مطالعه میزان آلودگی میکروبی بستنی‌های سنتی تولید و عرضه شده در شهر مراغه در سال 1391

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

مهوش انوری‌نژاد ¹ , حمید میرزایی ^{2 *}

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، ورامین، ایران
2 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران

تاریخ دریافت : 1392/03/04 تاریخ پذیرش : 1393/02/20 تاریخ انتشار : 1392/09/01

کلید واژه: مراغه, بستنی سنتی, آلودگی میکروبی,

چکیده مقاله :

در ایران تولید بستنی‌های سنتی یا غیرپاستوریزه که به روش دستی تهیه می‌شود سابقه دیرینه داشته و مصرف آن در ماه‌های گرم سال بخصوص در بین کودکان بسیار رایج می‌باشد. آلودگی این محصول به میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا می‌تواند منجر به ایجاد مسمومیت و عفونت‌های میکروبی در مصرف‌کنندگان شود. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی میکروبی بستنی‌های سنتی در واحدهای تولید و عرضه‌کننده موجود در شهر مراغه می‌باشد. برای این منظور ابتدا واحدهای تولید و عرضه بستنی سنتی در شهر مراغه بر اساس وضعیت بهداشت ظاهری واحد و کارکنان آن به واحدهای درجه یک تا سه دسته‌بندی شدند؛ سپس از آنها مجموعا 99 نمونه بستنی تهیه و بر اساس استاندارد ملی ایران از نظر شمارش کلی، شمارش انتروباکتریاسه، جستجوی اشریشیا کولای، جستجوی سالمونلا و جستجوی استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت مورد آزمایش قرار گرفتند. از نظر شمارش کلی 8/78 درصد، تعداد انتروباکتریاسه ها 2/17 درصد، از نظر آلودگی به استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت 8/41درصد، از نظر آلودگی به اشریشیا کولای 4/21 درصد نمونه ها آلودگی بالاتر از حد مجاز بر طبق استاندارد ملی ایران داشتند. از هیچ یک از نمونه ها باکتری سالمونلا جدا نشد. به غیر از آلودگی استافیلوکوکی و اشریشیا کولای که در واحدهای درجه 3 به طور معنی‌داری (05/0> p) بیشتر از واحدهای درجه 1 بود، در بقیه موارد تفاوت معنی‌داری بین واحدهای درجه یک تا سه وجود نداشت. در مجموع نتایج تحقیق حاضر نشان داد که درصد بالائی از بستنی‌های سنتی تولید و عرضه شده در بازار مراغه از نظر آلودگی میکروبی در حد قابل قبول نبوده و نیز ظاهر واحدهای تهیه و عرضه بستنی سنتی نمی تواند معیار معتبر جهت ارزیابی کیفیت بهداشتی محصول عرضه شده باشد.

چکیده انگلیسی:

Food security along with the protection of environment has become a global issue.Accumulation of Arsenic and Zinc in rice is considered as a major problem for South-East Asia, where rice is a staple food. Given that, rice is considered as the highly consumed food in the diet of Iranian people, this study was conducted to estimate the concentrations of Zinc and Arsenic in rice cultivated in Firoozabad fields. For this purpose, 38 rice samples were collected from 22 nearby villages. Samples were digested by Digesdahl device and the concentrations of Arsenic and Zinc were determined by ICP. The results showed that the concentration (mean ± SD) of Zinc was 20.87 ± 1.9 mg/kg of dry matter (ranged from 25.26 to 32.97); meanwhile mean value of Arsenic concentration was estimated at 22.89 ± 2.2 mg/kg of dry matter (ranged from 17.61 to 26.77).Comparing the concentrations of Arsenic and Zinc in rice samples with the standard limit set by WHO/FAO it was revealed that Arsenic concentrations in 100% of the samples were higher than standard level, whereas Zinc concentrations in 97.36% of the samples were below the limit.  

منابع و مأخذ:

• پور محمودی، عزیزاله؛ محمدی، جمشید؛ میرزائی، علی؛ محسن نژاد، محسن و افشار، رحمت اله (1381). آلودگی میکروبی در بستنی‌های سنتی شهر یاسوج. مجله ارمغان دانش، سال8، شماره 29، صفحات: 59 -65.


• سالاری، محمد حسین؛ شریفی، محمدرضا؛ گلزاری، محمد؛ سرآبادی، علی‌اصغر و کفیلیان، محمدحسین (1385). مطالعه آلودگی میکروبی شیر و فرآورده‌های شیری در یزد. نشریه بهداشت عمومی و موسسه تحقیقات بهداشت، دوره 4، شماره 1، صفحات: 37-43.


• شاکریان، امیر؛ کریم، گیتی؛ شفیعی، منصور و تاج بخش، الهه (1384). بررسی میزان آلودگی میکروبی بستنی سنتی در شهرکرد. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره2، شماره4، صفحات: 21-26.                                            


• شکرفروش، سید شهرام و جعفرپور، بهشاد (1385). مقایسه ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی بستنی‌های سنتی عرضه شده در شهر شیراز با استاندارد ملی ایران. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 3، شماره 2، صفحات: 11-16.


• شهریاری. علی؛ طبرسا، حسین؛ قاسمی، محمد؛ شاهینی، رحمان و مفیدی، ابراهیم (1388). ارزیابی آلودگی بستنی سنتی به اشرشیاکلی و انتروباکتریاسه‌ها در مراکز تولید و فروش بستنی شهر گرگان. مجله علمی پژوهشی سلامت و بهداشت اردبیل، دوره 1، شماره 2، صفحات: 14-7.                        


