بهینه سازی فرمولاسیون پاستیل انبه-گلابی به روش سطح پاسخ

محورهای موضوعی : فرمولاسیون -بهینه سازی

اکرم شریفی ¹ (گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران)
فهیمه نوری ² (دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران)
سید حسین استیری ³ (گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، ، سبزوار، ایران)

تاریخ دریافت : 1395/11/27 تاریخ پذیرش : 1396/02/02 تاریخ انتشار : 1398/04/01

کلید واژه: گلابی, ژلاتین, گوار, انبه, پاستیل میوه ای,

چکیده مقاله :

تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغدیه بالاتر هستند. میوه انبه سرشار از بتا کاروتن می باشد. میوه گلابی حاوی ویتامین های E و C، کلسیم، آهن، منیزیم و روی است. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از انبه-گلابی تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره انبه و گلابی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (۹ ،۷ ،۵درصد) و گوار (۵ ،۳ ،۰ درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل رطوبت، اسیدیته، قند، pH و مولفه های رنگی محصول نهایی بود. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش غلظت گوار و کاهش ژلاتین بریکس، میزان قند، رطوبت کاهش و با افزایش زمان ماندگاری فاکتور میزان قند، رطوبت افزایش یافت. اثر روز های نگهداری روی خصوصیات شیمیایی نمونه‌های پاستیل نشان داد با افزایش زمان اسیدیته، قند افزایش، رطوبت pH ، b* L*, کاهش یافت. بهینه سازی نتایج بدست آمده، نشان داد بهترین ترکیب با ضریب اطمینان ۹۹۵/۰ نمونه ۳با فرمول (شکر:۲۸ گرم، گلوکز: ۱۴ گرم، گوار ۵ گرم، پوره انبه ۵/۲۳ گرم، گلابی ۵/۲۳ گرم، ژلاتین ۵ گرم، اسید سیتریک ۱ گرم) تعیین شد. مطلوبیت بدست آمده در شرایط بهینه برای متغیر ها و پاسخ های مورد آنالیز ۶۰% بدست آمد.

منابع و مأخذ:

 

1.استاندارد ملی ایران، ۱۳۷۱، فرآوده های ژله ای-ویژگی ها و روش های آزمون، روش آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، تجدید نظر دوم، نشریه شماره ۲۶۸۲.

۲. استاندارد ملی ایران، ۱۳۷۷، اندازه گیری pH در    فراورده های میوه و سبزی، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ، چاپ اول ، نشریه شماره ۴۴۰۴.

۳. استاندارد ملی ایران، ۱۳۸۶، آب میوه ها - روش آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، تجدید نظر دوم، نشریه شماره ۲۷۸۵.

4.  خلیلیان، ص.، شهیدی، ف.، الهی، م.، محبی، م.۱۳۹۰. بررسی ویژگی های حسی و پارامترهای رنگی پاستیل    میوه ای بر پایه پوره طالبی، مجله علمی- پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه تربیت مدرس.

۵. خلیلیان، ص.، شهیدی، ف.، الهی، م.، محبی، م.، سرمد، م.، روشن نژاد، م. ۱۳۹۰. اثر غلظت های مختلف پکتین و زانتان بر ویژگی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی، مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، شماره ۴، جلد ۷،ص.۲۰۹-۲۰۰.

۶. خلیلیان، صفیه .، شهیدی ، فخری.، الهی ، محمد .، محبی ، محبت .، سرمد ، مجید.، روشن نژاد، منصوره. ۱۳۹۰. اثر غلظت های پکتین و گزانتان بر ویژگی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی. نشریه پژوهشهای علوم وصنایع غذایی ایران جلد ۷. شماره۳. ص.۲۰۹-۲۰۰

۷. خزایی پول، ا.، شهیدی ، ف.، مرتضوی ، ع.، محبی، م. ۱۳۹۴. بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس(Spirulina platensis) و هیدروکلوئیدهای آگار و گوار روی فعالیت آب، بافت، پارامترهای رنگی و پذیرش کلی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره ۴۸، دوره ۱۲: صفحات ۴۷ تا ۵۹.

۸. رضایی، ر.، شهیدی، ف.، الهی، م.،  محبی، م. ۱۳۸۹. بهینه سازی فرمولاسیون پاستیل آلو، پایان نامه کارشناسی ارشد.

9. شهیدی، ف.، خلیلیان، ص.، م، محبی، م. فتحی، ۱۳۹۰. بررسی امکان تولید پاستیل میوه ای بر پایه پوره سیب بر اساس فاکتورهای حسی و فعالیت آب، مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، شماره 2، جلد ۷،۱۳۶-۱۲۹.

10.Chinachoti, P. 1995, Carbohydrates: functionality in food,American Journal of Clinical Nutrition, 61: 922-929

11.Fathi, M., Mohebbi, M. and Razavi, S.M.A .2009. Application of imag analysis and artificial neutral network to predict mass transfer kinetics and color changes of osmotically dehydrated Kivifruit. Food Bioprocess Technology.

12.Goldfield, S. and Epstein, 11. 2002. Can Fruits and Vegetables and Activities Substitute for Snack Foods?. Health Psychology, 21: 299-303.

13.Hasany, F., Javanmard, M. and F Garosy, F. 2010. Shelf life of kiwifruit coated with whey protein concentrate and rice bran oil. Research in Science and Technology of Food magazine. 7: 158-167.

14. Piazza, L. and Gigli, J. 2009, Multi-scale estimation of water soluble diffusivity in polysaccharide gels.Universita di milano,Italy.

15. Schrieber, R and Gareis, H. 2007. Gelatin handbook, theory and industrial practice. WLLEY-VCH, Germany. P 1-220.

16. http://www.irteb.com/herbal/plantbank.htm