فهرست مقالات آلفاآمیلاز

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - بررسی اثر پودر مالت سورگوم بر ویژگی‏های بافتی و حسی اشترودل تخمیری )بر پایه آرد سیب زمینی-برنج(
  غلامحسین حقایق نفیسه زاوه زاد
  10.30495/jfst.2020.675799
  بیماران سلیاکی جهت کاهش مشکلات گوارشی خود، نیازمند مصرف محصولات بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند. در این تحقیق از پودر مالت بدون گلوتن سورگوم در سطوح صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به عنوان یک افزودنی طبیعی و مجاز در فرمولاسیون اشترودل استفاده شد و رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص چکیده کامل

  بیماران سلیاکی جهت کاهش مشکلات گوارشی خود، نیازمند مصرف محصولات بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند. در این تحقیق از پودر مالت بدون گلوتن سورگوم در سطوح صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به عنوان یک افزودنی طبیعی و مجاز در فرمولاسیون اشترودل استفاده شد و رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه های تولیدی ارزیابی گردید. یافته های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح پودر مالت در فرمولاسیون اولیه، بر میزان رطوبت نمونه های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 1، 2 و 3 درصد پودر مالت سورگوم بخصوص نمونه حاوی 3 درصد از بافت نرم تر در بازه زمانی 1 ساعت پس از پخت و تخلخل و حجم مخصوص بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. همچنین نتایج نشان داد تمام نمونه های حاوی پودر مالت سورگوم دارای بافت نرمتر در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت بودند. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به اشترودل های حاوی 3 درصد پودر مالت سورگوم دادند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد‌گندم با آرد‌کینوا جوانه‏زده و افزودن صمغ دانه شاهی‌ بر‌کیفیت اشترودل نیم‏پز منجمد
  سارا نیاستی بهاره صحراییان فاطمه پورحاجی
  10.30495/jfst.2021.1896965.1633
  در این تحقیق هدف بهبود کیفیت و ظاهر اشترودل نیم پز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهی و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ جوانه زده بود. بدین منظور از سه سطح صمغ دانه شاهی (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و چهار سطح آرد کینوآ جوانه زده (صفر، 5، 10 و 15 درصد) در اشترودل استفاد چکیده کامل

  در این تحقیق هدف بهبود کیفیت و ظاهر اشترودل نیم پز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهی و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ جوانه زده بود. بدین منظور از سه سطح صمغ دانه شاهی (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و چهار سطح آرد کینوآ جوانه زده (صفر، 5، 10 و 15 درصد) در اشترودل استفاده شد. خمیر اشترودل پس از تخمیر 45 دقیقه ای به مدت 5 دقیقه در دمای 230 درجه سانتی گراد پخت شد و سپس در اتاق انجماد با دمای 40 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه منجمد گردید. در ادامه نمونه منجمد شده به مدت یک هفته در دمای 18 درجه سانتی گراد زیر صفر نگهداری شد و پس از دوره نگهداری در شرایط انجماد (یک هفته) و یخ زدایی به مدت 1 ساعت در دمای 230 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه پخت گردید. در این پژوهش رطوبت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگی های حسی و پذیرش محصول نهایی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش سطح مصرف صمغ دانه شاهی و آرد کینوآ جوانه زده بر میزان رطوبت افزوده شد. کمترین سفتی بافت اشترودل و بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی 5 درصد آرد کینوآ و 5/0 درصد صمغ شاهی و نمونه حاوی 10 درصد آرد کینوآ و 5/0 درصد صمغ شاهی مشاهد گردید. همچنین آرد کینوآ جوانه زده سبب افزایش مؤلفه رنگی a* پوسته و L* بافت درونی اشترودل شد. از طرفی نتایج حاکی از آن بود که با جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ (حداکثر 10 درصد) و استفاده از صمغ شاهی در هر دوسطح 25/0 و 5/0 درصد رنگ، فرم و شکل، بافت و قابلیت جویدن، عطر و مزه و در نهایت پذیرش کلی اشترودل نیم پز منجمد بهبود یافت. پرونده مقاله