تاثیر نمک های امولسیون کننده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زمان تشکیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییمهدخت سادات احتشامی 1 * , حمید عزت پناه 2 , سلیمان عباسی 3 , محمد هادی گیویان راد 4
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران
2 - دانشیار گروه تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران
3 - دانشیار آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
4 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه شیمی تجزیه، ایران
کلید واژه: تترا سدیم پیروفسفات, تری سدیم سیترات, ژل آنزیمی کازئین, زمان تشکیل ژل, نمک های امولسیون کننده,
چکیده مقاله :
مقدمه: پروتئین های شیر تحت اثر عوامل مختلفی مانند حرارت دادن، اسیدی کردن، افزودن آنزیم و نمک های امولسیون کننده قادر به تشکیل ژل می باشند. در این پژوهش اثر افزودن نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زمان تشکیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی حرارت ندیده و حرارت دیده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: به شیر بدون چربی بازساخته حرارت ندیده و حرارت دیده ، نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات در غلظت های 2 تا10 میلی مولار به طور جداگانه اضافه شدند. pH، هدایت الکتریکی و کدورت نمونه ها اندازه گیری شد. سپس به نمونه ها آنزیم مایه پنیر جهت تشکیل لخته اضافه گردید. ظرفیت نگهداری آب ژل ها اندازه گیری شد. یافتهها: نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات سبب افزایش pH و هدایت الکتریکی و کاهش کدورت نمونه ها شدند. در ضمن، افزودن این نمک ها سبب به تاخیر انداختن زمان تشکیل ژل آنزیمی کازئین شد، بطوریکه فقط در نمونه های حاوی 2 و 4 میلی مولار تری سدیم سیترات و 4 و6 و 8 میلی مولار تتراسدیم پیروفسفات ژل تشکیل گردید. نتایج حاصل از اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب نیز بیانگر افزایش ظرفیت نگهداری آب نمونه ها بود. نتیجهگیری: نمک های تترا سدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات سبب پراکنش کازئین و ایجاد ساختارهای ژل جدید میشوند که میتوان از آن ها در بهبود خصوصیات بسیاری از محصولات شیری استفاده کرد.
Introduction: Milk proteins are able to form gel under different situations such as heating, acidification, adding the enzymes and emulsifying salts. In this study, the effect of adding tetrasodium pyrophosphate (TSPP) and trisodium citrate (TSC) on physicochemical properties and rennet gelation time of unheated and heated skim milk was investigated. Materials and Methods: 2 to 10 mM TSPP and TSC were added to unheated and heated reconstituted skim milk. The pH, electro-conductivity (EC), and turbidity of samples were measured and upon the rennet treatment, the gelation time and water holding capacity (WHC) of treated samples were determined.Results: Based on our findings, addition of TSPP and TSC increased the pH and EC while it decreased the turbidity of the samples. Moreover, the presence of these salts extended the rennet gelation time of induced casein gels and gelation was only observed in the samples containing 2 and 4 mM TSC, and 4, 6, and 8 mM TSPP. The WHC of the samples was increased as well.Conclusion: TSPP and TSC resulted in dispersing the casein and forming a new gel networks, that can contribute to the improvement of some properties of milk products.