تأثیر دماهای متفاوت انکوباسیون و نوع استارتر بر ویژگیهای شیمیایی و ویژگی های حسی ماست همزده تهیه شده از شیر میش

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

گلسا مهرابادیان ¹ (دانشجوی کارشناسی اردانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.شد)
علیرضا شهاب لواسانی ² (مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.)
سارا موحد ³ (.دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.)

تاریخ دریافت : 1396/06/18 تاریخ پذیرش : 1397/03/22 تاریخ انتشار : 1397/03/01

کلید واژه: ماست همزده, باکتریهایاستارتر, دمای انکوباسیون, شیر میش, خصوصیات فیزیکوشیمیایی,

چکیده مقاله :

ماست یک فراورده لبنی تخمیری با فوائدتغذیه‌ای‌بیشمار می باشد که در تولید آن غلظت مناسب باکتری های آغازگر و دمای گرمخانه‌گذاری نقش قابل توجهی دارد. بنابراین هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست تهیه شده از شیر میش حاوی غلظت های متفاوت استارتر و دماهای متفاوت گرمخانه گذاری می‌باشد. تیمارها شامل ماست تولیدی از شیرمیش به ترتیب تیمار A : حاوی 2 درصد استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42، تیمار B : حاوی 1% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 37 تیمار C (شاهد) : حاوی 1% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42 تیمار D : حاوی 2% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 37 تیمار E : حاوی 3% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42 و تیمار F : حاوی 3% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 37 . نتایج نشان داد که درصدهای چربی، ماده خشک و رطوبت در طی دوره نگهداری ثابت ماند و به موازات افت pH، اسیدیته (دورنیک) در طی دوره نگهداری 22 روزه به طور مداوم افزایش یافت. درصد پروتئین تیمارهای B و C در طی دوره نگهداری 22 روزه افزایش یافت شمارش باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طی دوره نگهداری 22 روزه کاهش یافت. ارزیابی حسی امتیازات طعم و بافت برای تیمارهای مختلف تا پایان دوره نگهداری کاهش یافت با این حال امتیازات اختصاص داده شده برای تیمار D بسیار شبیه به تیمار شاهد بود. با توجه به موارد فوق نتیجه گیری شد که تیمار D از نظر تمام خصوصیات بسیار به تیمار شاهد نزدیک می‌باشد.

چکیده انگلیسی:

Yogurt gels are a type of soft solid. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus are yogurt starter cultures widely used in the dairy industry. Co-culture of these bacteria leads to higher biomass yield than their separate single strain culture. Incubation temperature also affected some physicochemical and sensory features of yogurt, so the aim of this work is to determined physicochemical and sensory features of yogurt containing different concentrations starter and different incubation temperatures made from sheep’s milk. The preparation of all treatments(T) as follows, Yogurt produced from: 2% starter culture and incubation temperature 42˚C ,T(A);  1% starter culture and incubation temperature 37˚C,T(B); 1% starter culture and incubation temperature 42˚C,T(C: as a Control); 2% starter culture and incubation temperature 37ᵒC, T(D); 3% starter culture and incubation temperature 42˚C, T(E) and 3% starter culture and incubation temperature 37˚C,T(F).the results indicated that fat%, dry matter% and moisture% did not change during 22 days of storage period and parallel to drop of pH, acidity (Dornic scale) continuously increased. The protein content of treatments B,C; continuously increased during 22 days storage period. The starter culture bacterial counts of yogurt  showed that both Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus decreased during storage period. Sensory evaluation was performed for two features (flavor and texture). The scores for these features decreased during storage period but scores that allocated for treatment D were highly similar to control sample. According to above mentioned, it was concluded that treatment D was more similar to treatment C as a control sample.