بررسی اثر دما و اندازه نمونه بر تغییرات رنگ، اسید پیرویک و آلیسین سیر توده بومی شوشتر پس از خشک شدن

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

علی رضوانی اقدم ¹ (مربی گروه کشاورزی، واحد خرمشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، خرمشهر، ایران)
سید محمد حسین آل عمرانی نژاد ² (مربی گروه کشاورزی، واحد خرمشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، خرمشهر، ایران)
جواد خزایی ³ (دانشیار گروه فنی کشاورزی، پردیس ابوریحان دانشگاه تهران، تهران، ایران)

تاریخ دریافت : 1394/12/03 تاریخ پذیرش : 1394/12/03 تاریخ انتشار : 1395/01/01

کلید واژه: آلیسین, اسید پیروویک, خشک کردن, رنگ, سیر,

چکیده مقاله :

مقدمه: سیر خشک با خواص دارویی و غذایی متعدد، بصورت ورقه یا پودر در تهیه غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. بیشتر خواص دارویی و تغذیه‌ای سیر به آلیسین (ترکیبی از گروه تیوسولفینات‌ها) نسبت داده می‌شود. این ترکیب در اثر اعمال تنش‌های فیزیکی طی یک فرآیند آنزیمی تولید می‌‌شود. با توجه به تاثیر دما و اندازه نمونه بر فعالیت‌های آنزیمی، دمای خشک کردن و اندازه نمونه می‌‌توانند دو عامل بسیار مهم در ممانعت از تغییر رنگ و کاهش آلیسین و اسید پیرویک موجود در سیر حین فرآیند خشک شدن باشند. مواد و روش‌ها: طی این تحقیق اثرات دمای خشک کردن و اندازه نمونه بر برخی ویژگی‌های کیفی پودر سیر شامل رنگ، مقدار اسید پیرویک و آلیسین بررسی گردید. به منظور مطالعه اثر اندازه نمونه و دمای خشک کردن بر سیر خشک شده، حبه‌های کامل، دونیم و چرخ‌شده سیر بومی شوشتر در دماهای 50 و70 درجه سانتی‌گراد‌‌‌ و رطوبت نسبی 22% خشک گردیدند. یافته‌ها: بر اساس نتایج حاصله با افزایش دمای خشک‌کن از 50 به 70 درجه سانتی‌گراد، رنگ حبه‌های دونیم شده تغییر نموده و مقدار اسیدپیرویک و آلیسین موجود در آنها افزایش یافت. مقدار اسید پیرویک و رنگ نمونه‌های چرخ‌شده بطور معنی‌دار تحت تاثیر دمای خشک‌کن قرار نگرفتند، اما میزان آلیسین نمونه‌های چرخ شده با افزایش دما کاهش یافت. حبه‌های کامل پس از خشک شدن در دمای 70 درجه سانتی‌گراد با تغییر رنگ مواجه نشدند، اما مقدار اسید پیرویک و آلیسین موجود در آنها به‌شدت کاهش یافت. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق، خشک کردن حبه‌های دونیم‌شده در دمای 70 درجه سانتیگراد را می‌توان به عنوان مناسب‌ترین شرایط خشک کردن سیر به منظور تهیه پودر سیر معرفی نمود.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Dried garlic with various nutritional and medicinal values is used in foodindustry as flakes or powder. The nutritional and medicinal properties of garlic are attributedto Allicin. This substance (a compound of Tyosulfinates) is produced enzymatically aftercrushing. Since the temperature affects the enzymatic action that results in pirovic acid andallicin. The size and temperature are two critical factors to prevent color change and reduceallicin and pirovic acid present in garlic during drying process.Materials and Methods: This study investigated the effects of sample size and temperatureon qualitative characteristics such as color of powder and pirovic acid and alicin retention in aconvective hot-air dryer. For this reason whole and half and minced Shushtar garlics (Alliumsativum L.) were dried at air temperatures of 50 and 70°C with the relative humidity of 22%.Results: According to the obtained results by increasing the temperature from 50 to 70 °C thecolor of half garlic have changed and allicin and pirovic acid have been increased. Thequantity of pirovic acid and color of the minced samples were not affected significantly by thetemperature of drier but allicin content of minced samples were reduced by increasedtemperature. Whole garlic dried at 70 °C was not affected by change in color but thequantities of present allicin and pirovic acid were reduced considerably.Conclusion: According to the findings in this research work the condition that the halvedsamples were dried at 70 °C could be regarded as the best condition for producing garlicpowder.