مطالعه اثر غلظت‌های مختلف نایسین بر فعالیت باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر در پنیر فراپالایشی

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

خسرو محمدی ¹ ( دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانشکده دامپزشکی، استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران )
حسین جدیری ² ( مدیر تحقیق و توسعه شرکت شیر پاستوریزه پگاه استان آذربایحان‌شرقی، تبریز، ایران )

تاریخ دریافت : 1392/04/09 تاریخ پذیرش : 1392/08/07 تاریخ انتشار : 1392/03/01

کلید واژه: پنیر فراپالایشی, کشت آغازگر, نایسین, دمای نگه‌داری,

چکیده مقاله :

نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی خطر مورد تأیید می باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر می باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول دوره رسیدن پنیر ضروری هستند. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین و دمای نگه‌داری بر رشد و بقای باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر (Starter culture)در پنیر تهیه شده از شیر فراپالایشی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظت های صفر، 2، 4 و 6 میکروگرم در گرم به نمونه های پنیر اضافه شد و نمونه ها در دوره نگه‌داری در دماهای 8 و 25 درجه سلسیوس به مدت 60 روز نگه‌داری شدند. شمارش باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر و آزمایش های فیزیکوشیمیایی پنیرها در روزهای صفر، 1، 8، 15، 30، 45 و 60 انجام گردید. بر اساس نتایج این مطالعه نایسین در غلظت های 4 و 6 میکروگرم در گرم باعث کاهش معنی دار (01/0p<) رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و در نتیجه ممانعت از نزول pH طی فرآیند رسیدن در نمونه های پنیر شد. همچنین دمای 25 درجه سلسیوس بطور معنی داری (01/0>p) اثر نایسین را کاهش داد. طبق نتایج مطالعه، نایسین در غلظت های کمتر از 4 میکروگرم در گرم به همراه نگه‌داری در دمای یخچال می تواند بعنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در پنیر فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده انگلیسی:

   Nisin is a natural preservative produced by strains of Lactococcuslactis subsp. Lactis, has been approved for use in food by the Joint Food and Agricultural Organization/World Health Organization (FAO/WHO) Committee on Food Additives and has been awarded generally recognized as safe (GRAS). It remains the only bacteriocin allowed in food as an addedpreservative. Nisin has a broad spectrum of antimicrobial activity againstgram-positive bacteria, thus one of the problems associated with nisin application is inhibition of starter culture and prevention of ripening, which is required for development of cheese characteristics during ripening. In the current study, the effects of different concentrations of nisin and temperature on growth and activity of lactic acid bacteria in model cheeses manufactured from ultrafiltrated milk was evaluated. Cheese samples were supplemented with nisin at concentrations of 0, 2, 4 and 6 µg/g and stored at 8 and 25 °C up to 60 days. Microbiological and physico-chemical properties of the cheese samples were analyzedat 0, 1, 8, 15, 30, 45 and 60 days. Results showed that addition of nisin at concentrations of 4 and 6 µg/g affects (p<0.01) the growth of lactic acid bacteria and so prevents pH reductionduring cheese ripening (p<0.01). Moreover, roomtemperature decreased significantly (p<0.01)nisin activity. According to the results, nisin at concentrations less than 4 µg/g along with refrigeratorstorage temperature could be used as a natural preservative in Cheese manufactured fromultrafiltered milk.

منابع و مأخذ:

• Abee, T., Krockel, L. and Hill, C. (1995). Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food poisoning. International Journal of Food Microbiology, 28: 169–185.


• Beuchat, L.R., Clavero, M.R.S. and Jaquette, C.B. (1997). Effects of nisin and temperature on survival, growth, and enterotoxin production characteristics of psychrotrophic Bacillus cereus in beef gravy. Applied and Environmental Microbiology, 63: 1953–1958.


• Carpenter, C.E. and Hendricks, D.G. (2003). Mineral analysis. In: Nielsen, S.S., (Ed.), Food analysis. 3^rd Edition, New York, Springer Science and Business Media Publishers, pp. 195.


