اثرات فیلم خوراکی کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر برخی از ویژگی های شیمیایی گوشت مرغ

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

فاطمه کریم نژاد ¹ , ودود رضویلر ² , سیدامیرعلی انوار ³ , سهیل اسکندری ⁴

1 - دانشجوی دکتری گروه بهداشت مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استاد گروه بهداشت مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4 - استادیار مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1398/07/12 تاریخ پذیرش : 1398/07/12 تاریخ انتشار : 1398/07/01

کلید واژه: اسانس زنیان, فیلم کیتوزان, فیله مرغ, ماندگاری, ویژگی های شیمیایی,

چکیده مقاله :

مقدمه: فیلم های خوراکی می توانند یک راه ایمن و مناسب برای بسته بندی مواد غذایی از جمله گوشت مرغ باشند. همچنین می توان به وسیله اضافه کردن ترکیبات طبیعی آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی چون اسانس های گیاهی به فیلم های خوراکی چون کیتوزان زمان ماندگاری گوشت مرغ را افزایش داد. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فیلم کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر روی ویژگی های شیمیایی فیله مرغ نگهداری شده در دمای C °4 انجام گرفت. مواد و روش ها: ترکیبات شیمیایی اسانس با روش کروماتوگرافی گازی-طیف سنج جرمی شناسایی و فیلم های کیتوزان حاوی اسانس در دو غلظت 1 و 2 درصد(حجمی/حجمی) به روش کاستینگ تهیه شد. فاکتورهای شیمیایی pH، TVN، TBA و PVدر نمونه های فیله مرغ مورد آزمایش در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 بر روی فیله های مرغ پوشش داده شده با فیلم های مختلف در دمای C °4 ارزیابی شد و داده های حاصل به وسیله نرم افزار SPSS و آزمون واریانس یک طرفه و تست تعقیبی LSD مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که نمونه های بسته بندی شده با فیلم های حاوی اسانس در طول مطالعه نسبت به نمونه های کنترل و بدون اسانس مقادیر پایین تری (p<0.05) از تغییرات pH، TVN، TBARsو PV را نشان می دهد و فیلم حاوی 2 درصد از اسانس بهترین اثرات را در مقایسه با سایر گروه ها داشت. نتیجه گیری: استفاده از فیلم کیتوزان به ویژه محتوی اسانس زنیان در بسته بندی مرغ تاثیر بسیار مطلوبی در کنترل ویژگی های شیمایی موثر در فساد گوشت مرغ دارد و ماندگاری آن را افزایش می دهد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Edible films can be a safe way for packaging foods such as chicken meat. The addition of plant essential oils to edible films such as chitosan can increase the shelf life chicken meat as well as the acceptability. The aim of this study is to investigate the effects of chitosan film containing Ajowan essential oils on the chemical properties of chicken fillet kept at 4°C. Materials and Methods: Chemical composition of the essential oils was determined by gas chromatography-mass spectrometer and chitosan films containing essential oils were prepared at two concentrations of 1 and 2% (v / v) by casting method. The chemical factors pH, TVN, TBA and PV in the chicken fillet samples were determined and analyzed by SPSS software, One-way ANOVA and post-test LSD were analyzed. Results: The results showed that samples packed with films containing essential oils during the study showed lower values of (p≥0.05) pH, TVN, TBARs and PV in comparison with the control and non-essential oils samples and the film containing 2% of essential oils had the best effects as compared to other groups. Conclusion: The application of chitosan films, particularly with the Ajowan essential oil in chicken packaging, has a great effect on the chemical properties and increases its shelf-life.

منابع و مأخذ:

اشرافی تمای، ا.، زهرایی صالحی، ت.، خسروی، ع.، شریف­زاده، ع. و اسد بالال، ا. (1392). مطالعه ترکیب شیمیایی اسانس گیاه زنیان (Trachyspermum ammi) و اثر مهاری آن بر جدایه­های دهانی کاندیدا آلبیکنس مقاوم به آزول در بیماران مبتلا به ایدز. فصلنامه گیاهان دارویی، شماره46، جلد دوم، صفحه 149-137.

 بی نام. (1387). سازمان دامپزشکی کشور، دفتر نظارت بر بهداشت عمومی، دستورالعمل اجرایی کنترل و نظارت بهداشتی فرآورده­های خام دامی. www.IVO.ORG.ir

زرگری، ع. (1376)، گیاهان دارویی،انتشارات دانشگاه تهران، جلد دوم، چاپ ششم، صفحه269-275.

Adams, R. P. )2001(. Identification of essential oil components by Gas Chromatography and Mass Spectrometry. Allured, USA, pp. 750-764.

Ahvenainen, R. (2003). Novel food packaging techniques. Wood head Publishing Ltd. Ahvenainen, R. Cambridge, UK, pp. 81-102.

American Oil Chemists Society. (1990). Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists' Society. (4th ed.) AOCS Press: Champaign, IL, Method Cd 8-53 and Cd 1890.

AOAC. (1995). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 15 ed. Washington, DC, USA.

