امکان سنجی تولید پنیر فراسودمند با پودر سنجد (Elaeagnus angustifolia) و بررسی ویژگی‌های آن
الموضوعات :شاهرخ شعبانی 1 , رضا عزیزی نژاد 2 , برمک مصلی 3
1 - مربي گروه علوم و صنايع غذايي، واحد علوم و تحقيقات، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ایران
2 - استادیار گروه بیوتکنولوژی و به نژادی گیاهی، واحد علوم و تحقيقات، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ایران
3 - دانش آموخته كارشناسي ارشد علوم و مهندسي صنايع غذايي، واحد علوم و تحقيقات، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ایران
الکلمات المفتاحية: بیماری پوکی استخوان, پنیر, پودرسنجد, غذای فراسودمند,
ملخص المقالة :
میوه گیاه سنجد فعالیت‌های آنتی اکسیدانی دارد و می‌‌تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم های غذایی گردد. سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است و به علت داشتن کلسیم بالا از پوکی استخوان و مشکلات غضروفی و استخوانی جلوگیری می‌کند. همچنین دارای خاصیت ضد میکروبی قوی بوده و از رشد میکروب ها و باکتری‌ها جلوگیری می‌کند و از پودر آن می‌توان به عنوان یک ماده اولیه در تولید محصول لبنی مثل پنیر برای تولید محصولی با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات و تولید یک محصول فرآسود مند بهره جست. در این پژوهش، اثر افزودن پودر سنجد که از هر سه قسمت پوسته، گوشت و هسته آن استفاده شد در مقادیر مختلف (۵،۱۰،۱۵،۲۰،۲۵،۳۰،۳۵،۴۰،۴۵( درصد بر اساس وزن و یک نمونه شاهد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و میکروبی پنیر در روزهای مختلف دوره رسیدن و نگهداری بررسی شد. میزان رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین با افزایش درصد پودر سنجد به طور معنی‌دارکاهش یافت.همچنین با افزایش درصد پودر سنجد آلودگی میکروبی نیز به طور معنی دار کاهش یافت. بر روی میزان pH و اسیدیته به طور معنی‌دار باعث تغییر نشد اما در طی دوره نگهداری با گذشت زمان در یک تیمار با افزایش اسیدیته pH کاهش یافت و در پژوهش ما با گذشت زمان در همه تیمار ها شاهد افزایش اسیدیته و کاهش pH بودیم. پارامترهای بافت(سختی، کار‌سختی، پیوستگی) با افزایش درصد پودر سنجد افزایش یافت و باعث سفتی و سختی بافت پنیر شد اما حالت صمغی و ارتجاعی کاهش یافت و نشان داد که پودرسنجد بر روی سختی محصول تاثیر افزایشی داشته است
