امکان سنجی تولید کلوچه فومن با جایگزینی شکرقهوه ای و پودر شیرین کننده طبیعی استویا به جای شکر سفیددر مغزی کلوچه

محورهای موضوعی : تکنولوژی قند

سیده بهاره میرپوریان ¹ , مسعود هنرور ² , نرگس مورکی ³

1 - کارشناس ارشد شیمی غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - دانشیار گروه شیلات، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1401/07/27 تاریخ پذیرش : 1402/01/17 تاریخ انتشار : 1402/07/01

کلید واژه: "استویا", "کالری", "شکر قهوه ای", "کلوچه", "ارزیابی حسی",

چکیده مقاله :

چکیدهمقدمه: تغذیه مناسب منجربه سلامت افراد میشود لذا مواد غذایی با چربی و قند پائین میتواند منجر به افزایش سطح سلامت جامعه گردد.کلوچه سنتی فومن یکی از فرآورده های پر مصرف قنادی در شمال کشور است که از آرد گندم، روغن، شکر، دارچین وگردو تهیه میشود. مواد و روش ها: این تحقیق به امکان سنجی تولید کلوچه سنتی فومن با حذف شکر سفید از مغزی کلوچه و جایگزینی با شکر قهوه ای و پودر شیرین کننده طبیعی استویا میپردازد. تغییرات سطوح رطوبت، قندکل،کالری و اسیدیته با استفاده از روشهای آزمایشگاهی استاندارد و تحلیل آماری واریانس یک طرفه در سطح P< 0.05و در زمینه رنگ، طعم، سختی بافت و پذیرش کلی مغزی کلوچه از پرسش نامه به روش هدونیک بررسی میشود.یافته ها: استفاده از پودر استویا در سطح 40% تا 60% و شکر قهوه ای درسطوح مشابه وحذف شکر سفید در مغزی کلوچه باعث تغییرات معنیداری درسطح P< 0.05 درمتغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل ، اسیدیته، کالری ورنگ مغزی کلوچه میگردد، اسیدیته، قند کل و رنگ مغزی با افزایش مقدار شکر قهوه ای و کاهش استویا ، افزایش یافته ولی کالری ورطوبت روند کاهشی داشته. اما طعم، سختی بافت وپذیرش کلی دارای تغییر معنیداری نیست .نتیجه گیری: تحقیق نشان میدهد که جایگزینی منجربه کاهش قند کل و افزایش رطوبت، اسیدیته، کالری و رنگ مغزی کلوچه شده ولی طعم، سختی بافت و پذیرش کلی تغییر معنیداری ندارد ، اما زمان بر اکثر پارامترهای مورد مطالعه تأثیر منفی داشته است.بالاترین تطبیق در متغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل، اسیدیته ورنگ مغزی در نمونه تیمار3 با 40% شکر قهوه ای و 60% استویای دیده میشود که با افزایش مقدار شکر قهوه ای، پارامترهای فوق به سمت کاهش مطابقت با نمونه شاهد تغییر می کنند، البته بجز مقدار کالری که بعلت تغییر مقدار ماده خشک در مغزی روند معکوس دارد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Awareness of proper nutrition leads to people's health, therefore if low-fat and low-sugar foods is produced, this can lead to an increase in the health of the society. Foman traditional cookie is one of the popular confectionery products in the north of Iran, which is made from wheat flour, butter, sugar, cinnamon and walnuts. This research deals with the feasibility of producing traditional Foman cookies by removing white sugar from cookie's cream and replacing it brown sugar and stevia natural sweetener powder.Materials and Methods: The changes in the levels of moisture, total sugar, calories and acidity were measured after substituting brown sugar and stevia powder (in terms of flavoring) instead of white sugar in cookie dough during a 14-day storage period at 25 degrees Celsius. In this method, brown sugar was replaced by 40, 50 and 60% of the removed white sugar in cookie core, and stevia was used to compensate sweetness taste. The changes of moisture, total sugar, calories and acidity after this replacement was measured during the 14-day storage period at 25°C.The color, taste, texture hardness and general acceptability of the cookies were investigated by sensory evaluation.Results: The results show that the replacement of brown sugar and stevia in cookie core has caused significant changes in dependent variables such as moisture, total sugar, acidity, calories, and kernel color, therefore kernel color and moisture have increased, but total sugar has a decreasing trend, calorie of cookies has increased as compared to the control sample due to the replacement of dry matter instead of white sugar. There is no significant change in taste, hardness of texture and overall acceptance.    Conclusion: In the examination of the samples in the selected intervals, the highest agreement with the control sample in terms of changes in dependent variables such as moisture, total sugar, acidity, color can be observed in the sample with 40% brown sugar and 60% stevia. Substitution of stevia and brown sugar instead of white sugar led to a decrease in total sugar, but there was no visible effect on taste, texture hardness, and overall acceptance, although time had a negative effect on most of the studied parameters. By increasing the amount of brown sugar, the agreement with the control sample decreases, but the amount of calories has a reverse trend due to the change of dry matter in the core.

منابع و مأخذ:

Agha Mohamadi, B., Honarvar, M. & Ghiassi Tarzi, B.  (2013). The effect of using molasses as a substitute for sugar on dough characteristics, volume, and color of oil cake. Journal of Food Technology and Nutrition, 10, 15-22. [In Persian].

 

Anon. (1999). Standard No. 2554, Publications of the Standards and Industrial Research Organization of Iran, its features and test method, second revision. [In Persian].

 

Anon. (2003). Standard No. 2705, Publications of Iran Standard and Industrial Research Organization, Cereals and Products It's moisture measurement method reference method, first revision [InPersian].

 

Anon. (2009). Standard No. 37, Publications of Iran Standard and Industrial Research Organization, Biscuit and its characteristics and test method, sixth revision [In Persian].

 

Douglas, J. (2002). Psychological Treatment of Food Refusal in Young Children. Child Adolesc Ment Health, 7(4), 154-202. https://doi.org/10.1111/1475-3588.00031

 

Douglas, J. & Kinghorn, A. (2002). The genus Stevia. Department of Medicinal Chemistry and Pharmacognosy University of Illinois at Chicago USA, 19, 8-165.

 

Kinghorn, A. D. & Soejarto, D. D. (2002). Discovery of terpenoid and phenolic sweeteners from plants. Pure and Applied Chemistry,74(7), 1169-1179. https://doi.org/10.1351/pac200274071169

 

Mazini, N. & Azderi, E. (2020). Studying the impact of brown sugar on community health and its production process in Torbat Heydarieh sugar factory, Second International Congress of Food Science and Industry, Agriculture and Food Security, Tehran, pp. 1-8.

 

 

Shahini, N., Mirzaei, H. & Hosseini Qaboosi, H. (2013). Investigating the effect of replacing stevia sweetener on the characteristics of Yazdi sweets and cream rolls. The first national snack conference, Tehran, pp. 1-6.

 

ShokohiTaroghi, F. (2013). Investigating the effect of stevia as a natural plant sweetener in powdered sugar-free products, 21st National Congress of Food Sciences and Industries of Iran, Shiraz, pp. 1-6.