بررسی بافت‌های مجاز و غیر مجاز در محصولات همبرگر با رنگ‌آمیزی های عمومی و اختصاصی

محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذایی

پریسا علی پور ¹ , احمد رضا راجی ² , سعید خانزادی ³ , ابوالقاسم نبی پور ⁴

1 - فارغ‌التحصیل دکترای عمومی دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2 - دانشیار گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
3 - دانشیار گروه بهداشت موادغذایی وآبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
4 - استاد گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

تاریخ دریافت : 1402/05/09 تاریخ پذیرش : 1402/10/10 تاریخ انتشار : 1403/02/30

کلید واژه: بافت‌شناسی, همبرگر, بافت های مجازو غیر مجاز,

چکیده مقاله :

پروتئین یک جزء ضروری نیاز غذایی انسان است. غذاهای فرآوری شده با منشاء دامی نظیر همبرگر نقش مهمی در رژیم غذایی مردم جهان دارند. برای تشخیص بافت‌های غیر‌مجاز در محصولات گوشتی طبق استاندار‌‌‌د ملی از رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین وائوزین استفاده ‌می‌شود. هدف از این تحقیق مقایسه رنگ‌آمیزی اختصاصی و عمومی در تشخیص بافت‌های غیر‌مجاز بود. در ابتدا تعداد 20 نمونه همبرگر از 14 کارخانه فرآورده­های غذایی تهیه گردید از هرمحصول همبرگر سه نمونه بافتی به ابعاد 5 میلی‌مترتهیه و در محلول بافر فرمالین 10 درصد قرار داده شد. سپس مراحل آماده کردن، تهیه بلوک پارافینه و برش انجام و مقاطع تهیه شده با رنگ­های هماتوکسیلین وائوزین، ورهوف- ون­گیسون،  ماسون تری‌کروم و پاس ـ آلسین­بلو رنگ­آمیزی شده و با میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرارگرفتند. در مجموع240 اسلاید بافتی تهیه گردید. در این مطالعه بافت‌های غیر مجازشناسایی شده شامل گوشت ناحیه سر و غدد بزاقی و بافت ها‌ی مجاز شامل غضروف مفصلی، استخوان، عضله اسکلتی، عروق خونی، بافت­های همبندی، چربی، سویا و بافت‌های گیاهی بودند. نتایج نشان داد با انجام رنگ­آمیزی­های اختصاصی می­توان تشخیص دقیق‌تر­، مطمئن‌تر و سریع­تری در محصولات همبرگر داشت. نتایج نشان داد که بهتراست رنگ‌آمیزی‌های اختصاصی به رنگ‌امیزی‌های عمومی اضافه شود. تصاویر این تحقیق می­تواند به عنوان مرجعی در تشخیص بافت­های مجاز و غیرمجاز در همبرگر مورد استفاده قرارگیرد.

چکیده انگلیسی:

Processed foods derived from animals, such as hamburgers, play a significant role in diets worldwide. According to the National Standard, hematoxylin-eosin staining is utilized to identify unauthorized tissues within meat products. This study aimed to compare the effectiveness of specific staining techniques against general staining methods in detecting such unauthorized tissues. Twenty hamburger samples were collected from fourteen different food production facilities, with three 5 mm tissue samples extracted from each product and placed in a 10% buffered formalin solution. Subsequently, the process of tissue preparation, creation of paraffin blocks, and sectioning was carried out, followed by staining the prepared sections with Hematoxylin & Eosin, Verhoef-Van Gieson, Mason’s trichrome, and PAS-Alcian blue stains for examination under a light microscope. A total of 240 tissue slides were prepared for analysis. Identified non-unauthorized tissues included salivary glands, while authorized tissues included joint cartilage, bone, skeletal muscle, blood vessels, connective tissue, fat, soy, and plant tissue. The findings indicate that employing specific staining techniques enables more accurate, reliable, and faster identification of tissues in hamburger products. The results suggest that integrating special staining with general staining improves detection capability. The images generated from this research serve as a useful reference for identifying unauthorized tissues in hamburgers.