ارزیابی میزان تقلبات در نمونه های شیرخام و پاستوریزه عرضه شده در شهر بیرجند
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذاییمحمدرضا اکبری 1 , عطااله اژدری 2 , غلامرضا شریف‌زاده 3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران
3 - استادیار مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی مؤثّر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران
کلید واژه: شیر پاستوریزه, بیرجند, شیرخام, تقلبات,
چکیده مقاله :
شیرماده غذایی با ارزشی است که حاوی موادمغذی لازم برای رشد و حفظ حیات می‌باشد،با این حال،این فرآورده بسیارفسادپذیر بوده و ازعمر فروشگاهی پایینی برخوردار است و بمنظور افزایش ماندگاری و نیز پوشاندن علائم فساد و سودبیشتر ممکن است انواع تقلبات در آن صورت پذیرد.در این پژوهشِ توصیفی-تحلیلی،طی چندنوبت نمونه گیری درمجموع تعداد80نمونه شیر، شامل64 نمونه شیرخام و 16نمونه شیرپاستوریزه بطورکاملا تصادفی از فروشگاه‌های عرضه موادغذایی شهربیرجند جمع‌آوری گردید.نمونه‌ها درآزمایشگاه موادغذایی اداره کل استانداردو تحقیقات صنعتی خراسان جنوبی ازنظر انواع تقلبات شامل افزودن آب اکسیژنه، فرمالین، هیپوکلریت سدیم، جوش شیرین،نمک،نشاسته و آب به شیر و نیزگرفتن چربی از آن مورد بررسی قرار گرفت.نتایج این تحقیق نشان دادکه به هیچ یک از نمونه‌های شیرخام و پاستوریزه آب افزوده نشده بود.در نمونه های شیرخام میانگین درصد چربی بطور معنی داری بالاتر ازحداقل استانداردو میانگین نمک کمتر ازحد مجاز استاندارد ملی ایران بود(P<0.001)ضمن آنکه در نمونه‌های شیر پاستوریزه نمک یافت نشد.میانگین اسیدیته شیر بعد ازجوش نسبت به اسیدیته قبل از جوش،درنمونه های شیرخام و پاستوریزه، بطورمعنی داری کاهش نشان داد(P<0.05)ولی این کاهش کمتر از یک درجه دورنیک بود.میانگین شاخصهای چربی و نمک درنمونه های شیرخام بطور معنی داری بالاتر از نمونه های شیرپاستوریزه بود (P<0.001) ولی از نظر اسیدیته قبل و بعد ازجوش تفاوت معنی‌داری در شیرهای خام و پاستوریزه مشاهده نگردید(P>0.05). در مطالعه حاضر از لحاظ افزودن آب اکسیژنه،فرمالین،هیپوکلریت سدیم و نشاسته به شیر هیچ‌گونه تقلبی یافت نشد.نتایج این تحقیق نشان دادخوشبختانه درتمامی نمونه‌ها هیچ‌یک از تقلبات فوق‌الذکرصورت نگرفته و از این لحاظ تمام نمونه‌های شیرخام و پاستوریزه موردبررسی درشرایط مطلوبی بودند.
Milk is a valuable food,that contains essential nutrients for the body,but this product is very perishable and has a short shelf life,so various adulterations may be done in it in order to more profit and increase the shelf life and also to covering the signs of spoilage.In this cross-sectional study,totally80samples(64samples of raw milk and16samples of pasteurized milk)were collected randomly from Birjand markets. All samples were tested in the food laboratory of South Khorasan provincial of standard and industrial research service for adulterations such as adding hydrogen peroxide,formalin, sodium hypochlorite,sodium bicarbonate,salt, starch and water to milk and removing the milk fat.Results of this study showed that water was not added to any of raw and pasteurized milk samples.The mean of fat and salt in raw milk samples was significantly higher and lower than the standard limits,respectively(P<0.001).Salt was not found in pasteurized samples. The mean of milk acidity after boiling,compared with before boiling, both in raw and pasteurized milk decreased significantly(P<0.05), but this decline was less than 1˚dornic.The mean of fat and salt in raw milk samples was significantly higher than pasteurized milk samples(P<0.001)but in terms of acidity before and after boiling,significant difference was not observed in raw and pasteurized milk samples(P>0.05).In terms of hydrogen peroxide,formalin,sodium hypochlorite and starch,any adulterations were not found in this study. Fortunately,the results of this research showed that in all samples of raw and pasteurized milk which collected from Birjand none of above mentioned adulterations was done and in this respect all samples were in appropriate conditions
1- Faraz A, Lateef M, Mustafa MI, Akhtar P, Yaqoob M, Rehman S. Detection of adulte-ryation, chemical composition and hygienic status of milk supplied to various canteens of educational institutes and public places in Faisalabad. The Journal of Animal and Plant Sciences. 2013; 23(1):119-124.
