Whey

دسترسی آزاد مقاله

1 - تهیه نوشابة پروبیوتیکی بر پایة آب پنیر با استفاده از استارتر لاکتوباسیلوس کازئی (GG) و استرپتوکوکوس ترموفیلوس
حسین جمالی فر نسرین صمدی محمدرضا فاضلی زهره مشاک

غنی‌سازی پروبیوتیکی متد مناسبی جهت تولید محصولات مفید به منظور پیشگیری و درمان بیماری‌های مختلف، سرطان‌ها و ازدیاد کلسترول خون و... می‌باشد. در این مطالعه از آب پنیر به عنوان نوشابه به علت خواص مفید تغذیه‌ای آن، جهت پروبیوتیکه شدن استفاده شد. باکتری‌های مورد استفاده از چکیده کامل

غنی‌سازی پروبیوتیکی متد مناسبی جهت تولید محصولات مفید به منظور پیشگیری و درمان بیماری‌های مختلف، سرطان‌ها و ازدیاد کلسترول خون و... می‌باشد. در این مطالعه از آب پنیر به عنوان نوشابه به علت خواص مفید تغذیه‌ای آن، جهت پروبیوتیکه شدن استفاده شد. باکتری‌های مورد استفاده از آزمایشگاه کنترل دارو و غذای دانشکده داروسازی به نام‌های لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1177) و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (PTCC 7788) تهیه شدند. مراحل کار ابتدا شامل دستیابی به تعداد تلقیح اولیه cfu/ml 108 از هر یک از دو باکتری فوق با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتری جذب نوری با طول موج nm600 (52/1: OD) و سپس تلقیح نهایی cfu/ml 102 از هر یک از دو باکتری فـوق به محیط آب ‌پنیر استریل تهیه شده از پودر آب پنیر می‌باشد. جهـت تعییـن کینتیـک رشـد ایـن دو بـاکتـری در محیط آب‌پنیر از سه شرایط دمـایی oC (4، 25، 37) در طی 32 ساعت با فواصل زمانی دو ساعته و شمارش کلنی پس از تهیه رقت‌های متوالی ده برابر و انجام کشت مخلوط در دو محیطMRS Agar و SCD Agar استفاده شد. نتایج حاصله حاکی از آن است که کینتیک رشد دو باکتری به کار برده شده در طی 32 ساعت مشابه هم بوده و اختلاف آماری معنی‌داری بین تعداد باکتری‌ها فقط در ساعات 0 و 12 و 18 وجود دارد و بعد از 18 ساعت تعداد باکتری‌ها به میزان cfu/ml 108 ثابت مانده است. در مرحله بعد آزمایش پایداری فراورده‌ پروبیوتیکه آب پنیر بررسی شد. در مورد پایداری محصـول پـروبیوتیکه نیـز میانگیـن تعداد دو نوع باکتری در سه دمای مختلف oC (4، 25، 37) در طی 14 روز نگهداری بین cfu/ml 108- 107 و تغییرات pH نیز به ترتیب (8/5، 4/4، 8/4) حاصل گردید که اختلاف آماری معنی‌دار نبود. ارزیابی ارگانولپتیکی نوشابة مزبور نیز نشانگر قوام و طعم بهتر نمونه‌های آب پنیر پروبیوتیکه با کاربرد هر دو باکتری به نسبت 1:1 در کلیة دماها در طول 14 روز در مقایسه با گروه کنترل می‌باشد، لذا نوشابة پروبیوتیکة آب پنیر جهت تولید صنعتی و عرضه به جامعه مناسب می‌باشد. و ن��CП� قبل از شروع برنامه جهت تعیین دام‌های سیکلیک برای ورود به برنامه، نمونه سوم 24 ساعت بعد از تزریق پروستاگلندین برنامه همزمانی (جهت ارزیابی غلظت استرادیول در زمان پرواستروس) و نمونه چهارم 21 روز بعد از تلقیح دام‌ها جهت ارزیابی غلظت پروژسترون از دام‌ها اخذ شد. تشخیص آبستنی به کمک دستگاه سونوگرافی 30 روز بعد از تلقیح انجام گرفت. میانگین تولید شیر و امتیاز وضعیت بدنی در فاصله یک هفته از زمان تلقیح در بین گروه‌های درمانی مشابه بود. غلظت استرادیول سرم اخذ شده در زمان پرواستروس نیز در بین گروه‌های درمانی مشابه بود. با وجود اینکه درصد آبستنی در گروه Presynch-Heatsynch نسبت به سایر گروه‌ها بالاتر بود (53% در مقابل 43% در گروه‌های presynch-ovsynch و G6G-heatsynch و 39% در گروه presynch-ovsynch ) اما این اختلاف معنی دار نبود. همبستگی مثبت معنی داری بین غلظت استرادیول در زمان پرواستروس و درصد آبستنی در کل گروه‌های درمانی مشاهده شد (با ضریب همبستگی 267/0)، که این همبستگی در گروه G6G-Ovsynch نمایانتر بود (با ضریب 343/0). این مطالعه نشان داد که غلظت استرادیول در زمان پیش تخمگ گذاری به صورت معنی داری با درصد آبستنی رابطه مثبت دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - بررسی اثرات جایگزینی نسبی تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های کیفی و حسی کیک روغنی
مرجان رسولی بابک غیاثی طرزی مهدی سیدین اردبیلی حسین باخدا

10.30495/jftn.2022.42222.10945

چکیدهمقدمه: امروزه به دلایل تغذیه ای و اقتصادی حذف تخم مرغ در صنعت کیک سازی اهمیت پیدا میکند. در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی حاصل از جایگزینی نسبی تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این تح چکیده کامل

چکیدهمقدمه: امروزه به دلایل تغذیه ای و اقتصادی حذف تخم مرغ در صنعت کیک سازی اهمیت پیدا میکند. در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی حاصل از جایگزینی نسبی تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی نسبی 25، 50، 75 و 100 درصد تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده بر وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، pH، بافت و ویژگی های حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج آزمون ها نشان داد که کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک را به طور معناداری تحت تاثیر قرار دادند. به طوری که با جایگزینی صورت گرفته مقادیر وزن مخصوص خمیر، ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت کیک، رطوبت کیک، حجم کیک و ارتفاع کیک با نمونه شاهد تفاوت معنادار داشتند.(P<0.05) نتایج نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05، pH کیک در هیچ تیماری با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشت. این جایگزینی بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود و تمامی تیمارها از لحاظ ویژگی های رنگ، طعم،بافت و پذیرش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنادار داشتند.(P<0.05) نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر به تنهایی جایگزین مناسبی برای تخم مرغ میباشد اما استفاده از نشاسته اصلاح شده به تنهایی جایگزین مناسبی برای تخم مرغ نیست، درحالیکه این ترکیب در مقادیر 25 و 50 درصد همراه با کنسانتره پروتئین آب پنیر، ضمن بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی و حفظ خصوصیات حسی کیک، جایگزین مناسبی برای تخم مرغ میباشد.واژه های کلیدی: کنسانتره پروتئین آب پنیر، کیک، نشاسته اصلاح شده پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
حسین جوینده عرفان دانش مصطفی گودرزی

