بررسی اثرات استفاده از پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر خصوصیات رئولوژیکی، ارگانولپتیکی و بافت دونات روغنی
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی
1 - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدی
کلید واژه: دونات, پودر پوست سیب‌زمینی, کنسانتره پروتئین آب پنیر, فیبر رژیمی, خصوصیات فارینوگرافی,
چکیده مقاله :
در مطالعه حاضر، دونات حاوی صفر، 5، 10 و 15 درصد پودر پوست سیب‌زمینی (به‌عنوان منبع فیبرهای رژیمی) و صفر، 3، 5 و 7 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر، تهیه شد و پارامترهای فارینوگرافی خمیر (جذب آب خمیر، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی) و سفتی بافت، بیاتی و خصوصیات حسی دونات، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خصوصیات فارینوگرافی خمیر دونات تحت تأثیر سطوح افزودن پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر می‌باشد. به‌کارگیری پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به ترتیب حداکثر تا 10 و 5 درصد) در فرمولاسیون دونات به‌طور معنی‌داری (05/0>p)، جذب آب، زمان پایداری خمیر و عدد کیفی خمیر را افزایش داد؛ اما افزایش مقدار این افزودنی‌ها زمان توسعه خمیر و درجه سست شدن خمیر را به‌طور معنی‌داری (05/0>p)، کاهش داد. علاوه بر این، نتایج ارزیابی خصوصیات بافتی و بیاتی دونات نشان داد که سفتی و بیاتی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری با افزایش پودر پوست سیب‌زمینی از صفر تا 10 و کنسانتره پروتئین آب پنیر از صفر تا 5 درصد کاهش یافت اما افزایش زمان نگهداری افزایش سفتی همه نمونه‌ها را به دنبال داشت. همچنین ارزیابی خصوصیات حسی مشخص نمود که افزایش سطح پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به ترتیب حداکثر تا 10 و 5 درصد)، منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد به‌طوری‌که تیمار حاوی 10 درصد پودر پوست سیب‌زمینی و 5 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر بالاترین امتیاز قابلیت پذیرش کلی را در مقایسه با سایر تیمارها داشت. به‌طورکلی می‌توان نتیجه گرفت استفاده از 10 درصد پودر پوست سیب‌زمینی و 5 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر بهترین ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات بافتی، بیاتی و حسی در محصول نهایی را در مقایسه با سایر تیمارها به دنبال خواهد داشت و به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.
In the present study, Donuts containing 0, 5, 10 and 15% of potato peel powder (as dietary fiber source) and 0, 3, 5 and 7% of whey protein concentrate were prepared and dough farinographic parameters (dough water absorption, dough development time, dough stability, softening degree and quality number) and texture hardness, staling and sensory properties of Donuts were evaluated. The results showed that Farinographic characteristics of Donut dough were influenced by the addition levels of potato peel and whey protein concentrate. Application of potato peel powder and whey protein concentrate (up to 10 and 5%, respectively) in Donut formulation significantly (p<0.05) increased dough water absorption, dough stability time and dough quality number. But increasing the amount of these additives significantly reduced dough development time and dough softening degree (p<0.05). In addition, the results of evaluation of texture and staling properties of the Donut showed that the hardness and staling of the samples significantly decreased with increasing potato peel powder from 0 to 10 and whey protein concentrate from 0 to 5%, but increasing storage time resulted in an increase in hardness of all samples. Also, sensory properties evaluation showed that increasing potato peel powder and whey protein concentrate level (up to 10% and 5%, respectively) increased the sensory parameters score, so that the treatment containing 10% of potato peel powder and 5% of whey protein concentrate, compared with other treatments had the highest acceptability score. Overall, it can be concluded that using 10% of potato peel powder and 5% of whey protein concentrate will have the best dough farinographic properties and texture, staling and sensory properties of the final product compared to other treatments and was selected as the optimal sample.