2- Mahmoudi R, Khayyati Kohneh Shahri M, Moosavy MH, Norian R. Analysis of Adulteration in Raw Cow Milk Samples Collected from East Azerbaijan Province of IRAN. International Journal of Food Nutrit-ion and Safety. 2015; 6(3): 150-156.
3- Dey S, Karim MH. Study on physicoche-mical and microbial quality of available raw, pasteurized and UHT milk during preserva-tion. International Journal of science invent-ions today. 2013; 2 (2):150-157.
4- Tipu MS, Altaf I, Ashfaq M, Siddique S. Monitoring of chemical adulterants and hyg-ienic status of market milk. Handbook publ-icshed by Quality Control Laboratory, Univ. Vet. Anim. Sci., Lahore, Pakistan. 2007: 7.
5- Shadmehri M, Bayati A, Shavandi S, Al-em M. 2015.Evaluation of diagnostic tests efficie-ncy for detection of the fraud of neutralizing materials and detergent in raw milk. Confer-ence Paper, 2nd National Congress of Milk Safety from Production to Consumption and Its Role in Human Nutrition, at Iran Univer-sity of Medical Sciences. Tehran, Iran. [Persian]
6- Mousavi T, Salehi M, Mohammad Sadegh M, and Mohammadyar L. Investigation of some additive residues in bulk raw milk collected from Pakdasht area in 2009. Jou-rnal of Food Hygiene. 2011; 1(1): 43-47 [Pe-rsian]
7- Iranian National Standards Organization. Milk and milk products-Guidance on sampl-ing, 2009; 3st. revision. Standard No. 326. Tehran: ISIRI Publisher. [In Persian]
8- Navabpour S, Shabazlou F. Work Regula-tions Labs Iran Dairy Industries Co. 2001; 6-51.
9-Iranian National Standards Organization. Milk-Determination of freezing point-Ther-mistor cryoscope method (Reference meth-od)-Test method, 2010; 1st.revision. Stand-ard No. 12502. Tehran: ISIRI Publisher. [Pe-rsian]
10- Iranian National Standards Organization. Milk and milk products. Determination of titrable acidity and value pH-Test method. 2007; 1st.revision. Standard No. 2852. The-ran: ISIRI Publisher. [Persian]
11- Iranian National Standards Organization. Milk-Determination of fat content, Gerber butyrometers. 2013; 1st.revision. Standard No. 10292. Tehran: ISIRI Publisher. [Persi-an]
12- Iranian National Standards Organization. Pasteurized milk Specifications and test met-hods. 2007; 4th. revision. Standard No. 93. Tehran: ISIRI Publisher. [In Persian]
13- Iranian National Standards Organization. Milk and milk products-Raw milk-Specifica-tion and test methods. 2004; 1st.revision. Standard No. 164. Tehran: ISIRI Publisher. [Persian]
14-Mahmoudi R, Nourian R. Evaluation of physicochemical properties and adulteration of raw cow milk samples produced in Qaz-vin province in 2012. Journal of research & health. Accepted, in press. 2015.
15-Chanda T, Debnath GK, Hossain ME, Islam MA, Begum MK. Adulteration of raw milk in the rural areas of Barisal district of Bangladesh. Bangladesh journal of animal science. 2012; 41 (2): 112-115.
16- Singuluri H, Sukumaran MK. Milk adul-teration in Hyderabad, India-a comparative study on the levels of different adulterants present in milk. Journal of chromatography separate techniques. 2014; 5 (1): 21-28.
17- Zaeem A, Tajallipoor F, Tajallipoor B. Study on the role of milk collection centers to improve the quality and prevent adultery-ation in this product. The first national conf-erence to develop a comprehensive strategy for quality in food safety. 2014. [Persian]
18- Ibtisam EM, Zubeir EL, Owni OAO. Antimicrobial resistance of bacteria associ-ated with raw milk contaminated by chemi-cal preservatives. World Journal of Dairy & Food Sciences. 2009; 4: 65-69.
19- Tangri R, Chatli AS. Microbial quality and chemical adulterants evaluation in the raw and pasteurized milk. Asian Journal of Science and Technology. 2014; 5(11): 716-721.
_||_