بررسی اثرات استفاده از پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر خصوصیات رئولوژیکی، ارگانولپتیکی و بافت دونات روغنی

الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

الناز خلفی ¹ , مانیا صالحی فر ²

1 - کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ايران
2 - دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ايران

تاريخ الإرسال : 25 الأحد , جمادى الثانية, 1445 تاريخ التأكيد : 01 الأحد , محرم, 1446 تاريخ الإصدار : 20 الإثنين , ربيع الأول, 1446

الکلمات المفتاحية: دونات, پودر پوست سیب‌زمینی, کنسانتره پروتئین آب پنیر, فیبر رژیمی, خصوصیات فارینوگرافی,

ملخص المقالة :

در مطالعه حاضر، دونات حاوی صفر، 5، 10 و 15 درصد پودر پوست سیب‌زمینی (به‌عنوان منبع فیبرهای رژیمی) و صفر، 3، 5 و 7 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر، تهیه شد و پارامترهای فارینوگرافی خمیر (جذب آب خمیر، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی) و سفتی بافت، بیاتی و خصوصیات حسی دونات، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خصوصیات فارینوگرافی خمیر دونات تحت تأثیر سطوح افزودن پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر می‌باشد. به‌کارگیری پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به ترتیب حداکثر تا 10 و 5 درصد) در فرمولاسیون دونات به‌طور معنی‌داری (05/0>p)، جذب آب، زمان پایداری خمیر و عدد کیفی خمیر را افزایش داد؛ اما افزایش مقدار این افزودنی‌ها زمان توسعه خمیر و درجه سست شدن خمیر را به‌طور معنی‌داری (05/0>p)، کاهش داد. علاوه بر این، نتایج ارزیابی خصوصیات بافتی و بیاتی دونات نشان داد که سفتی و بیاتی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری با افزایش پودر پوست سیب‌زمینی از صفر تا 10 و کنسانتره پروتئین آب پنیر از صفر تا 5 درصد کاهش یافت اما افزایش زمان نگهداری افزایش سفتی همه نمونه‌ها را به دنبال داشت. همچنین ارزیابی خصوصیات حسی مشخص نمود که افزایش سطح پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به ترتیب حداکثر تا 10 و 5 درصد)، منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد به‌طوری‌که تیمار حاوی 10 درصد پودر پوست سیب‌زمینی و 5 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر بالاترین امتیاز قابلیت پذیرش کلی را در مقایسه با سایر تیمارها داشت. به‌طورکلی می‌توان نتیجه گرفت استفاده از 10 درصد پودر پوست سیب‌زمینی و 5 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر بهترین ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات بافتی، بیاتی و حسی در محصول نهایی را در مقایسه با سایر تیمارها به دنبال خواهد داشت و به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.

 

المصادر:



