با توجه به زیان های ناشی از مواد افزودنی، طعم دهنده ‎های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آن ها با گیاه دارویی به لیمو راه حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی می باشد. هدف از این پژوهش تهیه عصاره گیاه به لیمو و افزودن آن به بستنی به منظور حفظ ماندگاری خواص این گیاه و بهبود خواص کیفی بستنی بود. استخراج عصاره به لیمو به روش غوطه وری با اتانول 80 درصد انجام گرفت و عصاره تهیه ، به آمیخته بستنی افزوده شد. تیمار های تهیه شده شامل بستنی شاهد و بستنی حاوی غلظت های 02/0 و 05/0 درصد از عصاره به لیمو بودند. نمونه ها تحت آزمون های ویسکوزیته، pH، میزان ذوب، سفتی بافت، وزن مخصوص و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 30 و 60 قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن عصاره گیاه به لیمو موجب به افزایش ویسکوزیته، وزن مخصوص و سفتی بافت شده و همچنین کاهش میزان ذوب و pH را بدنبال دارد. لازم به ذکر است که نمونه های بستنی حاوی عصاره از نظر طعم و پذیرش کلی، امتیاز بالاتری را نسبت به نمونه ی شاهد کسب نمودند. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده ها نشان داد، عصاره به لیمو با غلظت 05/0 می تواند ترکیب مطلوبی برای افزودن به بستنی، به منظور رسیدن به محصولی با کیفیت بالا باشد. پرونده مقاله

در تحقیق حاضر پروتئین اندرونه ماهی سفید با نام علمیRutilus frisii kutum با استفاده از آنزیم های آلکالاز و تریپسین هیدرولیزگردید. خواص عملکردی شامل حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف، فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن و نگهداری آب و همچنین خواص آنتی اکسیدانی شامل قدرت مهار رادیکال آزادDPPH و قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی (یون فریک) مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین، درجه هیدرولیز و بازیافت پروتئین در پروتئین های هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز مشاهده گردید. بیشترین میزان حلالیت و جذب روغن در پروتئین هیدرولیز شده اندرونه ماهی سفید با غلظت 1/5 درصد تریپسین و بیشترین مقدار جذب آب با غلظت 1/5 درصد آلکالاز بدست آمد. بیشترین شاخص ظرفیت کف کنندگی، فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی در پروتئین هیدرولیز شده اندرونه ماهی سفید با غلظت 0/5 درصد تریپسین مشاهده شد. این در حالی است که بیشترین پایداری کف حاصل با آنزیم آلکالاز 1/5 درصد مشاهده گردید .بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و احیاکنندگی در تیمار پروتئین هیدرولیز شده حاصل از اندرونه ماهی سفید با غلظت 0/5 درصد آلکالاز برآورد گردید. نتایج تحقیق حاضر، پروتئین هیدرولیز شده حاصل را به عنوان یک منبع مناسب پروتئین با خواص آنتی اکسیدانی مطلوب و همچنین به عنوان امولسیفایر و عامل کف کننده در صنایع غذایی پیشنهاد می نماید. پرونده مقاله