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی های مختلف پنیر را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. می توان با تیمار ترانس گلوتامیناز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر، به محصولی با ویژگی های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات چکیده کامل

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی های مختلف پنیر را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. می توان با تیمار ترانس گلوتامیناز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر، به محصولی با ویژگی های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد کم چرب (1% چربی شیر) و پنیر کم چرب تیمار شده با ترانس گلوتامیناز (1% چربی، 9/0 واحد ترانس گلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین شیر، 5 گرم ایزوله پروتئینی آب پنیر به ازای هر لیتر شیر) تولید، و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص های پروتئولیز و لیپولیز و خصوصیات ارگانولپتیکی آن ها در 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: طی دوره رسیدن، شاخص های پروتئولیز و لیپولیز همه نمونه ها افزایش نشان داد (05/0p<) ولی شیب افزایش آنها کاهش پیدا کرد. کاهش چربی باعث کاهش چشمگیر سرعت پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی شد (05/0p<)، این در حالی بود که تیمار آنزیمی شیر کم چرب همراه با تلفیق پروتئین های آب پنیر به فرمولاسیون آن، با کاهش آب اندازی پنیر حاصله، باعث ارتقای شاخص های پروتئولیز و لیپولیز شد (05/0p<). طی دوره رسیدن، کاهش سرعت تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نسبت به انواع متوسط و بلند زنجیر به مراتب شدیدتر بود که احتمالا به دلیل شرکت آنها در واکنش های تولید ترکیبات عامل عطر و طعم بوده است. با افزایش زمان رسیدن، عطر و طعم نمونه تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز به گونه قابل ملاحظه ای بهبود پیدا کرد (05/0p<) ولی همچنان کمتر از نمونه پرچرب مورد پسند مصرف کنندگان قرار گرفت (05/0p<). نتیجه گیری: تلفیق پروتئین های آب پنیر به همراه تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز سبب بهبود واکنش های لیپولیز و پروتئولیز در پنیر کم چرب طی دوره رسیدن می شود و در نتیجه آن ویژگی های ارگانولپتیکی آن بهبود می یابد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - بهینه سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین هیدرولیز شده آب پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ
شیما پیری قشلاقی علیرضا صادقی ماهونک مهران اعلمی محمد قربانی

مقدمه: بازیافت نیتروژن یکی از فاکتورهای مهم در بررسی عملکرد آنزیم ها در هیدرولیز پروتئین های غذایی محسوب می شود و در نتیجه میزان بازدهی فرایند در طی هیدرولیز آنزیمی بوده که از جنبه اقتصادی نیز مهم می باشد. بهینه سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین هیدرولیز شده، می تواند باعث چکیده کامل

مقدمه: بازیافت نیتروژن یکی از فاکتورهای مهم در بررسی عملکرد آنزیم ها در هیدرولیز پروتئین های غذایی محسوب می شود و در نتیجه میزان بازدهی فرایند در طی هیدرولیز آنزیمی بوده که از جنبه اقتصادی نیز مهم می باشد. بهینه سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین هیدرولیز شده، می تواند باعث صرفه جویی در زمان، هزینه و میزان آنزیم مورد استفاده گردد، این پژوهش نیز به منظور دستیابی به این اهداف صورت گرفته است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان بازیافت نیتروژن این متغیرها در محدوده دمای 52-43 درجه سانتی گراد، زمان 175-65 دقیقه و مقدار آنزیم90-45 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین انتخاب شدند. آزمایشات براساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. یافته‌ها: شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان بازیافت نیتروژن شامل دمای 1/47 درجه سانتی گراد، زمان 2/173 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 98/87 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین به دست آمد و تحت این شرایط میزان بازیافت نیتروژن 66/70 درصد حاصل شد. ضریب رگرسیون (R2) حاصل برای مدل ارائه شده (ازنوع درجه دوم) 9747/0 بود. این مقادیر بیان گر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغیرهای مختلف می باشد. نتیجه‌گیری: پیشرفت در تکنولوژی تولید پروتئین هیدرولیز شده امکان استفاده مناسب از منابع پروتئینی مختلف و غیر قابل دسترس را فراهم کرده است. پروتئین‌های هیدرولیز شده آب پنیر نیز به عنوان منبعی غنی از پپتیدهای سلامتی بخش با خواص عملکردی و سایر ویژگی های مطلوب، قابلیت کاربرد در فرمولاسیون‌های غذایی را دارند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - تاثیر صمغ فارسی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، دما و زمان سرخ کردن بر برخی ویژگی‌های گوشت بوقلمون سرخ شده
بهاره کریمیان سیچانی محمد فاضل

مقدمه: پوشش دهی با پروتئین ها و صمغ ها راهکاری بـرای کاهش میزان جذب روغن در غذاهای سرخ شده می‌باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و غلظت های مختلف صمغ فارسی و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون سرخ شده می باشد.مواد و چکیده کامل

مقدمه: پوشش دهی با پروتئین ها و صمغ ها راهکاری بـرای کاهش میزان جذب روغن در غذاهای سرخ شده می‌باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و غلظت های مختلف صمغ فارسی و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون سرخ شده می باشد.مواد و روش ها : ویژگی فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون پوشش داده شده با غلظت های مختلف صمغ فارسی (1 و 2%) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (5 و 10%) پس از سرخ کردن به مدت 5، 7 و 9 دقیقه در دمای 140 و 160 درجه سانتی گراد در 3 تکرار طبق استاندارد ملی بررسی شد.یافته ها: افزایش دمای سرخ کردن سبب افزایش میزان افت وزن، چربی، سفتی، شاخص a* و کاهش میزان رطوبت و شاخص های L* و b* گردید (05/0p<). همچنین با افزایش غلظت صمغ فارسی، کاهش میزان افت وزن و افزایش میزان رطوبت و سفتی بافت در نمونه مشاهده شد (05/0p<). افزایش غلظت صمغ فارسی تاثیر معنی داری بر میزان چربی و شاخص های رنگ نمونه نداشت. افزایش غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر نیز سبب کاهش افت وزن و چربی در نمونه و افزایش شاخص a* و b* شد (05/0p<) ولی بر میزان رطوبت، سفتی بافت و شاخص L* تاثیر معنی داری نداشت.نتیجه گیری: پوشش دهی با صمغ فارسی و پروتئین آب پنیر اثر قابل توجهی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول سرخ شده دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
بهناز کوهستانی رضوان پوراحمد بیژن خورشیدپور

مقدمه: نوشیدنی های لبنی اسیدی، نوشیدنی های با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش می باشند. خواص سلامتی بخش می تواند با غنی سازی این نوشیدنی ها با شیر سویا، پروبیوتیک ها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنس چکیده کامل

