مقدمه: با توجه به افزایش چشمگیر مصرف غذاهای پرچرب در دهه‌های اخیر و ارتباط آن با گسترش بیماری های قلبی-عروقی، توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ترکیبات هیدروکلوئیدی مانند صمغ ها دارای پتانسیل بالایی برای شبیه سازی نقش چربی در مواد غذایی می باشند. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز بود.مواد و روش ها: غلظت‌های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد از صمغ کنجاک به ترتیب با نمونه های سس مایونز که روغن آنها به میزان 20، 30، 40 و 50 درصد کاهش یافته بود تلفیق شدند. ویژگی های رئولوژیکی پایا (رفتار جریانی) و نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) سس های مایونز کم چرب بوسیله یک دستگاه رئومتر و خصوصیات حسی بوسیله یک تیم ارزیاب 10 نفره مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج بدست آمده، در قالب یک طرح آماری کاملا تصادفی با سه تکرار، با یکدیگر و با نمونه شاهد کم چرب (30 درصد روغن) در سطح اطمینان 95 درصد مورد مقایسه قرار گرفتند.یافته ها: نتایج برازش داده های رئولوژیکی به مدل قانون توان و هرشل بالکلی نشان دهنده رفتار شل شونده بابرش همگی نمونه ها بود. نمونه های کم چرب حاوی جایگزین چربی، از اندیس رفتار جریان کمتر و اندیس قوام بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند که با افزایش غلظت صمغ تشدید شد. تنش تسلیم نیز با افزایش غلظت صمغ تا 5/0 درصد افزایش یافت ولی پس از آن متحمل کاهش شد. یافته های آزمون روبش فرکانس نشان داد که در تمامی نمونه ها، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت و تانژانت افت کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها می باشد. به علاوه، تانژانت افت با افزایش درصد جایگزینی روغن با صمغ کنجاک، به طور پیوسته ای کاهش پیدا کرد. همچنین، افزایش غلظت صمغ، به گونه معنی داری بهبود شاخص پایداری را در پی داشت. یافته های ارزیابی حسی نشان داد که کنجاک به صورت معنی داری باعث بهبود مطلوبیت بافت، ویسکوزیته و پذیرش کلی سس مایونز شد ولی از تاثیر معنی داری بر طعم و بوی محصول برخوردار نبود.نتیجه گیری: نمونه ای که 30 درصد روغن آن با 5/0 درصد کنجاک جایگزین شده بود، به دلیل برخورداری از بهترین ویژگی های رئولوژیکی و حسی در بین نمونه های کم چرب، به عنوان نمونه برتر انتخاب شد. پرونده مقاله