در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آب گوجه فرنگی حاوی پالپ آن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه به مقدار 10 درصد (نسبت 1:9) در غلظت‌های 10%، 20% و 30% به آب گوجه فرنگی اضافه گردید، سپس نمونه‌های تیمار شده و نمونه کنترل بعد از بسته بندی داخل ظروف شیشه ای به مدت 3 دقیقه در دمای 75 درجه سانتیگراد پاستوریزه شدند. نمونه‌ها پس از سرد شدن به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند و در بازه زمانی 1، 30، 60 و 90 روز آزمون های میزان لیکوپن، ویتامین C، ترکیبات فنلی، اسیدیته، بریکس، آزمایشات میکروبی و حسی در فراورده نگهداری شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار ویتامین C و رنگدانه لیکوپن در تمامی نمونه‌ها با گذشت زمان نگهداری در دمای یخچال بطور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p) که البته این کاهش در نمونه‌های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بطور چشمگیری کمتر بود. با توجه به نتایج بدست آمده، با افزایش عصاره برگ زیتون در نمونه‌ها میزان ترکیبات پلی فنولی افزایش یافت و با گذشت زمان از مقدار این ترکیبات کاسته شد. نتایج ارزیابی میکروبی نیز نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون نسبت به نمونه کنترل شمارش میکروبی کمتری در طول زمان نگهداری داشتند بطوریکه با افزایش غلظت عصاره این کاهش بارمیکروبی محسوس بود و بیشترین تاثیر در تیمار T3 (حاوی عصاره 30%) مشاهده گردید. ارزیابی صفات حسی هم نشان داد که افزودن عصاره برگ زیتون تا غلظت 20% تاثیر منفی بر پذیرش آب گوجه فرنگی از نظر ارزیابان نداشت ولی با ادامه افزایش غلظت تا 30% این ترکیب از مطلوبیت صفات حسی بخصوص طعم و مزه کاسته گردید. پرونده مقاله

در این مطالعه اثر عصاره آزاد و میکروکپسوله شده چای سفید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اندازه ذرات، FTIR و SEM و همچنین ترکیبات فنلی کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی شکلات تلخ بررسی شد. عصاره چای سفید در غلظت‌های 1، 3، 5 و 7 درصد (بر اساس پیش تیمارهای انجام شده) به صورت آزاد و میکروکپسول به فرمولاسیون شکلات تلخ افزوده شد. نتایج حاصل نشان داد، محدوده اندازه ذرات میکروکپسول µm 23/157-3/2 بود. بررسی تصویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی حاکی از آن بود که ذرات شکلات تلخ حاوی عصاره میکروکپسول چای سفید دارای اندازه کوچکتر و یکنواختی بیشتری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد چای سفید بودند. افزایش غلظت عصاره از 1 تا 7 درصد در هر دو حالت آزاد و میکروکپسوله سبب افزایش معنی دار (p <0.05) میزان ترکیبات فنلی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی شکلات تلخ شد. در بررسی ویژگی‌های حسی، نمونه های حاوی 3% عصاره آزاد چای سفید و 1% عصاره میکروکپسوله چای سفید بیشترین پذیرش را توسط ارزیاب ها کسب نمودند. از جهت بررسی ویژگی های رنگی، نمونه های حاوی عصاره کپسوله شده بیشترین درجه روشنایی (L*)، درجه قرمزی (a*) و درجه زردی (b*) را داشتند. با افزایش میزان عصاره آزاد و میکروکپسول چای سفید، رطوبت روند افزایشی داشته اما سفتی و pH روند معکوسی را نشان دادند. پرونده مقاله