Bazargani-Gilani, B., Aliakbarlu, J. & Tajik, H. (2015). Effect of pomegranate juice dipping and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss essential oil on the shelf-life of chicken meat during refrigerated storage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 29, 280-287.

Boskabadym, M. H., Alitaneh, S. & Alavinezhad, A. (2014). Carum copticum L.: A Herbal Medicine with Various Pharmacological Effects. Review Article, BioMed Research International, 11. http://dx.doi.org/10.1155/2014/569087.

Botsoglou, N. A., Fletouris, D. J., Papageorgiou, G. E., Vassilopoulos, V. N., Mantis, A. J. & Trakatellis, A. G. (1994) A rapid, sensitive, and specific thiobarbituric acid method for measuring lipid peroxidation in animal tissues, food, and feedstuff samples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42, 1931–1937.

Brannan, R. G. (2009). Effect of grape seed extract on descriptive sensory analysis of ground chicken during refrigerated storage. Meat Science, 81, 589- 595.

Davazdah Emami, S., Sefidkon, F., Jahansooz, M. R. & Mazaheri, D. (2010): Evaluation of water salinity effects on yield and essential oil content and composition of Carum copticum. Iranian Journal of Medicinal and Aromatic Plant, 25(4), 504-512 [In Persian].

Davidson, P. M. & Zivanivic, S. (2003). The use of natural antimicrobials. Woodhead Publishing Limited and CRC Press, Washington.

Dutta, P. K., Tripathi, S., Mehrotra, G. K. & Dutta, J. (2009). Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications. Food Chemistry, 114, 1173-1182.

Fan, W., Chi, Y. & Zhang, S. (2008). The use of tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food Chemistry, 108(1), 148-153.

Giatrakou, V., Ntzimani, A. & Savvaidis, I. (2010). Combined chitosan–thyme treatments with modified atmosphere packaging on a ready-to-cook poultry product. Journal of Food Protection, 73(4), 663-669.

Goudarzi, G. R., Saharkhiz, M. J., Sattari, M. & Zomorodian, K. (2011). Antibacterial activity and chemical composition of Ajowan (Carumcopticum benth & hook) essential oil. Journal of Medicinal Plants Research, 13, 203-208.

Guilbert, S. (1986). Technology and applications of edible protective films. In Food Packaging and preservation: Theory and practice. London. Elsevier Appl Sci Publish Co, 371-393.

Jebelli Javan, A., Ghazvinian, Kh., Mahdavi A., Javaheri Vayeghan, A., Steji, H. & Ghaffari Khaligh, S. (2012). The effect of dietary Zataria multiflora Boiss. Essential oil supplementation on microbial growth and lipid peroxidation of broiler breast fillets during refrigerated storage. Journal of Food Processing and Preservation, 37 (3), 45-53.

Kazemi, O. R., Behravan, J. & Ramezani, M. (2011). Chemical composition, antimicrobial activity and antiviral activity of essential oil of Carum copticum from Iran.

 

Avicenna Journal of Phytomedicine, 1(2), 83–90.

López-Rubio, A., Almenar, E., Hernandez-Muñoz, P., Lagarón, J.M., Catalá. R. & Gavara, R. (2004): Overview of active polymer-based packaging technologies for food applications. Food Reviews International, 20(4), 357-387.

Mahboubi, M. & Kazempour, N. (2011). Chemical composition and antimicrobial activity of Satureja hortensis and Trachyspermum copticum essential oil. Iranian Journal of Microbiology, 3(4), 194–200.

Manat, C., Soottawat, B., Wonnop, V. & Cameron, F. (2005). Changes of pigments and colour in sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) muscle during iced storage. Food Chemistry, 93, 607-617.

Moradi, M., Tajik, H., Razavi Rohani, S. & Oromiehie, A. (2011). Effectiveness of Zataria multifora Boiss essential oil and grape seed etract impregnated chitosan film on ready-to-eat mortadella-type sausages during refrigerated storage. Journal of Science & Food Agriculture, 91, 2850-2857.

Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H. & Hosseini, S. M. H. (2010). Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120(1), 193–198.

Oroojalian, F., Kasra-Kermanshahi, R., Azizi, M. & Bassami, M. R. (2010). Phytochemical composition of the essential oils from three Apiaceae species and their antibacterial effects on food-borne pathogens. Food Chemistry, 120, 765-770.

Qin, Y. Y., Yang, J. Y., Lu, H. B., Wang, S. S., Yang, J. & Yang, X. C. (2013). Effect of chitosan film incorporated with tea polyphenol on quality and shelf life of pork meat patties. International Journal of Biological Macromolecules, 61, 312-316.

Shen, Z. & Kamdem D. P. (2015): Development and characterization of biodegradable chitosan films containing two essential oils. International Journal of Biological Macromolecules, 74, 289-296.

Zouari, N., Elgharbi, F., Fakhfakh, N., Bacha, A. B., Gargouri, Y. & Miled, N. (2010): Effect of dietary vitamin E supplementation on lipid and colour stability of chicken thigh meat. African Journal of Biotechnology, 9, 2276-2283.