Mahyaveh is a traditional fish sauce that is produced in the southern part of Iran and main problem related to this product is the very high histamine content. This study investigated the chemical properties of mahyaveh, in the presence of wheat bran. The effects of Mahdavi wheat bran investigated on the reduction of histamine in mahyaveh, as “Southern Iran Fermented FishSauce”. Fish sauce samples used in this study consisted of control samples and the treated samples containing 10% and 20% of wheat bran. The histamine and heavy metals concentrations in the mahyaveh samples were determined by an enzymatic assay kit and graphite furnace atomic absorption, respectively. The pH and water activity of fish sauce samples decreased during the 45-day fermentation period (2.07% and 8.13%). While the amount of TVB-N experienced a meaningful increase in the presence of wheat bran (4.95%), the protein content significantly decreased (p <0.05) (3.83%). The iron and mercury concentration range of samples (1.3-6.2 mg/kg and 0.2-0.5 mg/kg) were below maximum permissible limits of WHO/FAO (43 mg/kg and 0.6 mg/kg) but cadmium concentration range of samples (0.6-2 mg/kg) and histamine concentration range of samples (832.21-950.40) were above maximum permissible limits of WHO/FAO (0.2 mg/kg) and FDA maximum permissible limits of (50 mg/kg), respectively. The high levels of histamine in mahyaveh samples decreased significantly (p <0.05) by adding wheat bran (13.3%). Moreover, wheat bran had a considerable reductive effect on the concentrations of heavy metals naming iron (Fe), cadmium (Cd), and mercury (Hg) (77.96%- 66.66% and 50%, respectively). Consequently, the major safety problem related to mahyaveh consumption is the very high histamine content and heavy metals contamination. پرونده مقاله

Milk desserts are semi-solid complexes with a proteinaceous structure that are very popular among Iranian consumers. A milk dessert was prepared with whole milk, sugar, corn starch, gelatin, and Sargassum angustifolium powder (SAP). The effect of SAP (0, 0.4%, and 0.8%) on the physicochemical, microbial, and sensory properties of the milk dessert during 30 days of storage was evaluated. The results showed that acidity (0.18-0.21), dry matter (24.57%-24.80%), Brix (22.39-22.63), ash (0.86-0.89), fat (3.52%-3.80%), and protein content (4.05%-4.29%) of the milk dessert increased in the presence of SAP. The results showed that the stability and viscosity of samples containing SAP were higher than samples without this macroalgae. As the level of SAP increased, the color values, total viable bacterial count, and fungi population of the milk dessert samples changed significantly (p<0.05). Sensory property evaluation showed that the samples treated with 0.4% SAP had a proper general acceptance score on the 30th day. Finally, the T1-treated sample with 0.4% SAP was chosen as the best formulation for enriched milk dessert production. پرونده مقاله

استفاده از شیر و گوشت حیوانات آلوده ممکن است منجر به بیماری های انسانی شود. آفلاتوکسین ها (AFs)، متابولیت های ثانویه سمی هستند که بیشتر توسط گونه های آسپرژیلوس تولید می شوند. در بین میکروارگانیسم ها، سموم قارچی به ویژه آفلاتوکسین B-1 (AFB1) از اهمیت ویژه ای برخوردار است. آفلاتوکسین M-1 (AFM-1) متابولیتی است که با تبدیل و هیدروکسیلاسیون AFB-1 تولید می شود. اگرچه فن‌آوری‌های مختلف (فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی) برای کاهش اثرات مضر مایکوتوکسین‌ها، از جمله آفلاتوکسین ها (AFs)، توسعه، آزمایش و به کار گرفته شده‌اند، روش‌های جهانی هنوز برای کاهش سطح AF در خوراک و غذا در دهه‌های گذشته در دسترس نیستند. گاوهای شیری هنگامی که از آفلاتوکسین B1 تغذیه می شوند ممکن است در نتیجه قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی، آفلاتوکسین M1 را در شیر دفع کنند. این مایکوتوکسین در برابر دما کاملاً مقاوم است بنابراین عملیات حرارتی مانند پاستوریزاسیون و فوق پاستوریزاسیون برای غیرفعال کردن آن کافی نیست. با توجه به اینکه برخی میکروارگانیسم ها دارای قابلیت تخریب آفلاتوکسینها بوده و میزان این تخریب با نوع سویه میکروبی ارتباطی قوی دارد، لذا انجام بررسیهای بیشتر و گسترده روی کاربرد آن در مواد غذایی میتواند در اتخاذ استراتژیهای پیشگیری از برخی بیماریها و در نتیجه ارتقا سلامت انسان حائز اهمیت باشد. پرونده مقاله