فهرست مقالات دونات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تاثیر مخلوط مالتودکسترین-سوکرالوز بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی دونات با کالری کاهش یافته
  علی گنجلو ماندانا بی مکر زینب شیخی
  10.30495/jfst.2021.685801
  دونات یکی از فرآورده‌های قنادی پرکالری است که به علت خصوصیات حسی مطلوب محبوبیت زیادی در بین مصرف کنندگان به عنوان میان وعده غذایی دارد. لذا انجام مطالعاتی با هدف امکان سنجی تولید چنین فرآورده‌هایی با کالری کمتر به دلیل اثبات ارتباط بین مصرف فرآورده‌های غذایی پر کالری و چکیده کامل

  دونات یکی از فرآورده‌های قنادی پرکالری است که به علت خصوصیات حسی مطلوب محبوبیت زیادی در بین مصرف کنندگان به عنوان میان وعده غذایی دارد. لذا انجام مطالعاتی با هدف امکان سنجی تولید چنین فرآورده‌هایی با کالری کمتر به دلیل اثبات ارتباط بین مصرف فرآورده‌های غذایی پر کالری و بروز اضافه وزن و بیماری‌هایی نظیر دیابت و قلبی- عروقی ضروری است. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش امکان تولید دونات با کالری کاهش یافته با استفاده از مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، تاثیر جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز در سطوح 25، 50، 75 و100 درصد (وزنی/ وزنی) روی برخی از ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سواکرالوز میزان جذب روغن به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کاهش یافت. به‌علاوه، جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز باعث کاهش حجم مخصوص، تخلخل و میزان قرمزی پوسته دونات شد در حالی‌که میزان سفتی بافت و روشنایی پوسته افزایش یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده امکان تولید دونات با کالری کاهش یافته قابل رقابت با نمونه شاهد از نظر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی از طریق جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سواکرالوز به میزان 50 درصد وجود دارد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - بررسی اثر عصاره چوبک بر خواص آنتی‏اکسیدانی و ماندگاری دونات
  بهناز انتظاری حجت کاراژیان اکرم شریفی
  عصاره ریشه گیاه چوبک سرشار از ساپونین است که دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است، بنابراین در پژوهش حاضر در دونات، جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی روغن استفاده‌شده در تهیه خمیر دونات شد. عصاره ریشه گیاه چوبک به روش متداول استخراج و در سطوح کاربردی (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 د چکیده کامل

  عصاره ریشه گیاه چوبک سرشار از ساپونین است که دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است، بنابراین در پژوهش حاضر در دونات، جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی روغن استفاده‌شده در تهیه خمیر دونات شد. عصاره ریشه گیاه چوبک به روش متداول استخراج و در سطوح کاربردی (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) به دونات اضافه گردید. پس از تولید دونات، خواص کیفی و شیمیایی و میکروبی دونات در روزهای اول، سوم و ششم پس از تولید مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد، افزایش عصاره چوبک، سبب افزایش ترکیبات فنولی و محتوای رطوبت گردید؛ این افزایش در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشینه خاصیت آنتی‌اکسیدانی و تغییرات ترکیبات فنولی در تیمار 3/0 درصد در روز اول و بیشینه تغییرات فعالیت آبی در تیمار 2/0 در روز اول مشاهده شد. بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با 3/0 درصد عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد، البته اختلاف معنی‌داری با تیمار 2/0 درصد در روز اول نداشت. افزایش عصاره چوبک سبب کاهش اندیس پرکسید و تعداد باکتری‌های هوازی گردید، این کاهش در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشینه تغییرات اندیس پرکسید و آزمون میکروبی در تیمار شاهد روز ششم مشاهده شد. در پایان تیمار حاوی 2/0 درصد عصاره چوبک به‌عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید پرونده مقاله