مقدمه: نوشیدنی های لبنی اسیدی، نوشیدنی های با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش می باشند. خواص سلامتی بخش می تواند با غنی سازی این نوشیدنی ها با شیر سویا، پروبیوتیک ها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. مواد و روش ها: شیر گاو و شیر سویا با نسبت مساوی برای تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد. مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز( 150، 200 و 250 ppm ) و کنسانتره پروتئین آب پنیر ( 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/ وزنی) اضافه گردید. زنده مانی باکتری پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های تولید شده طی سه هفته نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم و WPC ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش یافت (05/0˂P). نمونه های W3E2(5/1% WPC و ppm200 آنزیم) و W3E3(5/1% WPC و ppm250 آنزیم) بالاترین مقدار اسیدیته و پایین ترین pH را داشتند. بالاترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی مربوط به نمونه W1E1 (5/0% WPC و ppm150 آنزیم) بود. همچنین این نمونه بالاترین امتیاز پذیرش کلی از ارزیابی حسی را طی زمان نگهداری کسب نمود. طی زمان نگهداری، جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی و pH نمونه ها کاهش ولی اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها افزایش معنی داری نشان داد (05/0˂P). جمعیت باکتری های پروبیوتیک در نمونه ها طی دوره نگهداری بالاتر از cfu/ml106 بود. نتیجه گیری: بنابراین افزودن 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر و ppm150 ترانس گلوتامیناز منجر به تولید یک نوشیدنی فراسودمند با بیشترین میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و کیفیت حسی می گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - Investigation of the Functional Properties of Whey Powder Produced by Traditional and Ultra-Filtration Cheese Making
M. Faramarzi M. Goli

10.30495/jfbt.2022.18964

In this research, two types of whey powder from traditional and UF cheese making were compared for structural components and functional properties. The effect of pH on the functional properties of the two whey powders was evaluated. Foam capacity, foam stability, water چکیده کامل

In this research, two types of whey powder from traditional and UF cheese making were compared for structural components and functional properties. The effect of pH on the functional properties of the two whey powders was evaluated. Foam capacity, foam stability, water holding capacity, and emulsifying activity index were the functional characteristics that were evaluated in different pH values for two whey powder. The whey powder obtained from the traditional cheese-making compared to whey powder by UF cheese-making showed a higher percentage in terms of protein, fat, lactose, and salts, as well as the foam capacity, water holding capacity, and emulsion activity index of whey powder obtained from the traditional cheese-making was significantly (P < 0.05) more than whey powder obtained from UF cheese-making. However, the foam stability of these two powders did not show a significant difference (P > 0.05). This study shows that the higher quality of whey powder produced in the traditional cheese making as compared to whey powder produced by the UF cheese making can compensate for the lower traditional cheese production efficiency compared to UF cheese. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - Preparation and Investigation of Bioactive Properties of Protein Hydrolysates from Yogurt Whey
N. Karimi R. Pourahmad S. Taheri O. Eyvazzadeh

10.30495/jfbt.2022.19726

Yogurt whey contains lactose, lactic acid, soluble proteins, water-soluble vitamins, especially B vitamins, and minerals. Yogurt whey proteins can be a good source of bioactive peptides. In this study, we investigated the effect of enzyme type (pepsin and trypsin), temp چکیده کامل

Yogurt whey contains lactose, lactic acid, soluble proteins, water-soluble vitamins, especially B vitamins, and minerals. Yogurt whey proteins can be a good source of bioactive peptides. In this study, we investigated the effect of enzyme type (pepsin and trypsin), temperature (37 and 50 °C) and time (120 and 240 min) of enzymatic hydrolysis on bioactive properties of protein hydrolysates prepared from yogurt whey. The results showed that increasing the enzymatic hydrolysis time from 120 to 240 min, increased the degree of hydrolysis, antioxidant activity (iron ion chelating activity, FRAP reducing activity and ABTS cation radical inhibitory activity) and antibacterial properties against various pathogenic bacteria (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium and Listeria monocytogenes). Moreover, increasing the enzymatic hydrolysis temperature from 37 to 50 °C increased the degree of hydrolysis and decreased antioxidant activity and antibacterial property against Salmonella typhimurium. The antioxidant activity, antibacterial properties and hydrolysis degree of yogurt whey protein hydrolysates produced by trypsin were higher than those of pepsin. Two hydrolysates, were prepared with trypsin at 37 °C and pepsin at 50 °C for 240 min, were selected as the best samples in terms of bioactive properties. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - The Use of Chitosan and Whey Protein Isolate Edible Films Incorporated with Zataria multiflora Boiss. Essential Oil as an Active Packaging Ingredient Against Some Common Foodborne Bacteri
S. Shoja Gharehbagh A. Khanjari M. Yeganmohammadi Davaji A. Akhondzadeh Basti

In this study, antimicrobial activity of chitosan and whey protein isolate edible films incorporated with different concentrations of zataria multiflora Boiss essential oil ;ZEO (1%, 2%, 3% and 4% v/v) and zataria multiflora Boiss essential oil nanoliposome (0, 1, 2, 3 چکیده کامل

In this study, antimicrobial activity of chitosan and whey protein isolate edible films incorporated with different concentrations of zataria multiflora Boiss essential oil ;ZEO (1%, 2%, 3% and 4% v/v) and zataria multiflora Boiss essential oil nanoliposome (0, 1, 2, 3 and 4%) against Listeria monocytogenes (ATCC 19118), Bacillus cereus (ATCC 11778), Staphylococcus aureus (ATCC 65138), Escherichia coli O157:H7(ATCC 35218) and vibrio parahaemolyticus (ATCC 43996) were evaluated using disc-diffusion test. The circular disks containing ZEO and NZEO were cut and placed on bacterial lawn. Plates were incubated for 24 h at 35° C. The inhibition zone diameter was measured by digital caliper. These inhibition zones were formed against Listeria monocytogenes (ATCC 19118), Bacillus cereus (ATCC 11778), Staphylococcus aureus (ATCC 65138), Escherichia coli O157:H7(ATCC 35218) and vibrio parahaemolyticus (ATCC 43996). The results of this study indicated that by increasing the concentration of ZEO in both whey protein isolate and chitosan films, a significant increase was observed in inhibition zones’ diameters (P<0.05). The greatest antimicrobial effect was achieved at 4 % concentration of essential oil against Listeria monocytogenes in both films. Whereas films containing NZEO did not show any significant antimicrobial activities at the highest concentrations. According to the results of the GC/MS analysis, Zataria multiflora Boiss. essential oil is a rich source of different antimicrobial compounds especially thymol and carvacrol which might be considered as the main reasons of the observed antimicrobial activities in the formulated biofilms. The results of this study indicated that whey protein isolate and chitosan edible films containing Zataria multiflora Boiss essential oil showed a good antimicrobial effect and this may be considered as an advantage to use them as an active packaging ingredient in food products. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - Effect of pH on Structural Properties of Heat-Induced Whey Protein Gels
F. Farrokhi M.R. Ehsani F. Badii M. Hashemi

Formation and structure of whey protein heat-induced gels (100 mg mL-1) through heat treatment at 80 °C and pH modifications at three pH values of acidic (2), isoelectric (5.6) and neutral (7) were studied. The obtained results indicated that the nature of the prima چکیده کامل