1. Tan KJ, Mittal GS. Physicochemical properties changes of donuts during vacuum frying. International Journal of Food Properties. 2006 1;9(1):85-98.
2. Zolfaghari ZS, Mohebbi M, Khodaparast MH. Quality changes of donuts as influenced by leavening agent and hydrocolloid coatings. Journal of Food Processing and Preservation. 2013;37(1):34-45.
3. Mert B, Tekin A, Demirkesen I, Kocak G. Production of microfluidized wheat bran fibers and evaluation as an ingredient in reduced flour bakery product. Food and Bioprocess Technology. 2014; 7:2889-901.
4. Hamaker, B. R. Technology of functional cereal products. 2008, Elsevier.
5. Sharoba AM, Farrag MA, Abd ES. Utilization of some fruits and vegetables waste as a source of dietary fiber and its effect on the cake making and its quality attributes. J Agroaliment Proc Technol 19: 429–444. Food Technology and Biotechnology. 2013; 48:435-50.
6. Femenia, A., Lefebvre, A. C., Thebaudin, J. Y., Robertson, J. A., & BOURGEOIS, C. M. Physical and sensory properties of model foods supplemented with cauliflower fiber. Journal of Food Science. 1997: 62(4), 635-639.
7. Dawkins, N. L., Gager, J., Cornillon, J. P., Kim, Y., Howard, H., Phelps, O. Comparative Studies on the Physicochemical Properties and Hydration Behavior of Oat Gum and Oatrim in Meat‐based Patties. Journal of Food Science. 2001; 66(9), 1276-128.
8. Singh N, Rajini PS. Free radical scavenging activity of an aqueous extract of potato peel. Food chemistry. 2004;85(4):611-6.
9. Wijngaard HH, Ballay M, Brunton N. The optimization of extraction of antioxidants from potato peel by pressurized liquids. Food Chemistry. 2012;133(4):1123-30.
10. Wu D. Recycle technology for potato peel waste processing: A review. Procedia Environmental Sciences. 2016; 31:103-7.
11. Feldsine P, Abeyta C, Andrews WH. AOAC International methods committee guidelines for validation of qualitative and quantitative food microbiological official methods of analysis. Journal of AOAC international. 2002 Sep 1;85(5):1187-200. 12. Bourne, M. C. Texture profile analysis (Food acceptability). Food technology. 1978.
13 Lawless HT, Heymann H. Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science and Business Media; 2010.
14. Razmkhah Sh, Razavi S, Behzad kh, Mazaheri T. The effect of using pectin, sage seed gum and basil on the properties Physicochemical & Sensory Yogurt Abstract Fat. Iranian Food Science and Technology Research Journal.2010;6(1):27-36.
15. Shalini R, Gupta DK. Utilization of pomace from apple processing industries: a review. Journal of Food Science and Technology. 2010; 47:365-71.
16. Srikanlaya C, Therdthai N, Ritthiruangdej P, Zhou W. Effect of hydroxypropyl methylcellulose, whey protein concentrates and soy protein isolate enrichment on characteristics of gluten‐free rice dough and bread. International Journal of Food Science and Technology. 2018;53(7):1760-70.
17. Ahmed A, Anjum M, Ahmad A, Khalid N, Randhawa MA, Ahmad Z, Farid W. Effects of hydrocolloids on partial baking and frozen storage of wheat flour chapatti. Food Science and Technology Research. 2013;19(1):97-103.
18. Kohajdová Z, Karovičová J. Application of hydrocolloids as baking improvers. Chemical Papers. 2009; 63:26-38.
19.Gharib Bi, Atai S, Mohammadi Investigating the effect of adding rice bran on the rheological. properties of dough and its chemical composition Oil cake. Innovation Magazine in Food Science and Technology.2012;5(2):1-7
20. Sadegh Nia N, Azizi MH, Seyedin Ardebili M, Mohammadi M. Effect of xanthan and CMC on rheological properties of Gluten-free bread dough. Journal of Food Science and Technology. 2016;13(51):137-48.
21. Movahhed S, Mirzaei N, AHMADI CH. Evaluation Of additional barley flour and Lactobacillus plantarum (ATCC 43332) on quality properties toast Breads. Iranian Journal of Food Science Technology.2012;9(37):37-46
22. Dobraszczyk BJ. Measuring the rheological properties of dough. Breadmaking Improving Quality. Woodhead Publishing. Cambridge, UK. 2003;375-400.
23. Moradkhani M, Salehifar M, Hashemi M.Studying the emulsifier effect of sodium stearoyl-2-lactylate and protein concentrate Cheese juice in improving dough quality and structure of frozen dough. Iranian Journal of Food Science and Industry.2016;13(59):11-23.
24. Moayedi S, SADEGHI MA, Azizi MH, Maghsoudlou Y. Effect of different levels of gum tragacanth on bread quality. Iranian journal of food science and industry.2023;38(10):103-112.
25. Mohtarami F, Esmaiili M, Alizadeh M, Ardabili SS. Improvement of the rheological properties of dough using transglutaminase and asparaginase enzymes, whey powder and inulin. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2015;11(4):445.
26. Cauvain SP, Young LS. Bakery food manufacture and quality: water control and effects. John Wiley & Sons; 2009.
27. Hejrani T, Sheikholeslami Z, Mortazavi A, Davoodi MG. The properties of part baked frozen bread with guar and xanthan gums. Food Hydrocolloids. 2017; 71:252-7.
28. Hajmohammadi A, Keramat J, Hojjatoleslami M, Molavi H. Evaluation effect of tragacanth gum on quality properties of sponge cake. Iranian Journal of Food Science Technology. 2014;42(11):1-8.
29. Martínez-Cervera S, Salvador A, Muguerza B, Moulay L, Fiszman SM. Cocoa fiber and its application as a fat replacer in chocolate muffins. LWT-Food Science and Technology. 2011;44(3):729-36.
30. Sudha ML, Vetrimani R, Leelavathi K. Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food chemistry. 2007;100(4):1365-70.
31. Sahraiyan B, Mazaheri Tehrani M, Naghipour F, Ghiafeh Davoodi M, Soleimani M. The effect of mixing wheat flour with rice bran and soybean flour on physicochemical and sensory properties of baguettes. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 2013;8(3):229-40.