اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

بهرام جیرسرایی ¹ , رضوان پوراحمد ² , وجیهه فدایی نوغانی ³

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر قدس، ایران

تاریخ دریافت : 1395/08/26 تاریخ پذیرش : 1395/08/26 تاریخ انتشار : 1395/10/01

کلید واژه: اینولین, پروبیوتیک, پنیر فراپالایش, سین بیوتیک, لاکتوباسیلوس کازئی, لاکتولوز,

چکیده مقاله :

مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین و لاکتولوز به میزان استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تولید پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و همچنین زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی ،1 )پروبیوتیک طی روزهای مختلف نگهداری ( UF در پنیر فراپالایش ( ) مورد بررسی قرار گرفت. 60 و 45 ،30 ،15 یافته برای تمامی نمونه pH ها: روند تغییرات های پنیر طی نگهداری به طور معنی ). از سوی دیگر، مقدار P>0/05 داری نزولی بود ( اسیدیته نمونه های پنیر طی نگهداری افزایش معنی ). روند تغییرات رطوبت برای تمامی نمونهP>0/05 داری یافت ( های پنیر نزولی بوده و به طور معنی .)نمونه P>0/05 داری تا پایان دوره نگهداری کاهش یافت ( ( حاوی مخلوط IL (حاوی لاکتولوز) و L (حاوی اینولین)، I های پنیر (شاهد) کیفیت حسی بهتری داشتند. در روز اول نگهداری تغییرات معنی Cاینولین و لاکتولوز) در مقایسه با نمونه داری بین نمونه های پنیر ). در پایان دوره نگهداری، تعداد P<0/05 پروبیوتیک از نظر شمارش لاکتوباسیلوس کازئی وجود نداشت ( لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه های در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود. IL و L ، I 10 CFU/g نتیجهگیری: بطورکلی، می توان گفت که تمام پنیرهای سین بیوتیک نهایی در این تحقیق با داشتن بیش از بااکتری زناده 7 لاکتوباسیلوس کازئی در پایان دوره نگهداری، ویژگی خاص اطلاق نام فرآورده پروبیوتیکی را داشتند. در واقع افزودن ترکیب پری بیوتیاک موجب بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی و نیز افزایش بقای لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک در مقایسه باا نمونه شاهد (پنیر فاقد ترکیب پری بیوتیک) شد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: The consumption of synbiotic products (simultaneous presence of probiotic and prebiotic) has beneficial effects on human. The aim of this study was to evaluate the effect of inulin and lactutose on the characteristics of probiotic ultrfiltrated feta cheese. Materials and Methods: In this study, prebiotic compounds consisting of inulin and lactulose (solely or in combination together) and Lactobacillus casei were used to produce probiotic ultrafiltrated Feta cheese. The survival of Lactobacillus casei and physicochemical and sensory properties of probiotic ultrafiltrated (UF) cheese concerned with different storage days (1, 15, 30, 45 and 60 days) were evaluated. Results: pH values for all the cheese samples were decreased significantly (P<0.05) during storage. In other word, the amounts of acidity for all of the samples increased significantly during storage (P<0.05). Moisture variation and contents were in a decreasing trend until the end of the storage period (P<0.05). Sample containing inulin (I), sample containing lactulose (L) and sample containing inulin and lactutose (IL) had the best sensory quality in comparison to the control sample (C). At the end of the storage, the number of Lactobacillus casei was higher in samples I, L and IL as compared to the control. Conclusion: In this research work, the final synbiotic cheese containing more than 107 CFU/g viable Lactobacillus casei at the end of storage might be regarded as a probiotic product. The prebiotic compound has improved sensory and physicochemical properties as well as viability of Lactobacillus casei in probiotic ultrafiltrated Feta cheese as compared to the control.  

منابع و مأخذ:

بی‌نام. (1377). روش ارزیابی حسی پنیر. استاندارد ملی ایران شماره 4938 .

بی‌نام. (1381). تعیین ماده خشک پنیر و پنیر ذوب شده‏. استاندارد ملی ایران شماره1753.

بی‌نام. (1385). تعیین اسیدیته وpH  . استاندارد ملی ایران شماره 2852.

مرتضویان، ا. م. و سهراب وندی، س. (1385) مروری بر پروبیوتیک‌ها و فراورده‌های غذایی پروبیوتیک، انتشارات آتا.

Aghajani, A., Pourahmad, R. & Mahdavi Adeli, H. R. (2012). Evaluation of Physicochemical Changes and Survival of Probiotic Bacteria in Synbiotic Yoghurt.