Formation and structure of whey protein heat-induced gels (100 mg mL-1) through heat treatment at 80 °C and pH modifications at three pH values of acidic (2), isoelectric (5.6) and neutral (7) were studied. The obtained results indicated that the nature of the primary gel networks was different at each pH value. The heat-induced gels produced at pH of 2 and 7, had acceptable overall shape and consistency which confirmed the significant effect of pH on the regular gel structures. Conversely, the amorphous gel structure was observed at isoelectric pH. According to Atomic Force Microscopy images, the structural unfolding of the protein during denaturation and formation of the fibrillar structures was observed in gel at pH of 2 and stranded aggregates at pH of 7. In terms of textural analysis, in samples at pH of 2 and 7, the required force to fracture gel structure was approximately equal and less than that of the sample at pH of 5.6 which goes back to the amorphous large protein aggregates in gel network at isoelectric pH. The ordered, regular and stable gel structures and high ionic balance were reflected in color parameters and lower amounts of moisture content in the gel matrix of samples at pH of 2 and 7 (P<0.05). The well-organized structure and stable gels network along with their desirable functional characteristics, might reinforce their application as food ingredients in terms of improving the qualitative and textural qualities of food products. This property can facilitate the use of these protein gels in novel food systems. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - Antimicrobial Peptides Derived from Goat’s Milk Whey Proteins Obtained by Enzymatic Hydrolysis
M. Esmaeilpour M. R. Ehsani M. Aminlari Sh. Shekarforoush E. Hoseini

In this study the bacterial growth inhibitory activity of peptide fragments produced from goat’s milk whey proteins by enzymatic hydrolysis using trypsin, ficin and a combination of both was investigated. Goat’s milk whey proteins were isolated and subjected چکیده کامل

In this study the bacterial growth inhibitory activity of peptide fragments produced from goat’s milk whey proteins by enzymatic hydrolysis using trypsin, ficin and a combination of both was investigated. Goat’s milk whey proteins were isolated and subjected to enzymatic hydrolysis and peptides were purified by ultrafiltration followed by reverse-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC). Growth inhibitory activities of hydrolysates ranged from 4.67% to 87.46% for E.coli and 3.03% to 98.63% for B.cereus. Among all peptide fragments, permeate containing 3kDa peptides produced by trypsin showed maximum inhibition against Gram positive and Gram negativebac bacteria. This fraction was further purified by HPLC. Fourteen peptide fractions were collected and evaluated for their growth inhibitory activities. Two fractions showed the highest growth inhibitory activities with MIC50’s of 383±8 µg/ml and 492±10 µg/ml against E.coli and B.cereus, respectively. Taken together, the results of this study indicated that it is possible to produce novel antibacterial peptide by enzymatic hydrolysis of goat’s milk whey proteins which can potentially replace synthetic food preservatives in food industries. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

12 - بررسی عملکرد غشا الیاف توخالی نانوساختار پلی‌اترسولفون در تصفیه و تغلیظ آب پنیر
غلامرضا باکری شبنم لطفی

10.22034/jest.2019.7828.1650

زمینه و هدف: آب پنیر یک محصول جانبی صنایع لبنی در هنگام تولید پنیر است. به عنوان یک ماده خام، آب پنیر کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی به دلیل خواص عملکردی و غذایی پروتئین ها و لاکتوز موجود در آن دارد. تکنولوژی غشایی، مخصوصاً اولترافیلتراسیون (UF)، در صنعت لبنیات برای تو چکیده کامل

زمینه و هدف: آب پنیر یک محصول جانبی صنایع لبنی در هنگام تولید پنیر است. به عنوان یک ماده خام، آب پنیر کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی به دلیل خواص عملکردی و غذایی پروتئین ها و لاکتوز موجود در آن دارد. تکنولوژی غشایی، مخصوصاً اولترافیلتراسیون (UF)، در صنعت لبنیات برای تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر استفاده می شود، زیرا این تکنولوژی امکان تغلیظ گزینشی پروتئین ها نسبت به باقی اجزای آب پنیر را فراهم می سازد. بر این پایه، هدف از این پژوهش تغلیظ و تصفیه آب پنیر با استفاده از غشاهای UF بوده است. روش بررسی: سه غشا الیاف توخالی نانوساختار پلی اترسولفون با مشخصات و اندازه حفرات متفاوت آزمایش شدند و اثر پارامترهای عملیاتی دما (دمای °C 43)، فشار (سه فشار bar 3، bar 2 و bar 1) و سرعت جریان عرضی خوراک بر شار جریان عبوری، پس زنی پروتئین و عبور لاکتوز بررسی و تحلیل شد. یافته ها: نتایج نشان داده با افزایش فشار، شار افزایش پیدا کرد ولی این افزایش در فشارهای پایین تر محسوس تر بوده است. علاوه بر این، با توجه به افزایش گرفتگی و کاهش بازیابی شار، فشارهای بالا مناسب تشخیص داده نشد. افزایش سرعت جریان عرضی خوراک با افزایش تلاطم و کاهش گرفتگی بر روی سطح غشا، باعث افزایش شار شد اگرچه تأثیر این پارامترها بر درصد پس زنی پروتئین و عبور لاکتوز ناچیز بود. در بهترین شرایط عملیاتی درصد بیشینه پس زنی پروتئین 01/91 % اندازه گیری شد. بحث و نتیجه گیری:نتایج نشان داد که فرآیند UF با مدول الیاف توخالی برای تغلیظ و تصفیه آب پنیر مناسب است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

13 - تاثیر جوانه کینوا بر ویژگی‌های پنیر بدون آب پنیر (wheyless cheese)
مهسا کریم پور سهرقه افشین جوادی شهین زمردی نویده انرجان

10.30495/jfh.2023.1984887.1399

تولید پنیرهای تقلیدی بدون آب پنیر یکی از دستاوردهای نوین در صنعت لبنیات می باشد که به خاطر جنبه‌های تغذیه‌ای و اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. در این پنیرها می‌توان با استفاده از مواد گیاهی، ارزش غذایی پنیر را افزایش و هزینه تولید آن را کاهش داد. در این مطالعه، تأثیر چکیده کامل

تولید پنیرهای تقلیدی بدون آب پنیر یکی از دستاوردهای نوین در صنعت لبنیات می باشد که به خاطر جنبه‌های تغذیه‌ای و اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. در این پنیرها می‌توان با استفاده از مواد گیاهی، ارزش غذایی پنیر را افزایش و هزینه تولید آن را کاهش داد. در این مطالعه، تأثیر جوانه کینوا بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، ترکیبات پلی فنلی، پروفیل بافتی، میکروبی و حسی پنیر فاقد آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش جوانه کینوا ماده خشک، اسیدیته و چربی در ماده خشک در تمام نمونه ها به طور معنی‌داری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین کاهش یافت (05/0>p). میزان سفتی بافت، فنریت و پیوستگی نمونه های حاوی کینوا نسبت به نمونه شاهد (بدون کینوا) به طور معنی‌داری کمتر بود (05/0>p). اما نمونه‌های دارای مقادیر بالاتر جوانه کینوا نسبت به نمونه های دارای مقادیر کمتر جوانه کینوا دارای بیشترین مقدار سفتی بافت، فنریت و پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن بود (05/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزودن جوانه کینوا تا 6 درصد امتیاز طعم به‌طور معنی‌داری بهبود یافت. اما با افزایش بیشتر جوانه امتیاز طعم به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). بر اساس نتایج حاصل از این بررسی می‌توان از 6 درصد جوانه کینوا در تهیه پنیر فاقد آب پنیر استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

