بیماری سلیاک عارضه ای ژنتیکی است، که درآن غشاء مخاطی روده کوچک فرد مبتلا به عدم تحمل گلوتن آسیب می بیند. ظاهراً ورود گلوتن به سلولهای پرزهای روده موجب پاسخ سیستم ایمنی می‌شود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده وکاهش فعالیت آنزیمهای آن می‌شود. چون بخش عمده‌ای از جذب مواد غذایی در پرزهای روده انجام می‌گیرد، تخریب پرزها موجب سوء جذب می‌شود. هدف از انجام این پژوهش، امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد شاه بلوط و آرد ذرت به نسبت های 25:75، 50:50 و 75:25 و صمغ گزانتان در سه سطح 3/0، 6 /0 و1 درصد و تأثیر آنها بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه های رنگی پوسته، سفتی بافت و خواص حسی این محصول بود. نتایج با طرح کاملا تصادفی آنالیز و میانگین ها با آزمون دانکن مقایسه شدند. براساس نتایج بدست آمده، سطوح مختلف صمغ گزانتان در تمامی نسبت های اختلاط آرد ها اثر معنی داری بر همه فاکتورهای مورد ارزیابی داشت (05/0P<). در مجموع سطح 6/0 درصد صمغ گزانتان تاثیر بیشتری بر بهبود خصوصیات کیفی کیک روغنی بدون گلوتن داشت. در نهایت نمونه حاوی 75 درصد آرد شاه بلوط، 25درصد آرد ذرت و 6/0 درصد صمغ گزانتان بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از جانب ارزیابان حسی بدست آورد. پرونده مقاله

بیماری سلیاک یک اختلال مزمن و ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است که به واسطه مصرف غلات حاوی گلوتن بروز می‌کند و تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن است. تحقیق حاضر با هدف بهینه‌یابی فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج (100 درصد در نمونه شاهد) و آرد کینوآ در سه سطح (20، 40 و 60 درصد) و آرد خلر در سه سطح (10، 20 و 30 درصد) و آرد شاه‌بلوط در سه سطح (30، 40 و 50 درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج انجام شد. برای طراحی آزمایش‌ها به روش مخلوط از نرم افزار DX7 استفاده شد. پس از تهیه نمونه‌ها خواص فیزیکی‌شیمیایی (رطوبت و خاکستر)، بافتی (حجم مخصوص، تخلخل و سفتی)، رنگ دستگاهی و خواص حسی آن‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ‌ها معنی‌دار (p<0/05) بود و با کاهش درصد آرد کینوآ و افزایش درصد آرد خلر و آرد شاه‌بلوط مقدار بیشینه رطوبت (66%/30) و مقدار بیشینه حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب 58/3 و 12/25 بدست آمد، و با کاهش درصد آرد خلر و افزایش درصد آرد شاه‌بلوط مقدار کمینه سفتی نان (93/5 نیوتن) که با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری داشت. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب آردهای کینوآ، خلر و شاه‌بلوط برای تولید نان بدون گلوتن امکان‌پذیر است و فرمول بهینه دارای 27.69 درصد آرد کینوآ و 30 درصد آرد خلر و 42.31 درصد آرد شاه‌بلوط بود. پرونده مقاله

بیماران سلیاکی نیازمند رژیم غذایی بدون گلوتن به صورت مادام‌العمر هستند. از این رو هدف از انجام این تحقیق، بررسی ویژگی-های نان قالبی تولید شده از دو نوع آرد ذرت معمولی و آرد ذرت پیش‌ ژلاتینه شده با مایکروویو، بود. بدین منظور از یک طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (05/0>P). بررسی تغییرات خصوصیات آرد معمولی و پیش‌ ژلاتینه شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد ساختار آرد ذرت معمولی منسجم، در حالی که ساختار گرانول‌های آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده به دلیل فرآیند حرارتی مایکروویو تخریب و از گستردگی و تورم بیشتری برخوردار بود. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید نمونه حاوی آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده دارای بیشترین میزان تخلخل (5/16 درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی 2 (7/9 نیوتن) و 72 ساعت پس از پخت (2/17 نیوتن) بود. همچنین استفاده از آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده سبب افزایش مؤلفه رنگی L* گردید در حالی که، در میزان دو مؤلفه رنگی a* و b* تغییر معنی‌داری حاصل نشد. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده توانست در مقایسه با آرد ذرت معمولی، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نماید. پرونده مقاله

نان و کیک محصولاتی با بالاترین نرخ مصرف در میان محصولات صنایع پخت هستند. از این رو بهبود خواص تغذیه‌ای این محصولات و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه‌ای در اقتصاد ملی برخوردار است. در این تحقیق اثرات افزودن شیرین‌بیان به عنوان یک ترکیب فراسودمند و جایگزین قند در سطوح 5، 10 و 15 درصد و صمغ دانه "به" در سطوح 5/0 و 5/1 درصد به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی و حسی کیک روغنی در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان مؤلفه‌های L* وa* پوسته کیک در تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد کاهش و مؤلفه b* افزایش معنی‌داری یافت (p<0.05). تاثیر افزودن شیرین‌بیان و صمغ دانه "به" بر مؤلفه‌های L*، a* وb* مغز کیک مشابه با اثر آن در پوسته کیک بود. با افزودن شیرین‌بیان تا سطح 10 درصد میزان سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاهش (p<0.05) و پس از آن افزایش یافت. در حالیکه صمغ دانه "به" در هر دو سطح منجر به کاهش سفتی نمونه‌ها نسبت به شاهد شد. از طرفی با افزودن شیرین‌بیان تا سطح 10 درصد میزان پیوستگی، فنریت و قابلیت جویدن نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد افزایش (p<0.05) و پس از آن کاهش یافت. در حالیکه صمغ دانه "به" در هر دو سطح باعث افزایش این پارامترها نسبت به شاهد شد. در آزمون ارزیابی حسی، در تمامی نمونه‌ها با گذشت زمان امتیاز رنگ، طعم، بافت و پذیرش‌کلی کاهش معنی‌داری داشت (p<0.05). بیشترین امتیاز داوران به نمونه حاوی 10 درصد شیرین‌بیان و 5/1 درصد صمغ دانه "به" اختصاص یافت. نتایج تحقیق نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد شیرین‌بیان و 5/1 درصد صمغ دانه "به" اثرات مثبتی بر روی ویژگی‌های رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی و حسی کیک روغنی دارد. پرونده مقاله