بررسی اثر کیتوزان بر برخی از ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی آب پرتقال

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

مریم جیرانی خامنه ^{1 *} , یحیی مقصودلو ²

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت ا.. آملی،دانشکده کشاورزی، دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
2 - دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

تاریخ دریافت : 1391/02/16 تاریخ پذیرش : 1392/04/18 تاریخ انتشار : 1391/12/01

کلید واژه: فساد میکروبی, کیتوزان, آب پرتقال, ویژگی‌های شیمیایی,

چکیده مقاله :

یکی از موانع تجارت آب پرتقال محدود بودن زمان ماندگاری آن است. فساد میکروبی از دلایل کاهش کیفیت آب پرتقال درطول زمان ذخیره سازی محسوب می گردد. هدف از این تحقیق مطالعه امکان استفاده از کیتوزان به عنوان ماده نگه‌دارنده طبیعی برای افزایش ماندگاری آب پرتقال طبیعی بود. در این مطالعه کیتوزان با غلظت های 0، ۴/۰، 8/0، 1، 2/1، 6/1 و 2 گرم بر لیتر به آب پرتقال تازه اضافه و در دمای 4 درجه سلسیوس نگه‌داری گردید. در طی دوره نگه‌داری کیفیت شیمیایی (اندازه گیری بریکس و pH) و میکروبی(شمارش کلی باکتریایی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش غلظت کیتوزان، اثر معنی داری (05/0p<) بر مهار رشد میکروبی آب پرتقال دارد. هم چنین استفاده از کیتوزان با غلظت های بالاتر موجب افزایش pHو کاهش میزان بریکس در آب پرتقال شد. طوری که بریکس آب پرتقال کمترین مقدار رابرابر با 03/12 و pHبیشترین مقدار را برابر با 51/4 در غلظت کیتوزان 2 گرم بر لیتر دیده شد. هم چنین شمارش کلی میکروبی (total bacterial count) آب پرتقال بیشترین مقدار را برابر Log cfu/ml45/3 در نمونه شاهد و کمترین مقدار را برابر با Log cfu/ml43/2 در غلظت کیتوزان 6/1 و 2 گرم بر لیتر داشت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که کیتوزان می تواند به عنوان یک ماده نگه‌دارنده طبیعی برای طولانی کردن زمان ماندگاری آب پرتقال تازه و به عنوان یک جایگزین برای پاستوریزاسیون مورد استفاده قرار گیرد. بنابراین می توان از استفاده روش های حرارتی متعارف که اثرات منفی روی ارزش تغذیه ای آب پرتغال دارند، اجتناب نمود. البته انجام تحقیقات بیشتر در خصوص طیف ضدمیکروبی کیتوزان بر میکروب های مختلف ضروری می باشد.

چکیده انگلیسی:

   One of the biggest obstacles towards orange juice trade is its limited shelf-life. Microbial spoilage is among the reasons for declining the quality of orange juice during storage. The purpose of this study was to determine the impact of chitosan as a natural preservative to increase the shelf-life of orange juice. For this, different concentrations of chitosan including 0, 0.4, 0.8, 1, 1.2, 1.6 and 2 g/L were used. During the storage periodmicrobial (total bacterial count) and chemical(Brix and pH) characteristics were assessed.Resultsshowed that higher concentrations of chitosan significantly (p<0.05) inhibit the proliferation microbial population throughout the storage period. Moreover, application of higher concentrations (1.6, 2 g/L) of chitosan increased the pH and Brix in orange juice. That is to say, minimum Brix (12.03) and maximum pH value (4.51) was found in the samples containing 2 g/L of chitosan. Microbial (total bacterial count) counts showed the highest value of 3.45 log cfu/ml in the control sample, and the lowest quantity of 2.43 was determined at concentrations of 1.6 and 2 g/Lof chitosan. It was concluded that chitosan can be used as a natural preservative to prolong the shelf-life of orange juice. Consequently,it could be use as an alternative for thermal treatments which haveharmful effects on the nutritional properties of orange juice. However, comprehensive evaluations dealing with the effect of chitosan on various microbial groups should be performed. 