14 - بررسی و بهینه سازی اثر پوشش ترکیبی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مالتودکسترین واسانس رزماری بر خصوصیات شیمیایی ماهی تیلاپیا در طول نگهداری در سرما
سحر میرباقری آزاده سلیمی اشکان جبلی جوان سارا مهدی زاده مود

10.30495/jfh.2023.1963645.1365

ماهی منبع غذایی مهمی است که به دلیل ساختار خاص پروتئینی، اسیدهای چرب چندغیراشباعی و pH نزدیک به خنثی، مستعد فساد می باشد. یکی از را ه های کنترل سرعت فساد ، استفاده از پوشش های طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش، پوشش دهی فیله ماهی تیلاپیا با ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر چکیده کامل

ماهی منبع غذایی مهمی است که به دلیل ساختار خاص پروتئینی، اسیدهای چرب چندغیراشباعی و pH نزدیک به خنثی، مستعد فساد می باشد. یکی از را ه های کنترل سرعت فساد ، استفاده از پوشش های طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش، پوشش دهی فیله ماهی تیلاپیا با ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر (10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی)، مالتودکسترین (15، 20 و 25 درصد وزنی/وزنی) و اسانس رزماری (1، 3 و 5 درصد حجمی/وزنی) و بهینه سازی فرآیند با روش سطح پاسخ و نرم افزار دیزاین اکسپرت (Design Expert) بود. بدین منظور، 18 مدل توسط نرم افزار ارائه شد و نمونه ها در محلول های تولیدی غوطه ور و پس از تشکیل پوشش، در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 6 روز نگهداری شدند. عدد پراکسید (peroxide value or PV) تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric acid or TBARS)، مقدار کل بازهای ازته فرار (Total Volatile Basic Nitrogen or TVBN) و pH آن ها اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت بیوپلیمرها و اسانس، کلیه پارامترهای فوق، در حدود پایین تری قرار داشتند بطوریکه در نمونه پوشش دهی شده با حداکثر غلظت مواد، مقادیر عدد پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار کل و pH (در صد گرم)، به ترتیب معادل 05/1 میلی اکی والان، 05/0 میلی گرم، 7/5 میلی گرم و 2/6 بود در حالیکه این مقادیر برای نمونه پوشش دهی شده با حداقل غلظت ها، به ترتیب 44/3 میلی اکی والان، 305/0 میلی گرم، 85/10 میلی گرم و 79/6 بودند. با بهینه سازی توسط نرم افزار، بهترین پوشش، با 214/11 درصد وزنی/وزنی کنسانتره پروتئین آب پنیر، 25 درصد وزنی/وزنی مالتودکسترین و 402/3 درصد حجمی/وزنی اسانس رزماری تولید گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

15 - تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر و ناتامایسین بر کیفیت و ماندگاری پنیر سفید ایرانی
امید رمضانی عباس جلیل‌زاده جواد حصاری

پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به‌ویژه کلسیم و فسفر می‌باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می‌تواند ماندگاری این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنس چکیده کامل

پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به‌ویژه کلسیم و فسفر می‌باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می‌تواند ماندگاری این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آب‌پنیر همراه با ناتامایسین (با غلظت‌های 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد پوشش بهینه‌شده حاوی 03/0 درصد ناتامایسین می‌تواند تا مدت 60 روز از رشد کپک پنی‌سیلیوم کرایزوجنوم تلقیح شده به سطح پنیر جلوگیری نماید، درحالی‌که این پوشش‌ها تأثیر معناداری بر روی خواص ارگانولپتیکی، درصد چربی، pH و اسیدیته نداشتند. پوشش بر پایه کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به‌‌همراه ماده ضدمیکروبی موجب افت 11 درصدی رطوبت گردید. براساس یافته‌های تحقیق می‌توان از پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر حاوی ناتامایسین برای افزایش ماندگاری پنیر سفید ایرانی استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

16 - بررسی تغییرات مقدار آفلاتوکسین طی تولید پودر آب پنیر ملح‌زدایی شده
ایمان ابدالی تکلو علی محمدی ثانی

یکی از موادی که در سال‌&lrm;های اخیر در صنایع دارویی و شیرخشک نوزاد مورد توجه قرار گرفته است، پودر آب پنیر می‌باشد.هدف از این پژوهش بررسی میزان کاهش آفلاتوکسین M1(AFM1) طی فرایند تولید پودر آب پنیر ملح‌زدایی شده (Demineralized Whey Powder 90- DWP 90)از آب پنیر شیرین بود چکیده کامل

یکی از موادی که در سال‌&lrm;های اخیر در صنایع دارویی و شیرخشک نوزاد مورد توجه قرار گرفته است، پودر آب پنیر می‌باشد.هدف از این پژوهش بررسی میزان کاهش آفلاتوکسین M1(AFM1) طی فرایند تولید پودر آب پنیر ملح‌زدایی شده (Demineralized Whey Powder 90- DWP 90)از آب پنیر شیرین بود. بدین منظور 36 نمونه از مراحل مختلف تولید جمع‌آوری شد که شامل نمونه‌های آب پنیر شیرین (12 نمونه)، نمونه آب پنیرهای ملح‌زدایی شده (12 نمونه) و نمونه‌های DWP-90 (12 نمونه) بودند. این نمونه‌ها از کارخانه پودر شیر مشهد (Nutricia-MMP) طی مدت یک سال (1391 تا 1392) جمع‌آوری شدند. میزان AFM1 با تکنیک کروماتوگرافی مایع با عملکرد فشار بالا (HPLC) تعیین گردید. براساس این نتایج AFM1 در 100٪ نمونه‌ها وجود داشته اما میزان آن در همه نمونه‌ها کمتر از حد بیشینه تعریف شده توسط استاندارد ملی ایران به شماره 5925 (ppt100 برای آب پنیر و ppt1000 برای پودر آب پنیر) بود. میانگین مقدار AFM1 در آب پنیر شیرین (ppt5/32) و پودر آب پنیر ملح زدایی شده(ppt8/45) کمتر از حد بیشینه تعریف شده در استانداردهای کدکس و اروپا (EC 1881/2006) برای شیر خام (ppt50) بود. با توجه به درصد ماده خشک (TS)آب پنیرشیرین (1/0±6٪) و درصد ماده خشک DWP-90(97٪) و همچنین مقادیر AFM1 در بین این نمونه‌ها، به طور میانگین حدود 91٪ کاهش AFM1، طی فرایند تولید DWP-90 مشاهده شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

17 - مطالعه اثر پوشش‌های خوراکی جدایه پروتئینی آب‌پنیرحاوی آنزیم لیزوزیم بر کیفیت میکروبی فیله مرغ نگهداری شده در یخچال.
نجمه مقیمی

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر پوشش‌های خوراکی جدایه پروتئینی آب‌پنیر حاوی آنزیم لیزوزیم بر ویژگی‌های میکروبی فیله مرغ در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای مورد استفاده شامل تیمار کنترل و تیمارهای حاوی پوشش جدایه پروتئینی آب‌پنیر بدون آنزیم لیزوزیم و حاوی غلظت‌های 5/0 و 1 چکیده کامل