• عفت پناه، محمد (1380). بررسی میزان فراوانی آلودگی میکروبی بستنی‌های سنتی و آب میوه‌های دست‌ساز، آب هویج و شیر نارگیل در واحدهای صنفی قنادی و آب میوه فروشی منطقه 11 شهرداری تهران و برخی عوامل موثر بر آن درسال 1379. پایان‌نامه دوره عالی بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه تهران.


• کریم، گیتی (1371). بررسی آلودگی بستنی‌های سنتی ایران به باکتری‌های مهم عامل عفونت‌ها و مسمومیت‌های غذایی. مجله دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، دوره 5، شماره 1 و 2، صفحات: 78-71.


• مختاریان، حسین؛ محسن‌زاده، محمد و خضری، محمد (1383). بررسی میزان آلودگی باکتریایی بستنی‌های سنتی شهرستان مشهد. مجله دانشکده علوم پزشکی و خدمات بهداشتی- درمانی گناباد، دوره 10، شماره 1، صفحات: 42-46.     


• مختاریان، حسین؛ شریعتی‌فر، نبی؛ محمدزاده مقدم، مرتضی و قهرمانی، محمد (1388). بررسی میزان آلودگی باکتریایی بستنی‌های سنتی شهرستان گناباد. فصلنامه دانشکده علوم پزشکی وخدمات بهداشتی- درمانی گناباد، دوره 15، شماره 1، صفحات: 45-49.


• مقدم، آراسب؛ مدد جیرهنده، سکینه؛ قنبری، سقرلو و اکبریان، حسام (1388). بررسی باکتری‌شناختی بستنی‌های سنتی در مراکز تولید و توزیع شهرستان رشت. مجله دامپزشکی و آزمایشگاه، دوره 2، شماره 2، صفحات: 141-147.    


• موسسه اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1385). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای جستجوی استافیلوکوکوس‌های کوآگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه‌ها)، شماره 3 - 6806.


• موسسه اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1386). میکروبیولوژی مواد غذایی وخوراک دام- روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، شماره 5272.


• موسسه اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1387). میکروبیولوژی شیر و فرآورده‌های آن- وی‍‍‍‍ژگی‌ها، شماره 2406. 


• موسسه اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1387). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای جستجو و شمارش انتروباکتریاسه‌ها، شماره 2- 4612.


• موسسه اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1388). شیر و فرآورده‌های آن- جستجو و شناسایی سالمونلا، شماره 4413.


• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1378). شیر و فرآورده‌های آن- شمارش اشرشیا کلی- روش بیشترین تعداد احتمالی، شماره 5234.    


• نائم آبادی، ابوالفضل؛ یزدانی، احمد؛ آرمات، محمدرضا و محمدیان، محمد حسن (1389). تعیین آلودگی میکروبی بستنی‌های سنتی و آب میوه‌های دست‌ساز در تابستان 1386 و تابستان1387 در بجنورد. نشریه علوم پزشکی دانشگاه خراسان شمالی، دوره 2، شماره 3، صفحات: 45-50.


• هژیر، محمد صالح؛ رشیدی، کیومرث؛ طاهائی، نجم؛ رشادمنش، ناصر و مفرح، نسرین (1384). بررسی نوع و میزان آلودگی بستنی‌های سنتی در استان کردستان و ارتباط آن با وضعیت بهداشت فردی و محیط اماکن. مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی کردستان، دوره 10، صفحات: 53- 60.

 

• Aidara A., Ranaivo A., Spiegel A., Catteau M. and Rocourt J. (2000). Microbiological quality of street vendor ice cream in Dakar. Dakar Medicac, 45(1): 22-4.


• Joshi D.R., Shah P.K., Manandhar S., Sharma, S. and Banmali, P. (2004). Microbial quality of icecream sold in kathmandu. Journal of Nepal Health Research Council, 2(2): 37-40.


• Kanbakan, U., Con, A.h. and Ayar, A. (2004). Determination of microbiological contamination sources during ice cream production in Denizli Turkey. Food Control, 15(6): 463-470. 


• Manzanera Pelegrin, C.D., Mesguer, M. and Paredes, G.P. (1995). Hygienic Control of Ice Cream in Health Area III of the Murcia Region, Spain. Alimentaria, 263: 119-121.


• Masud, T. (1989). Microbiological quality and public health significance of ice-cream. Journal of Pakistan Medical Association, 39(4): 102-4.


• Ojokon A.O. (2006). Microbiological examination of ice cream sold in akure. Pakistan Journal of Nutrition, 6: 536-538.


• Tamsut, L.S. and Garcia, C.E. (1989). Microbiological quality of vanilla ice cream manufactured in Caracas, Venezuela. Archivos latinoamericanos de nutricion, 39(1): 46-56.


• Wouafo, M.N., Njine, T. and Tailliez, R. (1996). Hygiene and microbiologic quality of ice creams produced in Cameron a public health problem. Bulletin de la Societe de Pathologie Exotique, 89(5): 358-362.


• Yaman, H., Elmali, M., Ulukanli, Z., Tuzcu, M. and Genctav, K. (2006). Microbial quality of ice cream sold openly by retail outlets in Turkey. Revue de Medecine Veterinaire, 157(10): 457-462.