منابع و مأخذ:

• Aider, M . (2010). Chitosan application for active bio-based films production and potential in the food industry: Review. Journal of LWT- Food Science and Technology, 28: 1-6.


• Ayhan, Z., Yeom, H.Y., Zhang, Q.H. and Min, D.B. (2001). Flavour, colour and vitamin C retention of pulsed electric field processed orange juice in different packagingmaterials. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 49: 669–674.


• Barzegar, H., Carbasi, A., Jamalian, J. and Lari, M.A. (2008). The possibility of using chitosan as a natural preservative in mayonnaise. Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources, 12: 43.


• Beverlya, R.L., Janes, M.E., Prinyawiwatkula, W. and No, H.K. (2008). Edible chitosan films on ready-to-eat roast beef for the control of Listeria monocytogenes. Food Microbiology, 25: 534-537.


• Chatterjee, S., Chatterjee, S., Chatterjee, B.P. and Guha, A.K. (2004). Clarification of fruit juicewith chitosan. Process Biochemistrry, 39: 2229–32.


• Cardello, A.V., Schutz, H.G. and Lesher, L.L. (2007). Consumer perceptions of foodsprocessed by innovative and emerging technologies: A conjoint analytic study. Emerging Technologies, 8: 73–83.


• Cortes, C., Esteve, M.J. and Frigola, A. (2008). Colour of orange juice treated by highintensity pulsed lectric fields during refrigerated storage and comparison withpasteurized juice. Food Control, 19: 151–158.


• Dutta, P.K., Dutta, J. and Tripathi, V.S. (2004). Chitin and chitosan: Chemistry, properties and applications. Journal of Scientific & Industrial Research, 63: 20-31.


• Imeri, A.G. and Knorr, D. (1988). Effect of chitosan on yield and compositional data ofcarrot and apple juice. Journal of Food Science, 53: 1707–1709.


• Kamil, J.Y.V.A., Jeon, Y.J., and Shahidi, F. (2002). Antioxidative activity of chitosans of different viscosity in cooked comminuted flesh of herring (Clupeaharengus). Food Chemistary, 79: 69-77.                    


• Martín-Diana, A., Rico, D., Barat, J.M. and Barry-Ryan, C. (2009). Orange juices enriched with chitosan: Optimisation for extending the shelf-life. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10: 590–600.


• Prashanth, K.V. and Tharanathan, R.N. (2007). Chitin/chitosan: modifications and their unlimited application potential-an overview. Trends in Food Science & Technology, 18: 117-131.


• Rosenthal, A. and Silva, J.L. (1997). Foods under pressure. Food Engineering, 14: 37–39.


• Riccardo, A., &Muzzarelli, A. (1977).Chitin. London: PergamonPress.


• Roller, S. and Covill, N. (1999). The antifungal properties of chitosan in laboratory mediaand apple juice. International Journal of Food Microbiology, 47: 67–77.


• Soliva-Fortuny, R.C. and Martin-Belloso, O. (2003). New advances in extending the shelflife of fresh-cut fruits: A review. Trends in Food Science & Technology, 14: 341–353.


• Sapers, G.M. (1992). Chitosan enhances control of enzymatic browning in apple and pear juice by filtration. Journal of Food Science, 57: 1192–1193


• Tajik, H., Moradi, M., RazaviRohani, S.M., Erfani, A.M. and ShokouhiSabetJalali, F. (2008). Preparation of chitosan from brine shrimp (Artemiauremiana) cyst shells and effects of different chemical processing sequences on the physicochemical and functional properties of the product. Molecules, 13: 1263-1274.


• Tajik, M., Rohani, H., Uromiei, M., Malekinejad, A. and Dehkordi, S. (2008). Evaluation of antioxidant characteristics, color and antibacterial effects of chitosan edible film containing essential oils against listeria monocytogenes. Journal of Armagane danesh, 16: 60.


• Watada, A.E., Ko, N.P. and Minott, D.A. (1996). Factors affecting quality of fresh-cuthorticultural products. Postharvest Biology & Technology, 9: 115–125