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر پوشش‌های خوراکی جدایه پروتئینی آب‌پنیر حاوی آنزیم لیزوزیم بر ویژگی‌های میکروبی فیله مرغ در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای مورد استفاده شامل تیمار کنترل و تیمارهای حاوی پوشش جدایه پروتئینی آب‌پنیر بدون آنزیم لیزوزیم و حاوی غلظت‌های 5/0 و 1 درصد آنزیم لیزوزیم و هر کدام با 3 تکرار تهیه شدند. آزمون‌های میکروبی شامل شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی، شمارش باکتری‌های سرمادوست، شمارش سودوموناس، شمارش باکتری‌های انتروباکتریاسه طی 12 روز بر روی گروه‌ها انجام شد. شمارش میکروبی نمونه‌های پوشش داده شده با جدایه پروتئینی آب‌پنیر حاوی غلظت‌های مختلف آنزیم لیزوزیم در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی داری )05/0(P< نشان داد و به طور کلی با افزایش غلظت آنزیم لیزوزیم اثر ضد میکروبی پوشش مورد استفاده نیز افزایش یافت. یافته‌های مطالعه حاضر نشان می‌دهد که جدایه پروتئینی آب پنیر حاوی آنزیم لیزوزیم، به عنوان یک پوشش دهنده و نگه دارنده طبیعی می‌تواند موجب افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ ‌گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

18 - تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز از آب پنیر توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس با استفاده از آب پنیر
ناهید ابراهیمی فاطمه نجاتی

بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیم‌های صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از چکیده کامل

بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیم‌های صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولید آنزیم، اثر افزودن عصاره مخمر (2/0 و 5/0 درصد)، سولفات منیزیم (5/0 درصد) و سولفات منگنز (5/0 درصد) در زمان‌های 24، 48، 96، 120 و 144 ساعت و در دماهای C°30 و C°37 مورد بررسی قرار گرفت و میزان فعالیت آنزیم اندازه‌گیری شد. بیشترین تولید آنزیم پس از 144 ساعت در دمای C°30 توسط سویه GY101 و BY101 با افزودن عصاره مخمر (5/0 درصد) به ترتیب 25/2 و U/mL 18/2 و با افزودن سولفات منیزیم به ترتیب 12/2 و U/mL 94/1 تعیین شد. براساس نتایج مطالعه حاضر، آب پنیر محیط مناسبی برای تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس در حضور عصاره مخمر و مکمل‌های سولفات منیزیم و منگنز است. دمای C°30 بهترین دما برای تولید آنزیم در هر دو سویه مشخص شد و افزودن مکمل‌های معدنی و عصاره مخمر تاثیر مثبتی بر تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز دارد. در حالی که سویه GY101 نسبت به BY101 سویه مناسب‌تر و سولفات منیزیم نسبت به سولفات منگنز مکمل مناسب‌تری شناخته شد و با افزایش غلظت عصاره مخمر در محدوده مورد بررسی میزان فعالیت آنزیمی افزایش یافت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

19 - بررسی اثر استفاده از منابع کربنی بومی (آب پنیر، سبوس جودوسر، آرد برنج) در تولید تخمیری لایزین بوسیله کورینه باکتریوم گلوتامیکوم
زهرا محمدزاده فریزهندی غزل لبیکی

لایزین جزو اسیدهای آمینه ضروری بوده که در بدن انسان ساخته نمی شود ، اما با توجه به نیاز بدن به آن و همچنین کاربرد در بخشهای مختلف حوزه سلامت ، بهینه سازی و اقتصادی تر کردن فرآیند تولید آن حائز اهمیت می باشد . متداولترین روش تولید لایزین ، تخمیر میکروبی بوده و ترکیبات مغ چکیده کامل

لایزین جزو اسیدهای آمینه ضروری بوده که در بدن انسان ساخته نمی شود ، اما با توجه به نیاز بدن به آن و همچنین کاربرد در بخشهای مختلف حوزه سلامت ، بهینه سازی و اقتصادی تر کردن فرآیند تولید آن حائز اهمیت می باشد . متداولترین روش تولید لایزین ، تخمیر میکروبی بوده و ترکیبات مغذی محیط کشت تخمیر بر رشد میکروارگانیسم و تولید متابولیت میکروبی موثر می باشند . بر این اساس پژوهش فوق ، با هدف بررسی اثر سوبستراهای مغذی بومی و ارزان قیمت ، به عنوان تامین کننده اصلی انرژی میکروارگانیسم ، بر رشد و محصول دهی سویه طراحی و انجام شده است . برای این منظور مقادیر مختلف( g/lit) از سوبستراهای آب پنیر (100، 135،170) ، آرد برنج (100، 135،170) و سبوس جو (100، 170، 220) به طور جداگانه به محیط کشت تخمیر کورینه باکتریوم گلوتامیکوم افزوده شده و در ساعتهای 68 و 116 تخمیر ، شاخص های رشد مانند pH محیط ، بیومس تولیدی، سرعت رشد ویژه میکروارگانیسم ، مورفولوژی سویه و مقدار اسید آمینه تولید شده مورد سنجش قرار گرفته و با حالت شاهد (100 g/lit گلوکز ) مقایسه شده است. نتایج به دست آمده نشان داد که بیشترین مقدار لایزین تولیدی به ترتیب از محیط های حاوی 135 g/lit آب پنیر ، 170 g/lit آرد برنج و 220g/lit جو دو سر به دست آمده است . این نتایج بیان می دارند که ترکیبات مذکور ، برای استفاده در فرآیندهای زیستی مناسب بوده و می توانند بعنوان منابع مغذی اصلی مورد استفاده قرار گیرند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

20 - Effect of rosemary essential oil on the physicochemical and microbial properties of fresh coated spinach
عاطفه عابدی لیلا لک زاده مهدی عموحیدری

Background & aims: Extraction of major phenolic compounds from agricultural crop residues is important for the development of value-added products. Almond (Prunus amygdalus) is one of the most indigenous fruit crops that is grown in large quantities in Iran. Almond چکیده کامل

Background & aims: Extraction of major phenolic compounds from agricultural crop residues is important for the development of value-added products. Almond (Prunus amygdalus) is one of the most indigenous fruit crops that is grown in large quantities in Iran. Almond hulls are considered as by-product which are used only for animal feed. The aim of this study was to compare the phenolic compounds extraction yield from almond hulls using ultrasound and percolation methods. Experimental: An optimization procedure using central composite design (CCD) with 4 factors (solvent, frequency, time and temperature) at 5 levels was used in order to investigate the effect of these parameters on the extraction. Finally, the effect of solid to solvent ratio on phenolic compounds extraction was evaluated and compared with soxhlet method. Results: The results indicated that the optimum extraction conditions is found to be 86% ethanol, 50 °C , 75 min and 163 Hz for temperature, time and frequency, respectively. In addition, the extraction of phenolic compounds was evaluated in different ratios of solid to solvent (10: 1, 20: 1, 30: 1, 40: 1(w / w) at the optimum conditions and antioxidant activity of the extracts was measured by DPPH method. The maximum extraction of phenolic compounds was obtained in the ratio of 40: 1(w / w) with the amount of 1134.19± 0.23 mg/g of dry matter. The maximum free radical scavenging activity of the extract was 87.42% for ultrasound extraction which was significantly (α<0.05) different from percolation method. Recommended applications/industries: Application of new techniques including ultrasound in the extraction of phenolic compounds can be an effective method not only to increase the extraction yield of phenolic compounds but also due to the shorter extraction time, less damage is done to these compounds. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

