بررسی خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه نشاسته سیب‌زمینی و گندم/ ژلاتین

محورهای موضوعی : پوشش های خوراکی

روح الامین مهدیان ¹ , هومان مولوی ² , محمد حجت الاسلامی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
2 - استادیار،‌گروه علوم وصنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد،‌ایران.
3 - استادیار،‌گروه علوم وصنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد،‌ایران.

تاریخ دریافت : 1397/05/06 تاریخ پذیرش : 1397/10/02 تاریخ انتشار : 1399/07/01

کلید واژه: نشاسته, فیلم خوراکی, خصوصیات فیزیکی, ژلاتین,

چکیده مقاله :

فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی لایه‌نازکی از پلیمرهای زیستی هستند که به‌عنوان پوشش مواد غذایی مورداستفادهقرارگرفته‌اند. به دلیل معایب متعدد مواد بسته‌بندی سنتزی از قبیل مهاجرت مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیست‌محیطی، مشکل بازیافت پسماند از فیلم خوراکیاستفاده‌شده است. فیلم‌های خوراکی بر پایه نشاسته/ژلاتین به جهت دسترسی آسان و قیمت مقرون‌به‌صرفه نشاسته منبع خوبی برای تهیه فیلم‌های خوراکی هستند. در این پژوهش فیلم‌های خوراکی با استفاده از نشاسته‌هایسیب‌زمینی، گندم/ژلاتین برای بهبود خواص فیلم نشاسته استفاده شد و با توجه به پژوهش‌های مشابه با نسبت‌های 1:1، 1:4 و 4:1 ساخته شد و خصوصیات فیزیکی (ضخامت، مقاومت به کشش و درصد افزایش طول)، حلالیت در آب و اسید، نفوذپذیری به بخارآب، شفافیت، رنگ و خصوصیات مورفولوژی کیفیلم‌هاموردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داده است که با افزایش میزان نسبت ژلاتین در تیمارها حلالیت فیلم‌ها در اسید، استحکام کششی، افزایش طول، نفوذپذیری به بخارآب و شفافیت فیلم‌ها افزایش یافت (05/0>p). افزایش نسبت نشاسته منجر به افزایش کدورت، کاهش افزایش طول و حلالیت در آب و اسید (05/0>p) شد. فیلم‌های بر پایه نشاسته گندم ضخامت بیشتر و افزایش طول کم‌تری را نسبت به فیلم‌های بر پایه نشاسته سیب‌زمینی نشان داددرحالی‌که با توجه به نتایج به‌دست‌آمده مشخص گردید نشاسته سیب‌زمینی، فیلم‌هایی با انعطاف‌پذیری بالاتر و فیلم‌های حاصل از نشاسته گندم خواص ممانعت کنندگی بهتری دارند.