تاثیر فرآیندهای ازن دهی، تابش اشعه UV و میدان پالس الکتریکی بر کاهش آفلاتوکسین M1 و آفلاتوکسین کل در شیر اسیدوفیلوس

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

عصمت خوری ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، واحدقوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.)
وحید حکیم زاده ² (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.)
علی محمدی ثانی ³ (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان)
حسن رشیدی ⁴ (مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران)

تاریخ دریافت : 1398/08/08 تاریخ پذیرش : 1398/11/08 تاریخ انتشار : 1399/07/01

کلید واژه: ازن, میدان الکتریکی پالسی, شیر اسیدوفیلوس, فرابنفش, هردل,

چکیده مقاله :

یکی از مهمترین چالش های پیش روی صنایع لبنی کاهش یا حذف آفلاتوکسین‌ها به خصوص آفلاتوکسین M1 است. از طرفی، تولید محصولات لبنی پروبیوتیک به منظور بهبود سلامت جامعه از اهداف دیگر صنعت لبنیات است. از این رو در این تحقیق سعی شد با استفاده از میدان پالس الکتریکی در دامنه 10 تا 30 میکروثانیه، ازن دهی در دامنه صفر تا 10 میلی گرم بر دقیقه و تابش فرابنفش در بازه صفر تا 5 ژول بر سانتی متر مربع در شیر اسیدوفیلوس تا به محصولی عاری از آفلاتوکسین و در عین حال پروبیوتیک دست یابیم. برای بررسی تاثیر فرآیندهای به کار رفته از طرح آماری سطح پاسخ به روش مرکب مرکزی در قالب مدل درجه دوم کامل استفاده گردید به طوریکه فرآیندهای مذکور به عنوان متغیرهای عملیاتی در نظر گرفته شدند. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار متغیرهای مستقل و همچنین تاثیر سینرژیستی آن ها در سطح 05/0 بر کاهش میزان آفلاتوکسین در شیر اسیدوفیلوس بود. شرایط عملیاتی بهینه بر اساس کمترین مقدار آفلاتوکسین در شیر اسیدوفیلوس شامل 15/13 میکروثانیه پالس در میدان الکتریکی، غلظت 99/9 میلی گرم در دقیقه از ازن و شدت 99/4 ژول بر سانتیمتر مربع از امواج فرابنفش بود. در شرایط بهینه میزان pH برابر با 22/6، اسیدیته 76/19 درجه دورنیک، ماده خشک 69/10 درصد، تغییر رنگ کلی برابر با 13/8 واحد و امتیاز پذیرش کلی نمونه برابر با 77/4 بود. در نهایت با اعمال این شرایط به ترتیب 61/84 و 76/86 درصد از آفلاتوکسینM1 و کل آفلاتوکسین‌ها کاهش یافت و محصول نهایی حاوی Cfu/g 106×2/5 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود.

چکیده انگلیسی:

One of the most critical challenges facing dairy products is decreasing or eliminating of Aflatoxins, especially Aflatoxin M1. On the other hand, the production of probiotic dairy products is another aim of the dairy industry. Therefore, in this study, using pulse electric field technology in the range of 10 to 30 microseconds, ozonation in the range of 0 to 10 mg/min and ultraviolet radiation in the range of 0 to 5 J/cm2 in acidophilus milk attempted to obtain a probiotic-free aflatoxin product. To investigate the impact of the applied the mentioned processes, a central response method (RSM) was used in the full quadratic model so that these processes were considered as operational variables. For this purpose, the central composite design with three independent variables, including pulsed electric field, ozonation and UV irradiation to complete quadratic form has been used. The results showed a significant effect of independent variables and their synergistic effect at 0.05 levels on the reduction of aflatoxin in acidophilus milk. The best-operating conditions based on the lowest amount of aflatoxin in acidophilus milk consisted of 13.15-microsecond pulses in the electric field, 9.99 mg/min of ozone, and 4.99 J/cm2 of UV waves. In optimum conditions, pH 6.22, Acidity 19.76 (Dornic), dry matter 10.69%, total color change 8.13, and overall acceptance score 4.77 were obtained. Finally, in optimum condition, 84.61% and 86.76% of aflatoxin M1 and total aflatoxins were reduced, and the final product contained 5.2×106 cfu/g Lactobacillus acidophilus, respectively.