21 - Effects of Freely Accessed Whey on Performance and Metabolism of Growing <i>Murciano-Granadina</i> Goats
M. Yadegar Salehi A. Nikkhah M.H. Khabbazan B. Hajimohammadi Darabi S. Sadeghi B. Moshiri

The objective of the present study was to determine effects of freely accessed whey on feed intake and efficiency, growth performance, and various blood indicators of intermediary metabolism in growing Murciano-Granadina dairy goats. Thirty 5-month-old growing goats (16 چکیده کامل

The objective of the present study was to determine effects of freely accessed whey on feed intake and efficiency, growth performance, and various blood indicators of intermediary metabolism in growing Murciano-Granadina dairy goats. Thirty 5-month-old growing goats (16±1 kg body weight; 15 males and 15 females) were randomly assigned to three treatments (10 goats per each treatment) in a completely randomized design study. The experimental treatments were provisions of 1) only freely accessed water or WA (without whey), 2) only freely accessed whey or WY (without water), and 3) freely accessed whey and water or WW (separately). The experiment lasted for 84 days including 14 days of adaptation and 70 days of sampling and data collection. A same total mixed ration was offered to all goats three times daily at 07:00, 14:00, and 21:00 h. Feed and liquid (whey and water) intakes were recorded daily and body weight (BW), body condition score (BCS), and rectal temperature (RT) were recorded biweekly. Blood was sampled at 0900 h on days 37, 60, and 84 for blood metabolites measurements. Data were analyzed by using the Mixed Model Procedures of SAS program. Results showed that BCS, RT, and daily feed and liquid intakes were not affected by treatments (P>0.05). However, average daily gain (ADG) and feed conversion ratio (FCR) were different among treatments (P<0.05), such that female goats fed WY had lower ADG and higher FCR than other female groups. Blood beta-hydroxy butyric acid concentrations were higher (P<0.05) in goats fed WY than in other goats. Blood insulin and non-esterified fatty acids concentration were lower (P<0.05) in goats on WW than in other goats. Blood total protein, albumin, and urea concentration were similar (P>0.05) among treatments. Findings confirmed that offering water and whey together (WW) had no undesirable impacts on goat growth performance. Thus, based on the results of the present study, freely accessed whey may be offered to growing goats alongside water. Also, male goats can effectively utilize WY (offering only whey without water) without any impacts on growth performance. Offering WY to growing goats increased blood glucose and different lipids and decreased some of the liver enzymes, which possess health and metabolic implications and warrant future investigations. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

22 - بررسی استفاده از آب پنیر بر کیفیت ماهی کیلکا طی زمان نگهداری در سردخانه
مینا سیف زاده عباسعلی مطللبی محمد تقی مظلومی

این پروژه با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری سردخانه ای و جلوگیری از تغییر رنگ ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. برای پوشش کردن ماهی کیلکا از پروتئین آب پنیر در غلظت های 3 و 9 درصد در زمان شروع استفاده شد. از کیلکای بسته بندی شده در ظروف یک بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان ن چکیده کامل

این پروژه با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری سردخانه ای و جلوگیری از تغییر رنگ ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. برای پوشش کردن ماهی کیلکا از پروتئین آب پنیر در غلظت های 3 و 9 درصد در زمان شروع استفاده شد. از کیلکای بسته بندی شده در ظروف یک بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه ها به مدت شش ماه در سرد خانه 18 – درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری ها و باکتری استافیلوکوک در نمونه های پوشش دار غلظت 9 درصد در مقایسه سایر با نمونه ها کاهش نشان دادند. آلودگی به باکتری های کلی فرم، ‌اشریشیا و سودوموناس در نمونه ها مشاهده نشد. مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه های پوشش دار غلظت 9 درصد در مقایسه با سایر نمونه ها بیشتر بود. در نمونه های پوشش دار با غلظت 9 درصد در مقایسه با سایر نمونه ها مقادیر پراکسید،TVN و pHکاهش نشان داد. در فاکتورهای یاکتریایی، شیمیایی و شاخص پذیرش کلی در تیمارها تفاوت معنی دار آماری وجود داشت (05/0>p). آزمایشات حسی به روش رتبه بندی انجام شد. نمونه های پوشش دار با غلظت 9 درصد در مقایسه با نمونه های پوشش دار غلظت 3 درصد از کیفیت بهتری برخوردار بودند. نمونه های پوشش دار تا پایان مدت زمان سردخانه ای از کیفیت خوبی برخوردار بودند اما نمونه های شاهد پس از سه ماه کیفیت خود را از دست داده بودند. این پروژه با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری سردخانه ای و جلوگیری از تغییر رنگ ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. برای پوشش کردن ماهی کیلکا از پروتئین آب پنیر در غلظت های 3 و 9 درصد در زمان شروع استفاده شد. از کیلکای بسته بندی شده در ظروف یک بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه ها به مدت شش ماه در سرد خانه 18 – درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری ها و باکتری استافیلوکوک در نمونه های پوشش دار غلظت 9 درصد در مقایسه سایر با نمونه ها کاهش نشان دادند. آلودگی به باکتری های کلی فرم، ‌اشریشیا و سودوموناس در نمونه ها مشاهده نشد. مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه های پوشش دار غلظت 9 درصد در مقایسه با سایر نمونه ها بیشتر بود. در نمونه های پوشش دار با غلظت 9 درصد در مقایسه با سایر نمونه ها مقادیر پراکسید،TVN و pHکاهش نشان داد. در فاکتورهای یاکتریایی، شیمیایی و شاخص پذیرش کلی در تیمارها تفاوت معنی دار آماری وجود داشت (05/0>p). آزمایشات حسی به روش رتبه بندی انجام شد. نمونه های پوشش دار با غلظت 9 درصد در مقایسه با نمونه های پوشش دار غلظت 3 درصد از کیفیت بهتری برخوردار بودند. نمونه های پوشش دار تا پایان مدت زمان سردخانه ای از کیفیت خوبی برخوردار بودند اما نمونه های شاهد پس از سه ماه کیفیت خود را از دست داده بودند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

23 - مقایسه تولید بیوپلیمر زانتان در سویه های جهش یافته باکتری زانتوموناس سیتری زیرگونه سیتری با استفاده از آب پنیر
رویا مروج مهرداد آذین سید مهدی علوی

10.30495/jmw.2021.690457

سابقه و هدف: صمغ زانتان توسط باکتری زانتوموناس تولید میشود. این صمغ، کاربرد گستردهای در صنایع مختلف دارد. جهش‌زایی تصادفی سویههای تولید کننده زانتان، میتواند قابلیت تولید زانتان را تا چندین برابر افزایش ‌دهد .هدف از این مطالعه ارزیابی سویههای جهش یافته زانتوموناس ب چکیده کامل