• Davies, E.A., Bevis, H.E. and Delves-Broughton, J. (1997). The use of the bacteriocin, nisin, as a preservative in ricotta-type cheeses to control the food-borne pathogen Listeria monocytogenes. Letters in Applied Microbiology, 24: 343–346.


• Delves-Broughton, J. (1990). Nisin and its uses as a food preservative. Food Technology, 44: 100, 102, 104, 106, 108, 111–112 and 117.


• FDA. (1988). Nisin preparation: affirmation of GRAS status as a direct human food ingredient. Federal Register, 53: 11247–11251.


• Gould, G.W. (1992). Ecosystem approaches to food preservation. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 73: 58S–68S.


• Hanifian, S. and Khani, S. (2012). Fate of Yersinia enterocolitica during manufacture, ripening and storage of Lighvan cheese. International Journal of Food Microbiology, 156: 141–146.


• Heinemann, B. and Williams, R. (1966). The inactivation of nisin by pancreatin. Journal of Dairy Science, 49: 312–313.


• Heinemann, B., Voris, L. and Stumbo, C.R. (1965). Use of nisin in processing food products. Food Technology, 19: 592–596.


• Hossack, D.J.N., Bird, M.C. and Fowler, G.G. (1983). The effect of nisin on the sensitivity of microrgansisms to antibiotics and other chemotherapeutic agents. In: Antimicrobials and Agriculture. (Ed.) Woodbine, M., pp. 425-433.


• Hurst, A. (1983). Nisin and other inhibitory substances from lactic acid bacteria. In:Antimicrobials in Foods, Branen, A. L. and Davidson, P. M., (Eds.), Marcel Dekker, New York, pp. 327–351.


• International Dairy Federation. (1993). Analytical quality assurance and good laboratory practice indairy laboratories. International Dairy Federation 9302: 1–429.


• Jarvis, B. and Mahoney, R.R. (1969). Inactivation of nisin by alphacymotrypsin. Journal of Dairy Science, 52: 1448–1450.


• Kykkidou, S., Pournis, N., Kostoula, O.K. and Savvaidis, I.N. (2007). Effects of treatment with nisin on the microbial flora and sensory properties of a greek soft acid-curd cheese stored aerobically at 4 °C. International Dairy Journal, 17: 1254–1258.


• Leverentz, B., Conway, W.S., Camp, M.J., Janisiewicz, W.J., Abuladze, T., Yang, M., Saftner, R. and  Sulakvelidze, A. (2003). Biocontrol of Listeria monocytogenes on Fresh-Cut Produce by Treatment with Lytic Bacteriophages and a Bacteriocin. Applied and Environmental Microbiology, 69: 4519–4526.


• Sadler, G.D. and Murphy, P.A. (2003). pH and titratable acidity. In: Nielsen, S.S. (Eds.), Foodanalysis. 3rd Edition, New York, Springer Science and Business Media Publishers, pp. 207–225.


• Shehata, A.E., Khalafalla, S.M., Magdoub, M.N.I. and Hofi, A.A. (1976). The use of nisin in the production of sterilized milk drinks. Egyptian Journal of Dairy Science, 484: 37–42.


• Stephan, R., Schumacher, S., Tasara, T. and Grant, I.R. (2007). Prevalence of Mycobacteriumavium Subspecies paratuberculosis in Swiss Raw Milk Cheeses Collected at the Retail Level. Journal of Dairy Science, 90: 3590–3595.


• Szybalski, W. (1953). Cross resistance of Micrococcuspyogenesvar. aureusto thirty-four antimicrobial drugs. Antibiotics and Chemotherapy, 3: 1095–1103.


• Thomas L.V. and Delves-Broughton, J. (2005). Nisin, In: Michael Davidson, P., John N. Sofos, J.N. and Branen, A.L., Antimicrobial in foods, Third edition, Published by CRC Press, pp. 237–274.


• Tramer, J. (1964). The inhibitory action of nisin on B. stearothermophilus. In:The Action, Use and NaturalOccurrence of Microbial Inhibitors in Foods, Molin, N., (Ed.), Almquist and Wiksell, Stockholm, pp. 25–33.