 

Journal of Food Biosciences and Technology, 2, 13-22.

Alizadeh, A., Homayouni Rad, A. & Ehsani, M. (2008). Probiotic survival in yogurt made from ultrafiltered skim milk during refrigerated storage. Research Journal of Biological Science, 3, 1163-1165.

Aryana, K. J. & Mcgrew, P. (2007). Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT-Food Science and Technology, 40, 1808-1814.

Bari, M. R., Ashrafi, R., Alizade, M. & Rofehgarineghad, L. (2009). Effects of different contents of yogurt starter/probiotic bacteria, storage time and different concentration of cysteine on the microflora characteristics of bio-yogurt. Research Journal of Biological Science, 4, 137-142.

Boeni, S. & Pourahmad, R. (2012). Use of inulin and probiotic lactobacilli in   synbiotic yogurt production. Annals of Biological Research, 3, 3486-3491

Boylston, T. D., Vinderola, C. G., Ghoddusi, H. B. & Reinheimer, J. A. (2004(. Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal, 14, 375-387.

Buriti, F. C., Cardarelli, H. R., Filisetti, T. M. & Saad, S. M. (2007a(. Synbiotic potential of fresh cream cheese supplemented with inulin and Lactobacillus paracasei in co-culture with Streptococcus thermophilus. Food Chemistry, 104, 1605-1610.

Buriti, F. C., Cardarelli, H. R. & Saad, S. M. )2007b(. Biopreservation by Lactobacillus paracasei in coculture with Streptococcus thermophilus in potentially probiotic and synbiotic fresh cream cheeses. Journal of Food Protection, 70, 228-235.

De Vrese, M. & Schrezenmeir, J. (2008(. Probiotics, prebiotics, and synbiotics. Food Biotechnology. Springer.

Dinakar, P. & Mistry, V. (1994(. Growth and Viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science, 77, 2854-2864.

Donkor, O. N., Nilmini, S., Stolic, P., Vasiljevic, T. & Shah, N. (2007(. Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 17, 657-665.

Emiliane, A., Arrau joa, A., Elian`s, L., Mauro, M. & Celia, A. (2010). Development of a Symbiotic cottage cheese added with Lactobacillus delbrueckii UFV and inulin.  Journal of Functional Food, 2, 85-89.

Gardiner, G., Stanton, C., Lynch, P., Collins, J., Fitzgerald, G. & Ross, R. (1999(. Evaluation of cheddar cheese as a food carrier for delivery of a probiotic strain to the gastrointestinal tract. Journal of Dairy Science, 82, 1379-1387.

Güler-Akin, M. B. (2005(. The effects of different incubation temperatures on the acetaldehyde content and viable bacteria counts of bio‐yogurt made from ewe's milk. International Journal of Dairy Technology, 58, 174-179.

Guven, M., Yasar, K., Karaca, O. & Hayaloglu, A. (2005(. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set‐type low‐fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology, 58, 180-184.

Kolida, S., Tuohy, K. & Gibson, G. (2002(. Prebiotic effects of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, 87, S193-S197.

Mazloomi, S., Shekarforoush, S., Ebrahimnejad, H. & Sajedianfard, J. (2011(. Effect of adding inulin on microbial and physico-chemical properties of low fat probiotic yogurt. Iranian Journal of Veterinary Research, 12, 93-98, 173.

Meyer. D., Bayarri. S., Tarrega. A., Costell. E. (2011). Inulin as texture modifier in dairy products. Food Hydrocolloids, 25, 1881-1890.       

Robinson, R. K. & Tamime,  A. Y. )1996(. Feta & Related Cheeses: CRC Press.

Shah, N. )2000(. Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 83, 894-907.

Strohmaier, W. (1998). Lactulose: status of health-related applications.

Tharmaraj, N. & Shah, N.P. (2003). Selective Enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Propionibacteria. Journal of Dairy Science, 86, 2288–2296.

Tamime, A., Saarela, M., Korslund Sondergaard, A., Mistry, V. & Shah, N. (2005). Production and maintenance of viability of probiotic microorganisms in dairy products. Probiotic dairy products, 39-72.

Tamime, A. Y. (2008). Probiotic dairy products, John Wiley & Sons.

Tuohy, K. M., Probert, H. M., Smejkal, C. W. & Gibson, G. R. (2003). Using probiotics and prebiotics to improve gut health. Drug Discovery Today, 8, 692-700.