سابقه و هدف: صمغ زانتان توسط باکتری زانتوموناس تولید میشود. این صمغ، کاربرد گستردهای در صنایع مختلف دارد. جهش‌زایی تصادفی سویههای تولید کننده زانتان، میتواند قابلیت تولید زانتان را تا چندین برابر افزایش ‌دهد .هدف از این مطالعه ارزیابی سویههای جهش یافته زانتوموناس با توان تولید بالای زانتان میباشد.مواد و روشها: سویه بومی زانتوموناس سیتری K37 تحت تاثیر ماده جهشزای اسید نیترو قرار گرفت و پس از غربالگری اولیه سویههای جهش یافته بر اساس شکل ظاهری و قطر کلنی روی محیط جامد رنگی c، انتخاب شدند. از محیط تولید بر پایه آب پنیر به منظور تولید صمغ زانتان استفاده شد و سپس شاخصهای تولید نظیر مقدار فعالیت آنزیم بتاگالاکتوزیداز، مصرف قند، میزان تولید و ویسکوزیته صمغ زانتان در سویههای جهش یافته انتخابی مقایسه شدند.یافتهها: از بین کلنیهای تیمار شده جمعا 8 سویه جهش یافته شامل، دو سویه با تولید بالا به نامR3 و R8 و دوسویه با تولید کم تحت عنوان M2 و M6 برای ارزیابی فعالیت آنزیم بتاگالاکتوزیداز و مصرف قند انتخاب شدند. سویه R3 نسبت به سویه وحشی معادل 200 سانتی پواز و 2 گرم بر لیتر به ترتیب در ویسکوزیته و مقدار زانتان، افزایش نشان داد و جهش‌یافتهM6 قابلیت تولید زانتان را از دست داد.نتیجهگیری: از جدایه بومی زانتوموناس سیتری K37، طی جهشزایی سویه جدید R3 ایجاد شد که در محیط ارزان قیمت آب پنیر به عنوان یک سویه پرتولید زانتان میتواند کارا باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

24 - بهینه سازی منبع نیتروژنی مناسب به منظور تولید اریترومایسین توسط سویه ساکارو پلی اسپورا اریترا
مریم فیروزبخت سعید اکبرزاده کلاهی غزل لبیکی حسین عطار

سابقه و هدف: افزایش بازده تولید محصول همراه کاهش هزینه های تمام شده، از جنبه های مهم تحقیقات زیست فناوری است. از آنجایی که آنتی بیوتیک ها از نظر مصرف سالیانه، مقام دوم را میان فرآورده های زیستی دارند، پژوهش های بسیاری به منظور افزایش تولید این فرآورده ها صورت گرفته است. چکیده کامل

سابقه و هدف: افزایش بازده تولید محصول همراه کاهش هزینه های تمام شده، از جنبه های مهم تحقیقات زیست فناوری است. از آنجایی که آنتی بیوتیک ها از نظر مصرف سالیانه، مقام دوم را میان فرآورده های زیستی دارند، پژوهش های بسیاری به منظور افزایش تولید این فرآورده ها صورت گرفته است. این مطالعه با هدف بهینه سازی ترکیبات محیط کشت تخمیر از نظر منبع نیتروژنی، در تولید اریترومایسین انجام شد. مواد و روش ها: این مطالعه تحقیقی با نمونه گیری منظم از متابولیت های تولید شده توسط سویه ساکاروپلی اسپورا اریترا در تهران انجام گرفت. پس از گذراندن مراحل اسپورزایی، بذردهی و تخمیر، تاثیر غلظت های مختلف پودر آب پنیر بر روی شاخص های مختلف مانند pH، وزن تر زیست توده، تغییرات ریخت شناسی سویه ساکارو پلی اسپورا اریترا مورد بررسی قرار گرفت. همچنین غلظت اریترومایسین تولید شده با روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج به دست آمده بیانگر تاثیر غلظت های مختلف پودر آب پنیر بر روی شاخص های تخمیر بود. استفاده از ترکیب کنجاله سویا و پودر آب پنیر باعث افزایش میزان تولید اریترومایسین، کاهش زمان تخمیر و در نتیجه کاهش هزینه های تولید گردید. غلظت بهینه منبع نیتروژنی در فرآیند تخمیر میکروبی به منظور تولید اریترومایسن معادل g/l 54 پودر آب پنیر به همراه g/l 12 کنجاله سویا محاسبه شد. نتیجه گیری: پودر آب پنیر از جمله منابع ارزان قیمت نیتروژنی است و استفاده از آن می تواند ضمن کاهش هزینه ها، بازده تولید را افزایش داده و جایگزین مناسبی برای سایر منابع نیتروژنی در ابعاد صنعتی باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

25 - تعامل تمرین تناوبی و پروتئین وی بر نسبت تستوسترون به کورتیزول
ضیاء عبدالله کریم الشماری عبدالعلی بنائی فر اردشیر ظفری سجاد ارشدی

اگرچه مکانیسم اثر پروتئین‌ها یا مکمل‌های پروتئینی نظیر پروتئین وی بر فرایند سنتز پروتئین عضلانی در خلال یا متعاقب تمرینات ورزشی مشابه است، اما سوال اینجاست که آیا مکمل سازی پروتئین وی به عنوان یک مکمل پروتئینی مهم در روزهای پس از فعالیت مقاومتی شدید توسط افراد غیر ورزشک چکیده کامل

اگرچه مکانیسم اثر پروتئین‌ها یا مکمل‌های پروتئینی نظیر پروتئین وی بر فرایند سنتز پروتئین عضلانی در خلال یا متعاقب تمرینات ورزشی مشابه است، اما سوال اینجاست که آیا مکمل سازی پروتئین وی به عنوان یک مکمل پروتئینی مهم در روزهای پس از فعالیت مقاومتی شدید توسط افراد غیر ورزشکار قادر به تغییر یا بهبود نسبت تستوسترون بر کورتیزول است. مطالعه حاضر با هدف تعیین تعامل هشت هفته تمرین تناوبی توام با مصرف پروتئین وی بر نسبت تستوسترون به کورتیزول در مردان جوان غیر ورزشکار انجام گرفت. در این مطالعه نیمه تجربی، 48 مرد جوان غیر ورزشکار به شیوه تصادفی در چهار گروه 12 نفری کنترل، پروتئین وی، تمرین تناوبی و ترکیبی قرار گرفتند. پس از اندازه‌گیری شاخص‌های آنتروپومتریکی، از آزمودنی‌ها، بعد از 10 تا 12 ساعت ناشتایی و 15 دقیقه استراحت، مقدار 5 سی سی خون از ورید بازویی چپ جهت اندازه‌گیری تستوسترون و کورتیزول گرفته شد. مداخله‌های مذکور برای مدت 8 هفته روی گروه‌های مورد مطالعه انجام گرفت. آنالیز داده‌ها توسط آزمون آنکوا آشکار نمود که در مقایسه با گروه کنترل، تمرینات تناوبی توام با مصرف پروتئین وی به افزایش نسبت تستوسترون به کورتیزول در گروه ترکیبی نسبت به گروه کنترل منجر شد. اجرای تمرینات تناوبی توام با مصرف پروتئین وی با اثرات آنابولیکی بیشتری نسبت به اثر هر یک از آنها به تنهایی در مردان جون غیر ورزشکار همراه است. با این وجود، درک بیشتر مکانیسم‌های عهده دار اثر انابولیکی تمرینات تناوبی و پروتئین وی نیازمند مطالعات بیشتر است. پرونده مقاله

فهرست مقالات Whey

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی