. نتایج مطالعه نشان داد در نمونه‌های نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس، رشد باکتری هنگام استفاده مجزای اسانس زیره یا نیسین تا روز نهم به تعویق می‌افتد. در حالی که حالت ترکیبی این دو ماده رشد باکتری را تا روز سوم به تأخیر می‌اندازد. در دمای 10 درجه سلسیوس، نیسین تا روز سوم و اسانس زیره تا روز ششم و در ترکیب با هم تا روز ششم، توانستند مانع از رشد باکتری شوند. در دمای 4 درجه سلسیوس بیشترین تأثیر سینرژیسم در تیمار 405/0 درصد اسانس زیره سبز با 75/0 میکروگرم در میلی‌لیتر نیسین مشاهده شد. در حالی که این تأثیر در دمای 10 درجه سلسیوس، در تیمارهای 135/0 و 405/0 درصد اسانس زیره سبز و 75/0 میکروگرم در میلی‌لیتر نیسین دیده شد. در مقایسه با گروه شاهد، غلظت‌های نیسین و اسانس زیره سبز تفاوت معنی‌داری در مهار رشد باکتری داشتند (05/0p<). بنابراین می‌توان به این جمع‌بندی رسید که نیسین و اسانس زیره سبز به طور موثری رشد استرپتوکوکوس اینیایی را در فیله ماهی قزل آلا مهار می‌کنند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  7 - بررسی میزان نیتریت و نیترات صیفی‌‎جات و سبزیجات کشت شده در دشت‌های جنوبی و شرقی کرمانشاه در سال 1390
  مقداد پیرصاحب کیومرث شرفی مسعود مرادی
  با توجه به اینکه سبزیجات و صیفی‌جات قابلیت جذب و احتباس مقادیر زیادی از نیتریت و نیترات را دارا هستند، لذا مصرف این قبیل محصولات توسط انسان موجب به خطر افتادن سلامتی می‌گردد. هدف از این مطالعه تعیین میزان نیتریت و نیترات موجود در صیفی‌جات و سبزیجات کشت شده در دشت‌های بخ چکیده کامل

  با توجه به اینکه سبزیجات و صیفی‌جات قابلیت جذب و احتباس مقادیر زیادی از نیتریت و نیترات را دارا هستند، لذا مصرف این قبیل محصولات توسط انسان موجب به خطر افتادن سلامتی می‌گردد. هدف از این مطالعه تعیین میزان نیتریت و نیترات موجود در صیفی‌جات و سبزیجات کشت شده در دشت‌های بخش جنوبی و شرقی شهر کرمانشاه می‌باشد. در این مطالعه، 330 نمونه جهت تعیین میزان نیترات و نیتریت طبق استاندارد ملی ایران (شماره4106) مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که از نظر میانگین میزان نیتریت در سبزیجات و صیفی‌جات، در مناطق نمونه‌برداری تفاوت معنی‌داری وجود دارد (01/0>p)، اما در مورد نیترات این تفاوت معنی‌دار نبود (05/0P>). بطور کلی در دو دشت ماهیدشت و درود و فرامان بیشترین میزان نیتریت مربوط به غده تربچه به ترتیب 1/2±05/6 و 845/0±12/6 میلی‌گرم بر کیلوگرم و کمترین میزان مربوط به خیار با مقدار 022/0±1/0 و 085/0±174/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود. همچنین بیشترین میزان نیترات در دشت ماهیدشت مربوط به اسفناج (17/21±11/392 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و در دشت و درود و فرامان مربوط به غده تربچه (02/158±94/316 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و کمترین میزان در هر دو دشت مربوط به گوجه فرنگی و به ترتیب 56/3±42/11 و 2/5±1/9 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود. میانگین میزان نیتریت و نیترات در بین سبزیجات یا صیفی‌جات مختلف مورد بررسی اختلاف معنی‌داری داشت (01/0>p). با توجه به نتایج می‌توان نتیجه گرفت که مقدار نیتریت در بعضی از سبزیجات و صیفی‌جات مورد بررسی فراتر از مقدار مجاز است. بنابراین لازم است که تا حد ممکن استفاده از کودهای ازته در مزارع کشت آنها کاهش یابد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  8 - تجمع زیستی فلزات سرب و روی در کبد و عضله کپور (Cyprinus carpio)، ماهی سفید (Rutilus frisii kuttom)و کفال طلایی (Liza auratus) بازار تهران
  ابوالفضل عسکری ساری محمد ولایت زاده
  یکی از خطرناک‌ترین آلاینده‌های سمی در محیط زیست موجودات زنده فلزات سنگین هستند که سبب بروز مسمومیت و بیماری‌های حاد و مزمن در انسان می‌شوند. تحقیق حاضر در سال 1389 به منظور تعیین غلظت فلزات سنگین سرب و روی در بافت‌های کبد و عضله ماهیان کپور (Cyprinus carpio)، کفال طلایی چکیده کامل

  یکی از خطرناک‌ترین آلاینده‌های سمی در محیط زیست موجودات زنده فلزات سنگین هستند که سبب بروز مسمومیت و بیماری‌های حاد و مزمن در انسان می‌شوند. تحقیق حاضر در سال 1389 به منظور تعیین غلظت فلزات سنگین سرب و روی در بافت‌های کبد و عضله ماهیان کپور (Cyprinus carpio)، کفال طلایی (Liza auratus) و ماهی سفید (Rutilus frisii kuttom) دریای خزر انجام شد. نمونه‌برداری به صورت کاملا تصادفی انجام شد و 36 عدد ماهی از بازار سرچشمه تهران تهیه گردید. میانگین غلظت سرب و روی در کبد و عضله ماهیان دریای خزر برابر با 58/0±19/2 و 61/12±86/143 میلی‌گرم در کیلوگرم محاسبه شد که اختلاف معنی‌داری نشان می‌داد (05/0>p). بر اساس نتایج بدست آمده، بالاترین غلظت سرب و روی در کبد ماهی کفال (15/0±63/6 و 05/3±66/319) میلی‌گرم در کیلوگرم و پایین‌ترین میزان سرب و روی در عضله کپور دریایی (11/0±41/0 و 50/1±80/10) میلی‌گرم در کیلوگرم به دست آمد. میزان سرب و روی در ماهیان در مقایسه با حد مجاز استاندارد انجمن بهداشت ملی و تحقیقات پزشکی استرالیا (NHMRC)، وزارت کشاورزی، شیلات و غذای انگلستان (UKMAFF) و سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) بالاتر بود. پرونده مقاله