امکان سنجی تولید پنیر فراسودمند با پودر سنجد (Elaeagnus angustifolia) و بررسی ویژگی‌های آن
محورهای موضوعی : اصول طراحی و مهندسی صنایع غذاییشاهرخ شعبانی 1 , رضا عزیزی نژاد 2 , برمک مصلی 3
1 - مربي گروه علوم و صنايع غذايي، واحد علوم و تحقيقات، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ایران
2 - استادیار گروه بیوتکنولوژی و به نژادی گیاهی، واحد علوم و تحقيقات، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ایران
3 - دانش آموخته كارشناسي ارشد علوم و مهندسي صنايع غذايي، واحد علوم و تحقيقات، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ایران
کلید واژه: بیماری پوکی استخوان, پنیر, پودرسنجد, غذای فراسودمند,
چکیده مقاله :
میوه گیاه سنجد فعالیت‌های آنتی اکسیدانی دارد و می‌‌تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم های غذایی گردد. سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است و به علت داشتن کلسیم بالا از پوکی استخوان و مشکلات غضروفی و استخوانی جلوگیری می‌کند. همچنین دارای خاصیت ضد میکروبی قوی بوده و از رشد میکروب ها و باکتری‌ها جلوگیری می‌کند و از پودر آن می‌توان به عنوان یک ماده اولیه در تولید محصول لبنی مثل پنیر برای تولید محصولی با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات و تولید یک محصول فرآسود مند بهره جست. در این پژوهش، اثر افزودن پودر سنجد که از هر سه قسمت پوسته، گوشت و هسته آن استفاده شد در مقادیر مختلف (۵،۱۰،۱۵،۲۰،۲۵،۳۰،۳۵،۴۰،۴۵( درصد بر اساس وزن و یک نمونه شاهد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و میکروبی پنیر در روزهای مختلف دوره رسیدن و نگهداری بررسی شد. میزان رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین با افزایش درصد پودر سنجد به طور معنی‌دارکاهش یافت.همچنین با افزایش درصد پودر سنجد آلودگی میکروبی نیز به طور معنی دار کاهش یافت. بر روی میزان pH و اسیدیته به طور معنی‌دار باعث تغییر نشد اما در طی دوره نگهداری با گذشت زمان در یک تیمار با افزایش اسیدیته pH کاهش یافت و در پژوهش ما با گذشت زمان در همه تیمار ها شاهد افزایش اسیدیته و کاهش pH بودیم. پارامترهای بافت(سختی، کار‌سختی، پیوستگی) با افزایش درصد پودر سنجد افزایش یافت و باعث سفتی و سختی بافت پنیر شد اما حالت صمغی و ارتجاعی کاهش یافت و نشان داد که پودرسنجد بر روی سختی محصول تاثیر افزایشی داشته است
The fruit of the Elaeagnus angustifolia plant has antioxidant activities and can improve the longevity of food systems. Elaeagnus angustifolia contains a wide range of various beneficial and therapeutic food compounds and due to its high calcium content, it prevents bone and joint problems. It also has a strong antimicrobial property, preventing the growth of bacteria and microorganisms, and its powder can be used as a raw material in the production of dairy products such as cheese to produce a better quality and nutritious product and create diversity in products and produce a more profitable product. In this study, the effect of adding Elaeagnus angustifolia, which was made from all three parts of the skin, flesh, and seed, at different levels (5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45% based on weight) and a control sample on the physicochemical, sensory, and microbiological properties of cheese was investigated during different days of the ripening and storage period. The results showed that adding Elaeagnus angustifolia to cheese had a significant effect on the physicochemical, sensory, and microbiological properties of the cheese during the ripening and storage period. The sensory evaluation of the treated cheeses showed that the samples with 15-20% Elaeagnus angustifolia had the highest score for color, taste, and overall acceptability. The addition of Elaeagnus angustifolia also reduced the number of bacteria and microorganisms in the cheese samples.
